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金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状;3 。夹心肉和茭白切成小颗粒,再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时,加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料,后
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。698 。中华名特风味小吃 上放入适量白糖、白酱油及水,出锅前放入少量味精即制成肉馅;4 。然
后将圆形皮子包入肉馅即成 。〔特点〕上海风味小吃 。炒肉团味道鲜美,入口时汤汁溢口,咸中略甜 。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉,细粳米粉,净五花肉,虾仁,鞭笋尖,黄花菜,精盐,酱油,绵白糖,绍酒,味精,葱
结,姜,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将鞭笋尖浸30分钟,再切成细条,用原浸水上笼蒸30分钟;把黄
花菜去梗,用冷水浸30分钟,取出挤干,切段;将猪肉切丁;2 。熟猪油烧热,加肉丁煸炒,再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜(拍碎)和绵白糖,烧5分钟后,再加鞭笋尖条及原汤、清水,焖一会儿,再放入黄花菜
烧煮15分钟,加虾仁、味精炒和,去葱结和姜,倒入芝麻油,即制成炒肉馅心;3 。将细糯米粉、粳米粉拌
匀,加清水拌匀后过筛,蒸熟,取出,用洁净湿布包住,边加冷开水边揉揿,直至糕团光滑软润为止 。4 。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆,再揿成周边簿、中间略
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中华名特风味小吃 上 。699 。厚的皮子,包入馅心,然后用左手托住皮子慢慢旋转,右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折,正中留一小孔,食时舀入炒肉卤一匙即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有
皮子呈玉白色,柔软粘润,馅重卤多,清鲜可口的特色 。此小吃宜现做现吃 。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭 ,
净虾仁,鸡蛋,鸡脯肉,葡萄干,淀粉,绍酒,精盐,味精,葱油,熟猪油等 。〔制法〕1 。将炒勺烧热,放
入猪油烧至六成热,倒入用蛋清拌好的虾仁,用铁筷子划散,捞出控净油;2 。另用一炒勺放入葱油,倒入鸡
蛋,用筷子拔碎,再倒入米饭,撒上精盐,加入味精、绍酒,在微火上不断搅翻;3 。把干饭炒透,再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀,盛在小碗内即可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饭色泽鲜艳,米饭油亮软
糯,鸡肉、虾仁鲜嫩味美 。
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。700 。中华名特风味小吃 上炒碱水粑〔原料〕大米,牛肉,冬笋,木耳,食碱,猪油,红椒,酱油 ,
蒜苗等 。〔制法〕1 。大米磨成浆装入布袋,沥干水分,加碱水和匀,上笼蒸熟制成糍粑,切成薄片,入热锅
内干炒,去掉水份,起锅放入盘内;2 。猪油烧热后放入牛肉丝,炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑,多次翻炒后加入酱油和清汤,待入味后再加蒜苗段,炒熟即可 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃 。具
有软韧油润,鲜香爽滑的特色 。炒兴化粉〔原料〕兴化粉,鸡肉丝,虾仁,水发香菇,净冬笋,韭黄,大葱,
精盐,绍酒,味精,猪骨汤,花生油 。〔制法〕1 。把葱、韭黄洗净,切寸段;香菇、冬笋切粗丝;虾仁入油
锅过油捞起;
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中华名特风味小吃 上 。701 。2 。炒锅置旺火上,放入葱、韭黄、香菇、冬笋煸炒,再放入鸡丝,最
后将虾仁下锅颠炒几下装盆;3 。将兴化粉入沸水中氽一下,加骨汤煮至汤汁干后,把兴化粉拨在锅边,倒入
花生油烧热后,再把兴化粉炒一下,加入精盐、味精、绍洒翻炒几下装盘,排上鸡丝、虾仁等料即成 。〔特点
