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即成 。
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中华名特风味小吃 上 。４９３ 。〔特点〕北京传统风味糕点之一 。红枣年糕为方形块状，质地紧密无杂
质，口感粘甜可口，枣香味浓郁 。红面煎锅〔原料〕高粱面，葱花，食油，精盐，五香粉 。〔制法〕１ 。将高
粱面加葱花、精盐、五香粉搅匀，然后将温水倒入，搅打成较有韧劲的面糊；２ 。用勺舀面糊均匀地摊撒在烧
热并用猪板油涂匀的锅中，烙至两面呈黄色即成 。〔特点〕山西忻州地区原平、五台一带传统小吃食品 。此小
吃软嫩柔韧，油香适口 。红糖米花糖〔原料〕大白糯米，花生仁，红糖，饴糖，香油，芝麻等 。〔制法〕１ 。
选取大白糯米淘净，用冷水浸泡１２小时，用旺火蒸透，揉散、阴干；然后将阴米和清糖水混合焙干，略闷后
用河沙干炒，至米花呈微黄色即可；
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。４９４ 。中华名特风味小吃 上２ 。再将花生仁炒至微黄色待用；取红糖加入饴糖和匀制好待用；３ 。
将米花、花生仁、芝麻倒入糖浆中拌匀，再碾压成型，切成条片即成 。〔特点〕四川成都传统风味小吃 。红糖
米花糖松脆化渣，香甜酥口，香味纯正，无异味 。红糖蛋油面〔原料〕油面，鸡蛋，红糖 。〔制法〕１ 。先将
清水烧沸，将油面下锅，待水开沸时，点入冷水续煮２分钟，下红糖溶化后，磕入鸡蛋略煮；２ 。熟后挑出油
面条，盛入荷包糖心鸡蛋，舀入甜面汤即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。具有甜中带咸，滑嫩可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４９５ 。红煨地羊肉〔原料〕地羊肉（即狗肉），湿蚕豆粉，绍酒，桂皮，蒜瓣 ，
干辣椒，酱油，白胡椒粉，精盐，味精，猪骨清汤，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕１ 。取仔狗烙去皮上的绒毛，
浸泡去污，洗净，再放沸水中除去腥味，切成小块；２ 。茶籽油烧至八成热，下入地羊肉爆炒，边炒边淋放绍酒
和酱油；将爆炒后的地羊肉加猪骨清汤、干辣椒、精盐、桂皮，煨至酥烂 。吃时去辣椒、桂皮，加蒜瓣、味精 ，
用水豆粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名时令风味小吃 。具有祛寒发热，香鲜酥烂 ，
肥而不腻的特色 。冬令美味补品 。红烧羊肉面〔原料〕羊肉，面条，酱油，白糖，料酒，姜，葱，蒜，桂皮，
八角，羊鱼，味精等 。〔制法〕１ 。取羊肉搞好洗净，切成块，放入锅中，加入酱油、白
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。４９６ 。中华名特风味小吃 上糖，着色后，再加入绍酒、姜块、葱结、桂皮、八角及适量水，烧沸后 ，
焖数小时左右，待羊肉煮烂时，淋入熟羊油，起锅，装入碗中；２ 。锅内放羊肉汤，加盐烧沸，再加味精，装
于盛有羊肉块的碗中，撒上少许熟羊油和蒜叶末；３ 。将面条煮熟，捞起装入另一碗中，撒上少量葱末，再配
以一小碗红烧羊肉即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。红烧羊肉面味道醇正而浓郁，面条柔韧滑爽，鲜香
可口，羊肉糜烂，咸中略带甜，如拌以原汁羊肉汤，其味更佳 。红白二鲜面〔原料〕肋条肉，青鱼，白斩鸡，
面条，料酒，盐，酱，糖，味精，姜，葱等 。〔制法〕１ 。取肋条肉加绍兴黄酒、酱油、葱烧熟烂，去骨切成
小块；２ 。取青鱼一条，洗净切成大厚片，加酒、盐、酱油拌匀，腌片刻，入油锅炸至金黄色捞起放入锅内，
与葱头、姜片、酒、酱油、糖、味精和适量水烧至鱼块入味捞起；３ 。白斩鸡切块，待用；４ 。面条煮熟捞起
放入碗内，浇上红白二鲜即成 。
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中华名特风味小吃 上 。４９７ 。〔特点〕上海森义兴面店的传统小吃 。红白二鲜面选料讲究，制作精良 ，
红二鲜为爆鱼和焖肉，白二鲜为白斩鸡和焖肉，其色泽酱红，其味咸甜适度，鲜香可口，汤汁鲜美无比 。红扣
果子狸〔原料〕果子狸，冬菇，鱿鱼须，冬笋，陈皮，香油，盐，酱油，八角，料酒等 。〔制法〕１ 。先将果
子狸宰杀好，放血、去毛、留皮，然后将狸肉与冬笋片、鱿鱼须油炸一下，加入料酒、盐、酱油、八角、汤等
略焖；２ 。取狸骨与冬菇、鱿鱼须、冬笋、陈皮等加入焖好的狸肉等用慢火再焖；３ 。取出狸肉在皮上抹上酱
