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菜，蒜苗，香油 。〔制法〕１ 。将羊肉块、葱段、蒜瓣、青酱、酱油、精盐及药料袋，炖至肉软烂后，待用；２
。 取鸡鸭或肉骨，兑入胡椒粉、味精、酱油等调味品制成清汤；３ 。饺子煮熟，盛出，加入少许炖好的羊肉块 ，
再加少许香菜末、葱丝、蒜苗，兑入清汤，滴入酸醋、香油，即成 。〔特点〕晋东南长治县传统风味小吃 。具
有饺香味鲜，食法独特的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６８５ 。单麻火烧〔原料〕面粉，芝麻，酵面，食碱，精盐，大料面，花生油 。〔
制法〕１ 。取面粉加入酵面及清水和匀 。静置发酵好后兑入碱水，揉匀；２ 。将揉好的面团，揪成小面剂，按
成圆片；另揪一小块面团，蘸上和匀的油、盐和大料面，包在圆片中间，擀成圆饼，刷点清水，粘匀芝麻，制
成生坯；３ 。将平底锅烧热，刷一层油，将粘芝麻的一面贴在锅上，烤至芝麻发黄时翻身，待饼底见花时，送
入炉内烘烤（先底、后面）至烤黄即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有色泽焦黄，酥脆可口的特点 。炝扁
豆〔原料〕扁豆，精盐，味精，香油，花椒，植物油 。〔制法〕１ 。取扁豆洗净摘去筋，从中间顺长切一刀，
放入开水中，氽透捞出，再用凉水过凉，压净水分后，加精盐、味精、香油拌匀；
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。６８６ 。中华名特风味小吃 上２ 。取适量植物油烧热，下花椒炸一下，捞出花椒，将油倒在豆角里，
拌匀即可 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有翠绿诱人，清脆爽口的特色 。炒 肝〔原料〕猪肝，猪肠，蒜，
黄酱，淀粉，姜，八角，醋，酱油，明矾，猪骨汤，熟猪油，精盐等 。〔制法〕１ 。将肠子洗净，盘成若干捆 ，
用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，
切成小段；２ 。猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热，放入八角，再依次放入黄酱、姜末、
酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；３ 。将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，再放入猪肝及酱油和
熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成 。〔特点〕北京特色风味
小吃 。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６８７ 。炒 粿〔原料〕水粿，嫩菜心，上汤，鲜虾肉，鸡蛋，鲜蚝仔，猪瘦肉 ，
味精，白糖，上等鱼露，深色酱油，湿淀粉，沙茶酱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将水粿切成长小块，加上等鱼露 、
深色酱油调匀，略炒至皮色发红入味，铲起；２ 。将粿块用熟猪油以慢火煎至两面色红，加白糖炒匀，再将鸡
蛋打散，与鲜蚝仔一起调匀，淋上炒粿面上，炒匀，放在锅边；３ 。将猪瘦肉切片，与鲜虾肉一起用湿淀粉捞
匀，和嫩菜心一起用熟猪油炒熟，最后加沙茶辣酱、味精、上等鱼露、余下的湿淀粉及上汤，与锅另一边的炒
粿一起再次炒匀即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽金黄微红，嫩滑酥香有微辣的特色 。炒疙瘩〔原
料〕面粉，牛肉，青菜，芝麻油，精盐，醋，酱油等 。〔制法〕
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。６８８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩；２ 。将清水烧沸 ，
边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟，当疙瘩全部
浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用；３ 。牛肉去掉筋膜，横着纹切成丝或末；各种青菜洗净切好；４ 。炒
锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟
的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒片刻，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成 。〔特点〕北京特色