〕福建特色风味小吃 。具有松韧荤香,味道鲜美的特色 。炒肉煮馍〔原料〕猪净臀尖肉,馍,藕,葱片,
水发木耳,酱油,精盐,绍酒,湿淀粉,菜籽油,熟菜籽油等 。〔制法〕1 。将肉汤烧开后,放入掰好的
馍块;2 。将猪臀尖肉横丝切成薄片,加绍洒、酱油及湿淀粉浆好;将藕去皮,切成薄片;3 。将菜籽油烧至
七成热,下肉片,搅散,加绍酒炝锅,再下葱片、藕片,烹醋少许,入精盐及酱油,炒至藕熟时,加少许肉汤
和木耳,搅匀,淋入熟菜籽油,浇盖在馍一即成 。〔特点〕陕西地方特色风味小吃 。此小吃选料严格,制作精
细,肉嫩藕脆,鲜香味醇 。
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。702 。中华名特风味小吃 上炒糖心元宵〔原料〕糯米粉,绵白糖,红糖,糖桂花,熟猪油 。〔制法
〕1 。将绵白糖与红糖、糖桂花、熟猪油拌匀搓揉,制成三分见方的糖丁;2 。将糖丁倒入糯米粉,使糖丁滚
动并裹上一层粉衣,然后洒上一些清水,再加添糯米粉使之滚动,反复数次,直至裹成生元宵;3 。炒锅用微
火烧热,用油滑锅,将元宵倒入,改用中火,炒至有沙沙声后,再将熟猪油分次加入,继续翻炒,直至元宵起
鼓膨胀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有松软油润,香甜爽口的特色 。炒米糖开水〔原料〕糯米,猪油 ,
白糖等 。〔制法〕1 。将糯米蒸成饭再阴干,放进油炙过的小石中翻炒至膨胀,过筛即成炒米花;2 。炒米花
中加入适量猪油和白糖,用滚开水冲入即可食
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中华名特风味小吃 上 。703 。用 。〔特点〕四川重庆地区特色风味小吃 。炒米糖开水香甜可口,入口
即化,风味独特,清香诱人 。空心馓〔原料〕上白面粉,酵面,红糖,纯碱,棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加
清水、红糖、酵面拌匀,发酵;2 。将发酵好的面,加纯碱揉匀,再擀成薄面皮,然后切成四寸半长、一寸宽
的条,逐条从中划三刀,两条合拢;3 。棉籽油烧七成热,将合拢面片两头捏一下,从中一翻,扯长下锅炸,
炸至两面金黄即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄,呈扭丝翻花状,内空质酥脆,味香的特色 。空
心鱼丸汤〔原料〕鱼肉,火腿肠,猪板油,水发香菇,白菜心,其他调料 。〔制法〕1 。先将鱼肉取出制成茸 ,
然后将火腿肠剁成细泥,猪板
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。704 。中华名特风味小吃 上油也剁细泥;2 。将两泥混匀,包入鱼茸中,搓圆,即成鱼丸;3 。将
制好的鱼丸放入沸水中,配加白菜心、水发香菇及其他调料,煮熟即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。主要特
色是制好后的鱼丸是空心的,这是因为加热的缘故,鱼丸中的猪板油已经溶化了,所以鱼丸变成了空心 。具有
汤清色美,清鲜可口的特色 。定胜糕〔原料〕粗糯米粉,粗粳米粉,绵白糖,干豆沙,糖板油丁,玫瑰酱,松
子仁,红粬米粉 。〔制法〕1 。将粗糯米粉、粗粳米粉拌匀,8小时后,过筛拌入玫瑰酱;2 。在糕模内垫入
小竹板,先撒一层糕粉,放入干豆沙、糖板油丁,再铺满糕粉,刮平,撒上松子仁;把糕模放到焖桶上,放于
沸水锅上,蒸至热气透足、成熟后,从糕模里将糕倒出即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有玫瑰红色 ,
形态悦目,松仁香润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。705 。定边糖馓子〔原料〕上白面粉,红糖,菜籽油,鸡蛋,花椒,糖精 。〔
制法〕1 。将花椒放入开水中制成花椒水;2 。鸡蛋打散,糖精、红糖放花椒水中化匀,上物与菜籽油先后倒
入面粉中搓拌成面团,再将面团揉制成中心凹陷的大圆饼,抹上油;3 。取面剂一个在中心压一小孔,捻成环
形圆条,再搓成大环形圆条,在手上绕八个圈后,用两根馓子竿穿起来,向两端伸展,使之长度相等后,再折
成扇面形,放入热菜籽油中炸至馓子变红,起满小泡时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金红 ,
酥脆香甜的特色 。定边三六股麻花〔原料〕面粉,酵面,白糖,碱面,菜籽油 。〔制法〕1 。将白糖、碱面、
酵面、面粉和水和成面团,分成面剂,搓成条,抹上菜籽油,饧30分钟,再搓成三分粗的长条,折
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。706 。中华名特风味小吃 上成两股继续搓捻后,再折成三折六股,制成三六股麻花坯;2 。菜籽油
