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笼屉中放好模子，上面铺好屉布，先取三分之一稠糊平摊其上，五分之四去核小枣竖码在上面，再铺上剩下的
稠糊，其余小枣每个切成四瓣，均匀地放在糕面上；５ 。将枣糖糕上笼用旺火蒸４０分钟取出晾凉，切成小块即
成 。〔特点〕北京特色小吃 。枣糖糕色泽棕黄，香甜可口，松软细腻，枣香浓郁 。枣泥饼〔原料〕上白面粉，
酵面，枣泥，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将酵面加面粉和湿水，拌和揉匀；２ 。把发酵好的面团加纯
碱揉匀，饧５分钟后继续揉匀，搓成圆条，揪成面剂，揿成面皮，包入枣泥馅，收口，底部沾上芝麻，揿扁，
翻面用花擀擀成中薄、边厚、饼面呈条花纹状的腰形；３ 。将腰形枣泥饼放在平锅中，置中火上炕８分钟，待
枣泥饼呈金黄色成熟时即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，形如腰鼓，脆柔甜
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。６３０ 。中华名特风味小吃 上润的特色 。枣泥酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，白糖，饴糖，枣泥，桃
仁，苏打等 。〔制法〕１ 。用鸡蛋把糖和苏打化匀，加入水和油搅拌均匀，加入面粉搅至面团微微起劲为止；２
。 将面团摘剂，擀成皮，将枣泥和桃仁制成馅料，用皮料包上馅料；３ 。将包制好了的半成品放入模子内，按
平、出模，放入２２０℃的烤炉中烤制１０分钟出炉即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。具有形状扁圆，
厚薄均匀，口感酥软不粘牙，枣香浓厚的特色 。枣酿糕〔原料〕红枣，糯米面，芝麻，白糖，青红丝，桂花酱
等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净，煮熟后去核、皮，制成枣泥，加糯米面和好，擀成皮；２ 。将芝麻炒熟后压碎 ，
加白糖、青红丝、桂花酱搓匀，
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中华名特风味小吃 上 。６３１ 。包入面皮中，放在模子里压成型，垫上竹叶，入笼蒸熟 。〔特点〕山东
风味小吃精品 。此糕制作别致，以糯米面、枣泥作皮，芝麻、白糖、桂花酱等为馅，甜香味美 。枣糖糕〔原料
〕面粉，小米面，小枣，食碱，红糖，玫瑰水 。〔制法〕１ 。将红糖用玫瑰水化开，小枣去核；２ 。将面粉制
成发面，再兑好碱揉匀，取红糖玫瑰水与小米面一起掺入面中搅拌成糊状；３ 。取枣糖糕模子放笼屉里，倒入
一半面糊，刮平，码上去核小枣，再将另一半面糊倒入，再码上小枣，用大火蒸２０分钟取出，切成方块即可
。 〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有金黄色泽，松软香甜的特色 。枣子糕〔原料〕面粉，酵面，纯碱，北流糖 ，
饴糖，绵白糖，精盐，五香粉，熟猪油 。〔制法〕
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。６３２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将北流糖加热水用旺火蒸４０分钟取出，搅成糖汁；２ 。把酵面捏
散与面粉和匀，发酵后加入纯碱、饴糖，揉匀，放入盆内；用手把面团抓散，再加精盐、五香粉、绵白糖和水
搅拌，分次倒入北流糖汁，溶合，最后加熟猪油拌匀；３ 。将制好的面料上笼蒸熟取出；４ 。将糕翻扣在干净
荷叶上，刷上熟猪油，切成菱形或三角形块即成 。〔特点〕湖南风味小吃名品 。具有色泽枣红，质地细腻，软
滑油润，醇甜可口的特色 。枣泥包子〔原料〕精粉，红枣，白糖，香油，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将红枣蒸
熟，去皮去核，再加入白糖、香油制成枣馅；２ 。将精粉加水及酵种和成面团，待发酵成酵面团后，兑匀碱，
揉匀揉光，制成扁圆片，将馅包入，捏成圆馒头状，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。具有香甜，
可口，易消化，补气血的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６３３ 。枣泥凉果〔原料〕糯米，枣泥，青红丝，桂花酱等 。〔制法〕１ 。将糯
米洗净，放碗内，加适量清水，入笼蒸熟，取出搅拌成泥，擀成小饼；２ 。将枣泥做成小团子，逐个放在小饼
