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中华名特风味小吃-第55章

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    。724 。中华名特风味小吃 上2 。把熟猪肋条肉剁丁,加葱花拌匀;另将花椒粉和精盐拌匀,制成椒
盐粉;3 。把和好的面块摘成剂子,再擀成薄片,抻拉一下,抹上熟猪油、椒盐粉,再将葱肉馅放上,边拉边
卷,制成火烧生坯,表面刷油;4 。取生坯放入刷上少许油的平锅中,烙烤至金黄色、中间鼓起、溢出香味即
成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有外层酥脆,肉鲜葱香,层次分明的特色 。油氽馒头〔原料〕上白面粉,
夹心猪肉,鲜猪肉皮,芝麻,姜末,酱油,白糖,精盐,味精,菜籽油,熟菜籽油 。〔制法〕1 。将面粉加盐
及水拌匀揉透,摘成剂子,洒上菜籽油拌匀;2 。将猪肉皮入沸水中焯一下,再焖至六成熟时与姜末一起轧碎 ,
制成皮冻;3 。将猪肉末加盐、酱油、糖、味精、姜末及芝麻和猪皮冻搅匀,制成肉馅;4 。将面粉和好,揪
成面剂,揿扁成中间厚边缘薄的皮子,包入肉馅,收口捏成小馒头,放入笼屉中,用旺火蒸约5分

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    中华名特风味小吃 上 。725 。钟,取出摊凉;5 。熟菜籽油烧八成热,入馒头,炸约2分钟,改中火
续炸1分钟,至金黄色时捞出即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有色泽金黄,皮薄松脆,馅足卤多,鲜美
可口的特色 。油氽鱿鱼〔原料〕干鱿鱼,酱油,五香椒盐粉,甜酱,花生油 。〔制法〕1 。花生油烧至八九成
热,待油稍冷,放入洗净好了的鱿鱼,炸至呈紫红色、外皮卷起时起锅;2 。将炸好的鱿鱼切成骨牌状,装入
盘内,撒上少量五香椒盐粉和酱油,蘸上甜酱食之 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鱿鱼脆嫩鲜香,味美爽口 。油
炸蚂蚱〔原料〕干蚂蚱,姜葱汁,植物油,椒盐等 。〔制法〕1 。将干蚂蚱去掉翅、脚,放入开水中烫一下,
取出沥干

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    。726 。中华名特风味小吃 上水分,再放入姜葱汁中腌渍约1分钟,取出沥干水分待用;2 。取植物
油烧至五成热,放入腌好的蚂蚱,等炸至呈金黄色时,捞起,撒上椒盐即可食用 。〔特点〕云南彝族地区的独
特风味 。具有鲜香麻脆的特色 。油炸臭干〔原料〕白豆腐干,辣椒酱,醋,荠菜,芝麻,精盐,菜籽油等 。〔
制法〕1 。将荠菜洗净,芝麻炒熟碾碎,一起加入清水中浸泡一星期,即成臭卤水;2 。取臭卤水1份,对入
清水4份,加入精盐,把白豆腐干放入浸泡1~2小时,取出,待用;3 。菜籽油烧热,下豆腐干,炸2分钟
左右,见两面鼓起出现小泡时,出锅即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此豆腐干微臭,经油炸后,色呈褐黄 ,
皮略起酥,配以辣酱、米醋食之,别有风味 。油炸汤圆〔原料〕糯米粉,白糖,花生油,熟猪油,糖桂花 。〔
制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。727 。1 。将白糖、糖桂花和熟猪油一起拌匀,再用力压成块,然后切成小方
块;2 。取小块稍蘸点水,然后放入糯米粉中反复摇滚成汤圆为止;3 。取花生油烧至八成热时,倒入汤圆炸
至浮起并呈金黄色时即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有色泽金黄,外焦里嫩,香甜可口的特色 。油
炒凉粉〔原料〕现成凉粉,猪油等 。〔制法〕1 。凉粉切细条块;2 。猪油加卤,平底锅加卤油烧热;3 。凉
粉分批小量入锅急过油,加蒜片、食盐等调味,加糖色,炒至金黄;4 。辣椒油、芝麻酱、醋等伴食 。〔特点
〕甘肃金城兰州风味小吃 。具有油滑爽口,酸辣醇香的特色 。

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    。728 。中华名特风味小吃 上油炸米花〔原料〕糯米,黑芝麻,精盐,淀粉,芝麻油 。〔制法〕1 。
将糯米洗净,用温水浸泡3小时;2 。糯米内加精盐、淀粉,搅拌均匀;3 。芝麻油烧七成熟,先将白铁勺放
入锅内烧热取出,舀入糯米,稍压紧,撒土黑芝麻下锅炸,至米花呈浅黄色,自动离勺,漂浮油面,再炸翻面 ,
炸至两面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有松酥爽脆的特色 。油葱蛋糕〔原料〕鸭
蛋,面粉,白糖,葱头,花生油 。〔制法〕1 。分三次将鸭蛋磕入白糖中,搅匀,再加入面粉搅匀;2 。花生
油烧热,将葱头切碎下锅煸赤,舀起;3 。取小茶杯擦上花生油入笼,盖好,烧至水沸时,舀入蛋面糊,蒸5
分钟后再揭盖,撒点油葱,再蒸10分钟,取出即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。729 。福建风味小吃名品 。具有质嫩绵软,色形味美的特色 。油炸鸡腿〔原料
〕大米,上白面粉,大米饭,鸡蛋,明矾,纯碱,五香粉,精盐,茶籽油 。〔制法〕1 。将大米浸泡洗净,掺
入米饭,磨成细浆,加精盐和五香粉拌匀;2 。把鸡蛋搅打散,倒入明矾、纯碱、精盐和清水中搅拌,再倒入
面粉和匀;3 。锅置中火上,倒入茶籽油,将面擀成油条坯,下热油中滚炸成金黄色后捞出,用手将两层掰开 ,
蘸上米浆,再入锅翻炸,待面上亦呈金黄色时捞出即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃,因形状似肥鸡腿故
名 。具有色泽金黄,外层稍脆,松软芳香的特色 。油酥锅馈〔原料〕面粉,清油,盐等 。〔制法〕1 。沸水烫
面,一部分用凉水和匀,另一部分清油和匀;