烧至六成热,下入麻花坯,炸约六七分钟即成 。〔特点〕陕北定边著名风味小吃,因制作时先作两股,再折成
三股,遂成六股,故称“三六股麻花” 。具有酥脆香甜的特色 。治全羊〔原料〕青海产羯羊,精盐,花椒,大
蒜,生姜粉 。〔制法〕1 。先将羯羊宰杀后,除去内脏,将整只羯羊放入清水锅中,煮至八成熟时取出;2 。
然后将由精盐、花椒、姜粉等混合配制的佐料撒匀羊身;3 。将整只羊上笼蒸至肉烂骨脱时,取出,除去全部
骨骼,整只压平,食时切成小片即可 。〔特点〕青海回族同胞的著名风味小吃 。具有不腻不膻,肥瘦交错,别
具风味的特色 。泡蕌头〔原料〕白皮蕌头,干辣椒,红糖,白酒,香料,精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。707 。1 。将蕌头洗净,晾干晒蔫为止,用白酒、精盐拌匀,腌上几天,捞出
沥干盐水;2 。泡坛内放入各种调料和蕌头,用鹅卵石压紧,盖上盖子,坛沿加满水密封一个月即成 。〔特点
〕四川特色泡制小吃产品 。其色泽黄白,食之鲜嫩香脆,咸辣回味悠长,下酒开味尤佳 。泸州葡萄仿〔原料〕白
糯米,化猪油,白糖等 。〔制法〕1 。取上等白糯米经浸泡、磨浆、蒸熟、切丝晾干,再用化猪油炸制成仿丝
;2 。取白糖加适量水熬制成糖浆,将油炸仿丝放入糖浆内搅拌均匀,装入盆中,压平;3 。按规格切块成型
后包装即成 。〔特点〕四川沪州地区传统风味小吃 。沪州葡萄仿色白似玉,细嫩如兰,形态优美,入口松脆化
渣,香甜可口,深受食客喜爱 。
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。708 。中华名特风味小吃 上河米饺〔原料〕籼米粉,猪五花肉,豆腐干,酱油,精盐,葱末,姜末 ,
味精,干淀粉,熟猪油,菜籽油等 。〔制法〕1 。熟猪油烧热,将肉丁炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、
酱油、精盐、味精煸炒,同时将干淀粉加水调稀,缓缓入锅,烧开即成馅心;2 。将米粉和精盐拌匀,炒至米
粉温度至摄氏六十度左右时,加入清水,搅拌均匀,烧至熟出锅;3 。将粉团稍晾,揉透,做成面剂;4 。把
面剂揉成圆团,压成直径三寸,厚半分的面皮,包上馅心,捏成饺子状,即成生坯;5 。菜籽油烧至七成熟时
下饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成 。〔特点〕安徽合肥地区的风味小吃 。此
饺子色泽金黄,外皮微酥,质地很松软,味鲜,适宜老年人食用 。宝鸡茶酥〔原料〕面粉,猪板油,菜籽油,
精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。709 。1 。将面粉加清水和成水面团,另取面粉用开水和成烫面,两种面掺合
搓匀,待用;2 。把猪板油去膜,加精盐剁成板油泥;将面团擀成椭圆形面片,抹上板油泥制成椭圆形饼坯;3
。 三扇鏊加热后,将菜籽油倒入底鏊,放入饼坯,烤至两面发黄,烘烤至熟即成 。〔特点〕陕西著名特色风味
小吃 。具有外皮酥黄,内层松软,口味香荃的特色 。宝鸡空膛酥〔原料〕上白面粉,酵面,碱面,精盐,五香
粉,菜籽油 。〔制法〕1 。将上白面粉先后加热水、酵面、碱面制成面团;2 。将面团擀成面片,抹上菜籽油 ,
撒上精盐和五香粉,然后制成空膛酥坯;3 。三扇鏊用木炭火加热,将酥坯放入底鏊烘烤,烤至两面呈金黄色
即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。因形如燕窝,又名燕窝火烧 。具有色泽金黄,酥脆喷香,热吃酥软,
冷吃酥散的特色 。
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。710 。中华名特风味小吃 上泥鳅钻豆腐〔原料〕泥鳅,豆腐,冬笋,红萝卜,生姜,麻油,精盐等
。 〔制法〕1 。将小泥鳅放入清水中喂养24小时,清水中加入少量麻油;2 。取一锅,加入凉水,放入整块
白嫩豆腐,再将泥鳅也放入,置微火上炖30分钟,然后加入冬笋、红萝卜丝、生姜丝、麻油、精盐等炖熟即
成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃,因成品中泥鳅均钻入豆腐而得名 。具有鲜美香软,补中益气的特色
。 油 条〔原料〕上白面粉,酵面,碳酸氢钠,碳酸氢铵,发酵粉,碱,盐,花生油等 。〔制法〕1 。将碳酸
氢钠、碳酸氢铵、碱、盐及清水搅拌至溶解,加入面粉、酵面及发酵粉和成面团,每隔30分钟复折并洒碱水
一次,共三次;2 。花生油烧至七成热,将面团切成宽2分左右的条,每
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中华名特风味小吃 上 。711 。两条一组,用