的边上，用手一推，两边呈翅状，与小饼相对的一边竖起，枣泥全部露在外边，再把青红丝、桂花酱和白糖搓
撒在缝里即成 。〔特点〕山东著名夏令风味小吃 。此凉果色形美观，香甜软糯 。茅根白果粥〔原料〕大米，玉
竹，荸荠，白果，腐竹，竹蔗，黄豆，陈皮，鲜茅根，碱，精盐 。〔制法〕１ 。将玉竹、荸荠切片；白果去衣 、
捣扁；陈皮切碎，共装入布袋，扎牢袋口；２ 。将鲜茅根，用棉绳扎牢，入埕内，将竹蔗去衣壳和幼芽，切段 ，
再切成片，用棉绳扎牢，放入埕内；３ 。取黄豆、腐竹洗净放埕内；大米洗净，用碱捞匀后放
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。６３４ 。中华名特风味小吃 上埕内；４ 。取瓦钵一个，倒盖在埕口上；取稻草把大埕的周围填满，点
着稻草，取稻壳慢慢盖上，待稻草和稻壳烧完，再焖１小时，去盖，将装药料的布袋以及茅根、竹蔗等取出，
将精盐加入，搅匀即可食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽奶白，糜水交融，清香微甜的特色 。枫镇
大面〔原料〕生面条，猪肋条肉，鳝鱼，粗盐，酒酿，绍酒，味精，花椒，茴香，姜，葱，明矾，熟猪油 。〔
制法〕１ 。取鳝鱼、猪肋条肉洗净，在沸水中氽过，放清水中加姜、葱、花椒、茴香、绍酒烧沸，去浮沫，加
盖用小火焖煮约４小时，待肉酥烂，捞出切成小块，滤出汤中鱼骨；２ 。面碗中放入少量酒酿水、肉汤汁，调
好味，把面条煮熟后挑入碗中，上面加上小肉块即成 。〔特点〕江苏苏州传统风味小吃，因出于苏州寒山寺旁
的枫桥镇，故名 。因其不放酱油，亦称白汤大面，但与镇江白汤大面原料不同 。具有面软、肉嫩、汤清、味鲜
的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６３５ 。枫叶肉干〔原料〕猪肉，大茴，花椒，豆蔻，生姜，精盐，硝石水等 。〔
制法〕１ 。取新鲜的猪臀尖肉洗净，然后切成块，再加入大茴、花椒、豆蔻、生姜、精盐、硝石水等腌制；２
。 将腌制好的肉块放在烘炉上烘熟，然后取出放阴凉处晾干后再切成枫叶状薄片即成 。〔特点〕辽宁鞍山著名
风味小吃，因其形似枫叶故名 。具有光亮透明，甜中有咸，鲜美可口的特色 。枫泾状元糕〔原料〕粳米，白糖 ，
玫瑰，桂花，香草 。〔制法〕枫泾状元糕选用优质粳米，经打粉，加白糖后制成片，蒸熟后趁热撒上玫瑰、桂
花、香草 。〔特点〕上海著名风味小吃 。枫泾状元糕又叫枫泾元糕，产于清朝的枫泾镇 。相传乾隆年间，枫泾
镇的蔡明台高中状元，当地就把蔡状元爱吃的元糕改为“状元糕”，从此元糕就以“状
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。６３６ 。中华名特风味小吃 上元糕“而闻名遐迩 。枫泾状元糕薄如莲瓣，色泽金黄，香甜爽口，松脆
柔软，食而不腻，老少咸宜 。板鸭菜饭〔原料〕南京板鸭，冬笋，青菜，粳米等 。〔制法〕１ 。取粳米淘洗干
净，冬笋洗净切成丁，青菜洗净切成丝，板鸭取肉切丁；２ 。锅内放入鸭油，再将青菜丝、鸭肉丁、笋丁等一
并放入煸炒，炒至半熟时，取粳米加入，再加适量的水、调味品，待煮沸后充分搅拌，使之均匀，最后加盖，
用小火焖熟 。〔特点〕江苏南京独有的著名风味小吃 。具有香酥嫩鲜油润的特色 。软皮油堆〔原料〕炮谷，白
糖，面粉，酵面，发酵粉，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉用清水稀释，加入酵面，搅匀，置约２小时后，加
碱搅匀，制成面浆；２ 。将炮谷加白糖、少许清水，搅匀后按成炮谷团，作馅
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中华名特风味小吃 上 。６３７ 。用；２ 。花生油烧至六成热，将炮谷团蘸上面浆，入油锅炸熟即成 。〔
特点〕广东著名风味小吃 。具有色白微黄，皮软滑，馅松化，清甜酥香的特色 。软 糍〔原料〕糯米粉皮，莲
茸，椰茸 。〔制法〕将糯米粉皮包上一份莲茸馅料，按成饼状，放入蒸笼蒸熟；取出放在盆子里，洒上少许椰
茸便成 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有色泽纯白，有透明感，软滑香甜的特色 。软糖枣〔原料〕面粉，绵
白糖，饴糖，干面，碳酸钠，花生油，炸油，蜂蜜，玫瑰等 。〔制法〕１ 。用水将糖和碳酸钠溶化，加入面粉 、
花生油，搅拌均
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。６３８ 。中华名特风味小吃 上匀成面团；２ 。将水和糖、饴糖、玫瑰、蜂蜜熬制成浆料待用；３ 。将
面团摘剂，切成条状，搓成细条，用刀斜切成菱形，稍微摇滚一下呈枣状生坯；４ 。将生坯放入炸油中，炸熟
