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一次，共三次；２ 。花生油烧至七成热，将面团切成宽２分左右的条，每
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中华名特风味小吃 上 。７１１ 。两条一组，用刀背稍压，使两根面条粘在一起，然后拖长，入锅，初炸
至微黄，翻转，直炸至金黄即成 。〔特点〕广东风味小吃食品 。具有酥脆稍韧，油香味浓的特色 。油 〔原
料〕上白面粉，大葱，精盐，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面团擀成长约七寸、宽三寸的长条；２ 。在
面片上抹一层花生油，再用手指蘸些盐，与葱油泥同抹在面片上，随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右
手从顶端向怀里将面片卷起；３ 。将右手卷好的面剂右端捏紧，再捏下多余的面头，在整齐的一面抹一层油，
放在鏊子上用手压平，成直径约二寸五分的圆饼；４ 。将鏊子烧热，待上面的油烙至发黄时，刷一层油，翻
过再烙，两面都烙黄后，掀起鏊子放炉内烤，先烤背面（此面天旋纹），约烤一分钟后再烤正面，烤至呈深黄
色至熟后取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅一下，压出一个窝，即成中空而多层的油 。〔
特点〕山东济南著名风味小吃 。油的生产历史悠久，已有近百年历史，最初是徐氏三兄弟在济南城内县西巷
南头出售油
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。７１２ 。中华名特风味小吃 上，人称“徐家油”，是著名精制小吃，有圆形和椭圆形两种 。油
呈黄色，层多松散，外酥脆内软嫩，葱油香味浓，与馄饨同食，味更佳 。油 堆〔原料〕糯米，粳米，精盐，
味精，鸡（鸭）汤，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米和粳米洗净，磨成米粉；２ 。将鸡汤、精盐、味精和清水
烧开，加入适量米粉拌匀，盛起，放在剩余的米粉上，拌匀揉透，切成方块，即成油堆生坯；３ 。菜籽油烧热
后，将油堆生坯下锅，炸至呈淡黄色时捞起即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。油堆外金黄脆酥，里绵软，味
咸鲜 。油 香〔原料〕面粉，食油，碱等 。〔制法〕１ 。食油、碱与面粉和好，制成油香生坯；２ 。将生坯入
热油中炸熟即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７１３ 。〔特点〕新疆民间传统特色风味小吃，具有色泽金黄，味香酥脆的特色
。 油 〔原料〕糯米，红板糖，绿豆馅，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米磨袋浆，压干；２ 。红板糖掺水熬成
浓液，与掰散的干浆揉成粘糖剂，取剂，稍压扁，包进绿豆馅，制成油生坯；３ 。花生油烧到四成热时，油
生坯入锅，待炸至油呈金黄色，捞起，沥去油即成 。〔特点〕福建特色风味小吃，具有色泽金黄，皮圆发
亮，皮馅分离，酥嫩香甜的特色 。油 猪〔原料〕糯米，红板糖，八果馅，白芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。将
糯米浸泡后，磨成稀浆，压成干浆；２ 。取红板糖掺水，熬成浓液；
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。７１４ 。中华名特风味小吃 上３ 。将干浆掰散，倒下糖液，揉成糖浆剂，搓圆压扁，包进八果馅，收
口搓圆，捏成鸭蛋形，蘸匀芝麻，制成油猪生坯；４ 。花生油烧到五成热时，将油猪生坯下锅，炸至浮上油面 ，
见油猪胀至八成大，压成鹅蛋形，待其色呈金黄即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似大鹅
蛋，外皮酥香，馅料甜润的特色 。油 墩〔原料〕上白面粉，酵面，五香盐，明矾，纯碱，葱白，芝麻油 。〔
制法〕１ 。面粉中加入酵面、明矾、纯碱、清水反复揉匀，充分发酵；２ 。芝麻油烧七成热时，用一只竹筷挑
一点面，粘上精盐和葱花，用一只竹筷刮平，顺盆边沿，两只竹筷卷进面内绞３圈，将面拉断，然后将筷子抖
动成直径五寸半的圆面筒，将另一支筷子上的面搭上，作成似灯状的墩子；３ 。将墩子生坯入锅煎炸，炸到两
面呈金黄色即成 。〔特点〕湖北荆州著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，外酥内软，香醇爽