油再炸一下，切成薄片，上笼蒸６０～１２０分钟，撒上少许香油即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有色
香味俱全，肉嫩细滑，清新香甜的特色 。
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。４９８ 。中华名特风味小吃 上红烧脚爪菜饭〔原料〕猪脚爪，酱油白糖，料酒，八角，桂皮，葱，姜
等 。〔制法〕１ 。将猪脚爪搞干净，放入锅中，加水浸没脚爪，用旺火烧沸后，煮上半小时，捞出晾凉；２ 。
把脚爪剁成两片，每片斩成两段，与原汤一起放入锅中，加入适量水，放入酱油、白糖、八角、桂皮、料酒、
葱段、姜片，烧沸后用小火焖煮约９０分钟，待熟烂汤浓时起锅即成；３ 。食用时，一碗菜饭与一盘脚爪同时
上桌 。〔特点〕上海著名风味小吃 。红烧脚爪菜饭肉香汤浓，味鲜醇正，卤汁浓厚，营养丰富 。
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中华名特风味小吃 上 。４９９ 。
七 画
〔一〕
麦茶〔原料〕小麦，其他配料 。〔制法〕１ 。选择好的新鲜小麦，炒熟，磨压成麦碴；２ 。食用时，取麦
碴加适量水上火熬至热气腾腾、香味飘溢时即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有驱除疲乏，生津止渴的特
色 。志士肉〔原料〕猪五花肉，甜豆豉，酱油，料酒，干红椒，熟猪油，精盐，蒜瓣 。〔制法〕
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。５００ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪五花肉切成骨牌片，蒜瓣切指甲片，干红椒切成段；２ 。猪油
烧热后将干红椒、甜豆豉、蒜片下锅煸炒至有香味，再放入五花肉，继续煸炒，至肉块快出油时，烹入料酒、酱
油，放入精盐，改小火上稍焖至汁水干时即成 。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃 。具有香辣可口的特色 。李
连贵薰肉大饼〔原料〕猪肉，精面粉，食盐，花椒粉，豆蔻，山奈，干姜，肉桂，丁香，砂仁，白芷，红糖等
。 〔制法〕１ 。选肥瘦相间的带皮新鲜猪肉，洗净，加入豆蔻、山奈、干姜、肉桂、丁香、砂仁等中药材和其
他佐料及清水炖煮，制成酱肉；２ 。然后再用红糖熏制成熏肉；３ 。另取精面粉加入椒盐、清水、熏肉汤及油
和好，揉匀，制成大饼生坯；４ 。取饼坯上锅烙熟，食时，将烙制好的大饼抹上面浆，撒上葱丝，卷好熏肉即
可 。〔特点〕辽宁沈阳最著名的传统风味小吃 。具有褐黄明亮，外酥内软，熏香浓郁，肥而不腻的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５０１ 。杜酿皮〔原料〕麦面，碱面，香料醋（醋泡草果、大茴制成），辣椒，
大蒜，芥末，芝麻酱等 。〔制法〕１ 。将麦面加入碱面和温水制成硬面团，反复揉搓，再放入凉水连续搓洗，
直至洗成蜂窝状的软胶样，上笼蒸熟即成面筋；２ 。将面水沉淀成糊状，舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成圆形面
饼，即成酿皮；３ 。食时，切长条，加入面筋块，再加入香料醋、油泼辣椒、蒜泥、芥末汁、芝麻酱等调料拌
匀即成 。〔特点〕青海具有较浓地方风味特色的传统小吃，因经营此小吃最为著名者姓杜，故称杜酿皮 。具有
辣酸二味，凉热均可食用，柔软韧香的特色 。贡油面〔原料〕面粉，食用植物油，精盐，味精，香油，鸡汤，
青菜或菠菜 。〔制法〕
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。５０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将精白面粉加食油、精盐、清水和成面团；２ 。取和好的面团，擀
成薄面片，切成细如须发的面条，放入沸水锅中煮至面条浮起即熟；３ 。将调好的精盐、味精、香油和鸡汤盛
入碗中，捞入面条，再盖上焯熟的青菜或菠菜叶即成 。〔特点〕江西金溪等地著名传统风味小吃 。因面条细如
须发，又因曾是贡品故也称为“龙须面” 。具有面条细如银丝，洁白，鲜香醇厚，味美的特色 。贡山石板粑粑〔
原料〕甜荞面，红糖，清水等 。〔制法〕１ 。将红糖碾成末，加入荞面中拌匀，然后加清水调成糊状，稍饧一
下；２ 。取一块大石板洗干净，加热到１５０℃后，将荞面糊舀在石板上摊成圆形，烤熟即成 。〔特点〕云南
贡山地区独龙族的著名风味小吃 。它不仅香甜适口，营养丰富，而且具有消食化积，止汗降压的功效 。
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中华名特风味小吃 上 。５０３ 。丽江火烤粑粑〔原料〕面粉，发酵粉，菜油，精盐等 。〔制法〕１ 。面