后捞出，挂上浆料，粘附上白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。外形呈枣状而得名，香甜松脆，具有
较浓的甜玫瑰香味 。软糕油堆〔原料〕优质糯米，食糖，栀子黄，苋菜红，黑芝麻，食用油 。〔制法〕１ 。将
优质糯米用清水浸泡好后，磨浆，压干，取适量干浆加糖水拌成厚浆，分别与栀子黄、苋菜红及炒香黑芝麻调成
黄、红、黑三色，分层倒入平底容器中，连同本色一起蒸成四色软糕，冷却待用；２ 。取适量干浆加白糖及少
量粘米粉揉匀揉透，摘成小坨，搓圆，送入油锅中，炸成金黄色的空心油堆捞出；３ 。将油堆用剪子剪一口子 ，
再将四色软糕的切件夹入空心油堆内即成 。〔特点〕广西桂林著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，层次分明，
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中华名特风味小吃 上 。６３９ 。香脆滑韧的特色 。软米团子〔原料〕黍米，酵面，干面粉，红枣，红豆 ，
白糖，玫瑰酱等 。〔制法〕１ 。先把黍米淘净，碾压成面；２ 。温水和米面团，晾凉后，再把酵面用水澥匀，
和干面粉一齐倒入米面里扎匀；３ 。把枣、红豆煮熟、煮烂，加白糖捣成馅泥；４ 。取一个米面剂子，拍扁，
包入馅捏严，抟成圆形，入笼蒸熟；５ 。吃时，冷团子拍扁，入油锅炸成金黄色即成 。〔特点〕晋东南一带传
统风味小吃 。具有色泽金黄、软甜不腻的特色 。拉条子〔原料〕上白面粉，羊肉，西红柿等 。〔制法〕１ 。取
面粉与适量盐和成软面，揉透；２ 。取软面拉条，抹上油，盖湿布，切成小段；
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。６４０ 。中华名特风味小吃 上３ 。羊肉、西红柿等切洗停当，与面条入油锅爆炒 。〔特点〕新疆特色
风味小吃 。具有柔嫩滑爽的特色 。抽刀白肉〔原料〕五花猪肉，蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。〔制法〕１ 。
取五花猪肉煮半熟，捞出压平，有条件，要适当冷冻；２ 。用特制专用长抽刀切片，刀功娴熟高超者，肉片可
薄如纸；３ 。将肉片入笼蒸熟 。〔特点〕吉林海龙县梅河口镇独家经营之风味佳品 。此小吃长片肉型，似白浪
起伏，脆嫩爽口，适合作渍菜火锅配料；单吃，要配蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。拔丝汤圆〔原料〕白糖，
糖桂花，熟猪油，糯米面，花生油等 。〔制法〕１ 。取白糖、糖桂花加入熟猪油，拌匀，并用力砸压紧，然后
切成小块；２ 。将切好的小块糖馅蘸湿后，放入糯米面中反复滚成汤
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中华名特风味小吃 上 。６４１ 。圆；３ 。取花生油烧至八成热，将汤圆倒入，待至汤圆浮上油面，呈金
黄色时捞出；４ 。另取白糖加适量清水放于铁锅中，用文火熬成浓糖稀，当不断翻泡时，立即倒入炸好的汤圆 ，
拌匀后马上取出即成 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃 。具有里软皮脆味甜的特色 。担担面〔原料〕细面
条，豌豆苗，芽菜，猪油，酱油，辣油，芝麻油，花椒面，芝麻酱，蒜泥，葱，姜，醋等 。〔制法〕１ 。选用
圆条细面和豌豆苗入水煮熟；２ 。加入酱油、辣油、猪油、芝麻油、芽菜、芝麻酱、花椒面、蒜泥、葱花、姜
汁、醋、味精等佐料，片刻即成 。〔特点〕四川著名特色风味小吃 。担担面讲究的是佐料要丰富齐全，其味才
正 。担担面鲜、香、麻、辣，真可谓五味俱全，风味独特 。
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。６４２ 。中华名特风味小吃 上拌糖饺〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸
泡、磨成细浆，挤干水分，用粉浆捏成小团，煮熟，沥水后，倒入未煮过的粉浆内，和匀，揉光；２ 。把粉团
搓成条，揪成剂子，再搓成鸭蛋形，稍压扁，扭成“Ｓ”形；３ 。茶籽油烧七成热，离火，放入饺子，至半浮
起时，再上火炸至米黄色，捞出，趁热放入绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色白里透黄 ，
松泡柔软，有韧劲，香甜爽口的特色 。拌生鱼〔原料〕活大鲤鱼，米醋，精盐，味精，香菜，黄瓜 。大蒜泥等
。 〔制法〕１ 。取一条全翅全鳞的活大鲤鱼，立即去鳞，取出鱼肉；２ 。将鱼