口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１５ 。油馓子〔原料〕面粉，花椒，清油等 。〔制法〕１ 。花椒煮水；２ 。用
花椒水加适量清油和面，反复揉，成小面团；３ 。小面团制成细面圈，拉细再圈，再拉细；４ 。面圈逐段入油
炸酥 。〔特点〕新疆伊斯兰教同胞古尔邦节和肉孜节小食品，具有色泽黄亮，香脆麻口的特色 。油炒面〔原料
〕面粉，牛骨髓油，黑白芝麻，核桃，瓜子仁，白糖，桂花汁等 。〔制法〕１ 。锅内放入面粉，用微火搅炒半
小时呈麦黄色时即熟，过细罗；２ 。熟面粉放回锅中，将牛骨髓油放在另一锅中，用旺火烧至要冒烟时，倒入
熟炒面锅内搅拌均匀；３ 。将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、
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。７１６ 。中华名特风味小吃 上剁碎，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面；４ 。吃时，将
油炒面盛于小碗中，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂花汁搅匀即可 。〔特点〕北京风味小吃 。油炒面食
时方便，其质地滑腻油润，略感糊口，且酥油香气浓郁，营养丰富 。油煎包〔原料〕面粉，韭菜，猪肉，粉条 ，
酱油，精盐，姜末，花生油等 。〔制法〕１ 。将猪肉，粉条剁碎，加酱油、姜末、花生油、精盐制成馅；２ 。
将面粉和好，做成面剂，擀成皮，逐个放入馅，包成包子；３ 。平锅烧热，把花生油均匀滴于锅面上，把包子
摆整齐；４ 。用面粉加水和成水面糊，均匀浇入锅内，加盖，用旺火焖煮到水烤干至熟，开盖，淋上花生油，
再加盖焖１分钟，又开盖，铲起煎包，把煎黄的一面朝上，盛入盘中 。〔特点〕山东惠民、泰安、济南一带传
统小吃 。此包面色黄油亮，底面焦黄稍硬脆，馅满松散，有清香味 。
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中华名特风味小吃 上 。７１７ 。油锅饼〔原料〕面粉，花椒面，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉和
好，做成大小两个面剂，把大剂擀成大面片，抹花生油后撒上花椒面及精盐；２ 。把面片卷起，再向外逐圈盘
起，尾端压在盘底；３ 。把小面剂擀成薄面片，从下面把盘好的圆饼包起，包口翻到下面，用手掌压平，成直
径一尺二寸的大饼，上面印上图印；４ 。使印有图印的一面朝下，放鏊子上烙烤，翻两次，约烙４０分钟即熟
。 〔特点〕鲁西南民间传统风味小吃 。此饼层次多，以油和椒盐调味，食之外脆内软并略咸 。油食子〔原料〕精
粉，标粉，小米面粉，红糖，碱面，食油 。〔制法〕１ 。将小米面粉加水和成稀面团；２ 。将红糖和碱面，加
开水搅拌，再把发酵的小米面糊，
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。７１８ 。中华名特风味小吃 上也倒入搅拌均匀；最后放入标粉，和成稀糖面团；３ 。取精粉和温水制
成皮面团；４ 。取皮面擀成大圆片，把糖面团摊放在中间，从三面折回面皮，包成长三角形，稍擀平，切小块 ，
入油锅中，炸至呈棕黄色即成 。〔特点〕山西忻州地区神池县的传统风味小吃 。具有酥脆香甜，营养可口的特
色 。油切饼〔原料〕白面，食油，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将白面加酵种及水和起，发成酵面；另取适量白
面用水和成死面；然后将两种面兑一起，兑好碱，揉匀揉光；２ 。将面团稍饧后，揪成剂子，擀成长条饼；另
取一些面加油擦成油酥面，取一些油酥均匀地抹在已擀好的长条饼上，最后擀成１５厘米长、９厘米宽的饼，
上鏊烙，待皮定住后，从中间切开，入炉烤至金黄色即成 。〔特点〕山西吕梁地区离石、柳林、中阳一带的传
统风味小吃之一 。具有外焦里嫩、酥软适口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１９ 。油柿子〔原料〕面粉，饴糖，白糖，碱，葫麻油等 。〔制法〕１ 。将清
水和碱面溶合成碱水，倒入饴糖内，不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色，再将面粉倒入
搅匀；另取面粉加面糊，揣和成软面团；２ 。揪一小块面团搓成圆锥形，掐去锥头，按扁成圆肚形，再在掐去
尖端的中心缓缓拔一小孔，入温葫麻油锅内，炸至金黄色即成 。〔特点〕晋中地区寿阳县著名传统风味小吃 。
其外形如柿子，色泽金黄，中心开花，酥香味甜 。油塔子〔原料〕面粉，羊油，盐等 。〔制法〕１ 。温水和面 ，
揉成软面，发酵１小时；２ 。发面加碱，稍饧，拉成极薄面皮；３ 。面抹羊油（天热，羊油中加适量羊肚油，