的风味小吃 。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口 。炒粉鱼〔原料〕豌豆粉块，腊炙油 ，
精盐，五香粉，葱花，干辣椒丝，糖色 。〔制法〕１ 。将豌豆粉加清水，搅拌成稠糊浆；２ 。清水烧开，倒入
稠糊浆，搅转至浆与水完全混匀，改小火，每隔１０～２０分钟搅一次，待粉浆成半凝固体状即熟；３ 。取半
盆凉水，盆上置漏粉鱼的专用漏箩，舀入粉浆，使粉鱼从漏箩中漏入盆内；
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中华名特风味小吃 上 。６８９ 。４ 。平鏊锅中放腊炙油烧至七成热，加入粉鱼，再加糖色，搅匀，然后
下葱花、精盐、干辣椒丝、五香粉各少许，炒好后堆在锅边 。食时，将粉鱼移到锅当中，淋入腊炙油，搅炒几
下，扣上小碗，１分钟后揭开，再炒几下即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有滑润绵软，葱花喷香的
特色 。炒蟹粉〔原料〕土豆，胡萝卜，笋，豆苗，香菇，豆油，精盐，绍酒，白糖，生姜末，味精，香醋，香
油，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。将土豆洗净后上屉蒸熟取出，去皮，和胡萝卜压成泥；２ 。将豆苗切成段，香菇
切丝，生姜切末，一部分笋肉剁成泥，另一部分笋肉切丝；３ 。熟豆油烧至五成热，放进胡萝卜、土豆、笋泥
翻炒几分钟，将香菇丝、笋丝倒入同炒，并加入精盐、白糖、绍酒、姜末、味精煸炒，再放入豆苗和醋炒匀入
味，淋入香油，撒上胡椒粉即可 。〔特点〕辽宁著名风味小吃，因色、形似蟹粉而得名 。具有鲜香诱人，酸辣
可口的特色 。
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。６９０ 。中华名特风味小吃 上炒田螺〔原料〕田螺，豆豉，蒜头，精盐，鲜紫苏叶，花生油 。〔制法
〕１ 。将田螺彻底洗净后，剁去螺蒂；２ 。豆豉洗净、捣茸，烘炒至微干；３ 。蒜头去衣、紫苏叶洗净一起捣
茸，用花生油起锅，炒匀再加豉茸，炒匀，再入笼蒸熟；４ 。将豉茸、蒜茸、紫苏叶茸和田螺用花生匀炒油，
将精盐和清水搅匀，“溅”入锅内，加盖约３分钟，透炒一次，再加盖，约３分钟，再炒，直至透熟 。〔特点
〕广东广州著名特色小吃 。具有豉味浓郁，油香四溢，螺肉软滑鲜甜的特色 。炒面片〔原料〕面粉，牛（羊）
肉，臊子配料 。〔制法〕１ 。和面，水温冬暖夏凉，接近体温为宜；２ 。拉面成一指宽片，与其它拉面方法不
同，否则只能拉成条，不能拉成片；
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中华名特风味小吃 上 。６９１ 。３ 。片面切成块；４ 。牛（羊）肉卤制，配料成臊子；５ 。面片下锅炒
制；６ 。熟面冲拌臊子 。〔特点〕甘肃风味小吃 。其香醇爽口、余味久长，以临夏炒面片最著名 。炒驼峰〔原
料〕驼峰肉，冬笋，蛋清，葱，蒜，姜等 。〔制法〕１ 。驼峰肉切细丝，氽去膻、污；２ 。蛋清、淀粉和肉丝
用半热油锅炸；３ 。葱、蒜、姜等佐料汇炒冬笋丝；４ 。肉丝与佐料配佐 。〔特点〕内蒙古风味小吃 。具有驼
峰肉珍，富营养，肥美不腻，味清淡爽口的特色 。
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。６９２ 。中华名特风味小吃 上炒糊饽〔原料〕优质鲜嫩羊肉，植物油，鲜羊骨汤，花椒，大料，茴香 ，
桂皮，豆蔻，草果，干姜，葱，姜，蒜，青蒜，茴香，椒油 。〔制法〕１ 。先将花椒、大料、茴香、桂皮、豆
蔻、草果、干姜等焙干过筛制成调料面；２ 。精粉用热水和成面团，揉匀至光滑润亮为止，用擀面杖擀开，抹
上油，再卷起，再擀开，送入烤炉中，烤至两面金黄，取出切成０ 。５寸宽、１ 。５寸长的条；３ 。再用热油
煸炒羊肉片，待水气干时，加入调料面、葱、姜、蒜末，放入烫过的豆腐条及糊饽，翻炒几下，浇上两勺鲜羊
骨汤，再焖至汤干，撒青蒜苗，淋葱椒油，出锅装盘，即可食用 。〔特点〕宁夏吴忠著名风味小吃 。又名炒大
饼 。具有嚼之有劲，滑韧适口，肉香味鲜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６９３ 。炒面线〔原料〕上等面线（线面），猪瘦肉，净冬笋，水发香菇，鲜红
虾，干扁鱼，葱末，韭黄，白糖，绍酒，味精，熟猪油，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧热，将面线
下锅，炸至略现淡黄色，翻面，炸至呈赤黄色时，捞出，凉后，放入沸水中稍氽，取出；２ 。取虾壳剁末，加