粉中加入发酵粉及温水和成面团，发酵１小时后，擀成薄片，加菜油、精盐卷成卷，再擀成圆饼坯；２ 。平锅
烧热，先用食油抹锅，再放入饼坯，烙成两面黄取出；３ 。取一块略大于饼坯的石块烧热，然后将烙好的饼放
在石块上烤熟即成 。〔特点〕云南丽江纳西族地区的著名风味小吃，已有１２０多年的历史 。其香酥可口，风
味独特 。坛子烤盐条〔原料〕面粉，酵面，芝麻，精盐，葱花，饴糖，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将面粉、
酵面、清水和纯碱揉匀，搓成长条，揪成剂子，擀成长条片，薄刷一层茶籽油，撒上精盐、葱花，再直卷成筒 ，
将筒搓长后，压成条片，将饴糖用沸水溶化后刷在其上，撒上芝麻，并斜剞三刀；
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。５０４ 。中华名特风味小吃 上２ 。烤炉烧热，将条片剞刀的一面贴在缸壁上，用小火烤熟后夹出即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色微黄，质地膨松，外脆内软，甜香略咸的特色 。坛子肉焖饼〔原
料〕面粉，猪肉，食油，绿豆芽，冰糖，姜，葱等 。〔制法〕１ 。猪肉切块，氽水，去血沫；２ 。猪油炒猪肉 ，
加花椒、冰糖、姜、葱，煸炒上色，装瓷坛；３ 。面粉和碱面制饼坯，油烙饼，饼切条；４ 。炒锅炒豆芽，与
饼一起装坛，添高汤，焖透 。〔特点〕河南郑州特产风味小吃 。具有咸甜适中，香软适口的特色 。杨家吊炉饼
鸡蛋糕〔原料〕面粉，精盐，肉末，鸡肉，鸡蛋，元蘑，木耳，海米，辣椒油，蒜泥等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５０５ 。１ 。制炉饼：选用温水和面，加入适量精盐揉匀，取面团分剂擀成饼片 ，
上炭炉上烤下烙，熟透出炉；２ 。制鸡蛋糕：取面加鸡蛋、水和好，制成鸡蛋糕；另取肉末、元蘑、木耳、海
米制成糕卤，然后凉汤勾芡，浇于鸡蛋糕上使之呈花帽形，再将鸡肉撕成细丝放在上面；３ 。取辣椒面、蒜泥
供蘸之，饼糕共食 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名传统风味小吃，因创制者姓杨得名 。此小吃吊炉饼层次分明，
外焦里嫩，清香可口；鸡蛋糕卤鲜糕嫩，清香醇厚 。芭蕉叶烤蝌蚪〔原料〕活蝌蚪，芭蕉叶，面粉，香茅草，
芫荽，烤辣椒，胡椒粉，葱，姜，蒜等 。〔制法〕１ 。蝌蚪加少许麻油与面粉拌匀，用清水浸泡３小时；２ 。
芫荽、姜、蒜合捣为泥；３ 。蝌蚪捞起装盘与蒜泥、胡椒粉、辣椒调味拌匀；４ 。芭蕉叶切小块与香茅草包调
好的蝌蚪泥馅；５ 。明火烧烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有鲜香，辣郁，颇具傣族风
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。５０６ 。中华名特风味小吃 上味 。杏仁酥〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，白油，桂花，杏仁，小苏打，
碳酸氢铵等 。〔制法〕１ 。将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、小苏打水放入盆中搅拌，再放入白油、桂花、碎杏仁和
面粉揉制成面团；２ 。将面团摘剂，按入模中，按紧削平，磕出生坯，在中心处按放一瓣杏仁，再码放入盘；３
。 将烤盘放入１３０～１４０℃的烤炉中，约烤１０分钟即可成熟出炉 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有扁
圆形状，有龟裂，口感酥松，有杏仁香味的特色 。杏仁酥饼〔原料〕上白粉，白糖，鸡蛋，杏仁，苏打粉，猪
油等 。〔制法〕１ 。将面粉和匀；２ 。白糖与猪油、鸡蛋、苏打粉一起搅好，再与面揉和，
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中华名特风味小吃 上 。５０７ 。做成面剂；３ 。另取鸡蛋搅打成糊；４ 。将面剂滚圆，轻轻压成算盘球
形，表面刷上鸡蛋糊，中间按一粒杏仁，放烤炉中烤熟即成 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。具有呈淡黄色 ，
酥松甜香的特色 。杏仁茶〔原料〕大米，糯米，白糖，糖桂花，杏仁等 。〔制法〕１ 。将大米、糯米混合一起
洗净，用凉水浸泡２小时；２ 。杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２
５０克磨成稀糊状