不使油溶化流出面层，天冷羊油中加少许清油，不使羊油全部凝固）；
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。７２０ 。中华名特风味小吃 上４ 。面皮卷拉，搓成细条，切成段，做成塔；５ 。入笼蒸 。〔特点〕新
疆清真小吃 。具有色白、清亮、松软香嫩的特色 。油旋子〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，白糖，五
香粉，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。猪板油去膜，剁粒，加精盐、五香粉调拌均匀；２ 。将面粉加酵面并捏散 ，
下清水加白糖、纯碱揉均匀；３ 。将面剂揿扁，擀制成长面片，抹匀板油酥，卷成圆筒，从中直着剖开，刀口
朝下，左右手拿住两端，从外向内卷成圆形，将右手卷的一半朝左手卷的一半重叠起来，制成油旋子生坯；４
。 将油旋子生坯正面抹匀芝麻油，置平鏊上烙，至两面呈黄色，再放到烤炉上烤，直到油旋子烤到吐油时即成
。 〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有色泽金黄，层次醒目，质地酥脆，食有韧劲，腊香味浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７２１ 。油磉墩〔原料〕大米、黄豆、鲜猪肉、酱油、胡椒粉、葱花、味精、酱咸
菜精盐、辣椒粉、姜末、棉籽油 。〔制法〕１ 。把大米、黄豆一起浸泡后，带水磨成稀浆，下精盐搅拌均匀；２
。 将鲜猪肉丁与咸菜丁放入味精、酱油、胡椒、辣椒粉、葱花、姜末拌匀成馅；３ 。棉籽油烧七成热，用“磉
墩”形状的模具舀入少量米浆，放入肉菜馅，再舀入米浆覆盖，制成夹馅“磉墩”，放入锅内炸，炸到“磉礅 ”
与模具分离漂浮油面，翻面再炸，至呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北鄂西一带著名风味小吃，因其外形似园林
建筑门前的石磉墩故名 。具有色金黄，外酥香，内软泡的特色 。油葱粿〔原料〕早稻米，猪腿肉，干虾米，干
扁鱼，蚝干，鲜虾，栗子，香菇，鸭蛋，净荸荠，葱白，干葱头，硼砂，白糖，五香粉，干淀粉，碱，精盐，
食用金黄色素，熟猪油 。〔制法〕
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。７２２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将早稻米磨成米浆；２ 。清水中加入硼砂、碱、精盐，舀入米浆调
匀，再煮沸，拌匀；３ 。将猪肉丝与白糖、精盐、扁鱼末、五香粉及葱白丁、荸荠末、干淀粉等，制成馅料；４
。 把香菇片、栗肉、虾米、蚝干、油葱放在馅料周围，虾肉点缀在馅料上，再将米浆搅匀，舀入碗里，鸭蛋打
散，加食用金黄色素，调成金黄蛋液，喷少许于浆碗上，上笼屉，用旺火蒸熟；５ 。配上适量的桔汁、酱油、
沙茶酱、蒜泥、番茄酱、萝卜酸、香菜等佐料共食 。〔特点〕福建厦门著名风味小吃 。具有嫩糯芳香、清鲜淡
爽的特点 。油香饼〔原料〕面粉，绵白糖，明矾，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将明矾、纯碱、绵白糖加清水
溶化，再放入面粉和匀揉透，饧好；２ 。茶籽油烧至六成热，将饧好的面分成两团，搓成长圆条，揪成剂子，
擀成生坯，入锅翻炸至色泽金黄，浮起即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７２３ 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外焦脆，内似丝瓜绒，松泡香甜
的特色 。油酥大饼〔原料〕面粉，芝麻酱，大葱，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉用适量盐水和好，捏
下少许做皮用；２ 。其余面团擀成长方形，抹上花生油，摊上葱末，叠成三层的长方形，上面再抹一层油，再
叠三层即成方形；３ 。将捏下的面剂擀平，抹上芝麻酱，盖到叠好的面坯上，撒上醭面，擀成直径约一尺二寸 、
厚约三分的大饼；４ 。炉鏊烧热，擦少许花生油，把大饼放鏊上，烙至饼熟 。〔特点〕鲁西地区的传统小吃 。
此饼油亮酥香，层多内软 。油酥火烧〔原料〕面粉，熟猪肋条肉，净香葱，花椒粉，精盐，熟猪油 。〔制法〕１
。 取１ A３面粉加沸水搅匀，再放入剩余面粉，随后加冷水，揉匀揉光；
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。７２４ 。中华名特风味小吃 上２ 。把熟猪肋条肉剁丁，加葱花拌匀；另将花椒粉和精盐拌匀，制成椒
盐粉；３ 。把和