清水煮沸，去渣取虾汤；猪油、白糖煮化时，把虾汤倒入煮沸待用；３ 。熟猪油烧至七成热，下葱末，再放入
虾肉略炒，加入绍酒、香菇、冬笋、瘦肉丝煸炒至五成熟，倒入虾汤煮沸，将面线放入汤中，待汤被面线吸收 ，
加味精炒匀，捞起，随即将配料加韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒上扁鱼末即成 。〔特点
〕福建厦门著名风味小吃 。具有色泽油亮，柔软鲜香，甜爽味荤，鲜美可口的特色 。
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。６９４ 。中华名特风味小吃 上炒汤圆〔原料〕糯米，上白面粉，芝麻屑，蜜桂花，白糖，蜜桔饼，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡，沥干水分，再碾成米粉，筛成细粉；２ 。把蜜桔饼切碎，与白糖、蜜桂
花、芝麻油、面粉混合拌匀后，制成三分见方的糖馅；３ 。糖馅上洒少量水，让其粘上一层糯米粉，反复洒水
粘粉，直至粘成标准汤圆；４ 。平锅置中火上，用芝麻油擦锅，把作好的汤圆下锅煎炕，来回拨动，边炒边按
扁，待汤圆两面呈金黄色，松泡鼓起即成 。〔特点〕湖北传统特色风味小吃 。具有色金黄，形似小圆饼，外焦
内软，香甜糍糯的特色 。炒鱼面〔原料〕鱼面，猪里脊肉，水发木耳，葱白，淀粉，白醋，味精，酱油，精盐 ，
熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６９５ 。１ 。将鱼面用沸水浸泡，涨发后再用清水浸泡一下；２ 。猪里脊肉切成
细丝，用精盐捏一下，加淀粉拌匀上浆；３ 。熟猪油烧七成热，将上浆肉丝下锅，炒至卷缩断生，再放入鱼面 、
木耳、葱白、精盐、酱油、醋、味精合炒约２分钟，起锅撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北云梦著名传统特色风
味小吃 。具有色白，质软有韧劲，有鱼香味的特色 。此小吃既可炸食，又可炒食 。炒酥圆〔原料〕上白面粉，
蜜桂花，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将面粉用中火煸炒，至呈金黄色时，下芝麻油续炒３～４分钟；２ 。
移原锅置微火上，加白糖、蜜桂花合炒３～４分钟，炒到油、糖、面融合在一起起酥时，起锅，趁热迅速用手
捏拢，捏成似桂圆大的酥圆即成 。〔特点〕湖北浠水著名特色传统风味小吃 。具有色泽金黄，形似桂圆，质地
极酥的特色 。
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。６９６ 。中华名特风味小吃 上炒豆丝〔原料〕早稻米，绿豆，猪肉，味精，酱油，精盐，辣椒粉，白胡
椒粉，葱花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将大米洗净，浸泡；将绿豆破成两瓣浸泡，去壳；然后将大米掺入绿豆中
磨成细浆，制成圆形豆皮；２ 。将冷却后的豆皮切成丝；３ 。将猪肉切丝，用烧热的熟猪油炒３分钟，加精盐 、
酱油、辣椒粉、白胡椒粉、味精拌炒，再放清水焖约５分钟，制成肉码；４ 。熟猪油烧至七成热后，入豆皮丝
煸炒２分钟对，加味精、葱花、酱油，再放肉码，炒匀后出锅即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有豆
丝脆而有咬劲，肉码味鲜稍辣的特色 。炒米粉〔原料〕水米粉，猪瘦肉，鲜虾，韭菜，匏瓜，葱，白糖，酱油 ，
味精，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６９７ 。１ 。取猪瘦肉切丝，匏瓜去皮切粗丝，韭菜、葱切段，鲜虾剥壳，将虾
壳捣碎熬成汤，滤去壳渣，保留虾汤；２ 。将锅烧热，放花生油、白糖，搅至糖溶化起泡，再加酱油、虾汤搅
匀；３ 。花生油烧热，将葱煸炒几下，再放入猪肉丝、虾肉、匏瓜丝煸炒至匏瓜柔软，倒入虾汤，然后将米粉
放下煮沸，并加入味精、韭菜；４ 。出锅时先捞米粉，后将配料再稍炒，捞起铺盖在米粉上即成 。〔特点〕福
建风味小吃名品 。具有虾红菜青，色泽鲜艳，米粉松散柔韧，甘香可口的特色 。炒肉团〔原料〕糯米，粳米，
香菇，金针菜，扁尖，开洋，木耳，茭白，夹心肉，花生油，盐，白糖，白酱油，葱，姜，料面等 。〔制法〕１
。 将糯米、粳米掺和磨成粉、过筛，蒸熟，再制成边缘薄、中间厚的钮扣状圆形皮子待用；２ 。将木耳、香菇 、
金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状；３ 。夹心肉和茭白切成小颗粒，再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时，加入肉丁、料酒、茭白、小颗