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    。730 。中华名特风味小吃 上2 。面擀为片,用油面、盐调合成饼;3 。用鏊煎烙 。〔特点〕河南古
都洛阳上清宫传统小吃 。具有色泽焦黄,内软嫩,外脆酥的特色 。油泼箸头面〔原料〕上白面粉,精盐,熬制
酱油,熬制醋,辣椒面,青菜,菜籽油 。〔制法〕1 。将精盐用温水化开,倒入面粉中,揉成面团,揪成剂子 ,
搓成条,抹上油,备用;2 。将面剂先搓成长条,再拉长制成如麦秆的“箸头面”;3 。将抻成的“箸头面”
入开水锅中煮熟,碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋,再捞入面条,调匀,将青菜少许放在面上,加上
辣椒面,用九成热的菜籽油拨在辣椒面上,即成油泼箸头面 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。具有光滑
筋韧,香味隽永,油香扑鼻,下到锅里不烂不粘,吃到嘴里既光又滑的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。731 。油酥咸长条〔原料〕面粉,老酵,豆油,精盐,饴糖,芝麻,葱 。〔制
法〕1 。取面粉加入豆油搓透成油酥;面粉加温水揉和,再加入碎老酵,反复揉透,盖上布,发酵后,加入碱
水,揉透制成发酵面团;2 。将面团搓成圆条,擀成薄片,油酥均匀地涂于上面,撒上精盐,抹上葱末,包住
油酥,卷成长条;3 。再擀成面片,卷紧成圆长条,摘坯,擀成长方形面片,卷成小长条,正面刷上饴糖水,
撒满芝麻,经反复卷、叠、擀后制成20余层的生坯油酥;4 。把生坯贴在铁板上,小火烘烤至金黄色时即成
。 〔特点〕上海特色风味小吃 。油酥咸长条松酥香鲜,油酥层次丰富 。油炸糖麻饼〔原料〕糯米,上白面粉,
酵种,绵白糖,芝麻,桂花,花生油 。〔制法〕1 。将糯米制成细米粉;

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    。732 。中华名特风味小吃 上2 。沸水中倒入面粉,不断搅拌,凉透后加米粉拌匀,再将酵种拌入,
擦成雪花状,再反复揉匀揉光至面团不粘手,静置发酵;3 。将面粉加绵白糖、桂花拌匀成馅;将芝麻淘净,
去皮;4 。把发好的面团分成小剂子,捏成酒盅状,放入糖馅,捏紧封口,搓成圆子,沾匀芝麻,再压成边沿
稍厚,中间微薄的圆饼;5 。圆饼放入热花生油中,中火慢慢浸炸至呈金黄色,中间鼓起即成 。〔特点〕江苏
著名风味小吃 。具有外皮香脆,长时间不回软,馅心香甜的特色 。油炸甜咸饼〔原料〕上白面粉,食油,白糖 ,
腐乳,碱面,五香面,酵种,发酵粉等 。〔制法〕1 。将面粉加酵种及水和成面团;2 。待发成酵面团,兑匀
碱,掺入白糖、发酵粉,揉匀揉光,擀成长方大片,把腐乳汁抹在上面,再将芝麻、五香面撒匀,卷起,分成
剂子,按扁,擀成小圆饼,投入热油锅里炸成黄色即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。733 。山西著名风味小吃 。具有色泽鲜艳,形如螺纹,甜咸可口的特色 。油炸
臭豆腐〔原料〕精制水豆腐,卤水,酱油,青矾(硫酸亚铁),鸡汤,辣椒油,芝麻油,茶籽油 。〔制法〕1
。 将豆腐先放青矾液中浸泡,再放入卤水中浸泡;2 。把辣椒油与芝麻油、酱油、鸡汤兑成汁;3 。茶籽油烧
至八成热,将卤好的豆腐入锅翻炸,移小火上炸至豆腐外焦内软,捞出,在每块豆腐中间捅一个眼,将对好的
辣椒油汁,淋在豆腐眼中即成 。〔特点〕湖南著名传统特色风味小吃 。此小吃豆腐呈青黑色,未炸时略有臭味 ,
经滚油焦炸后,不仅不臭,反而香气很浓,具有外层焦脆,里层软嫩,味道香辣的特色 。油煎苔菜饼〔原料〕面
粉,苔菜粉,花生仁,白糖,糖桂花,熟猪油 。〔制法〕1 。将面粉、白糖、苔菜粉、花生仁、糖桂花、熟猪
油拌

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    。734 。中华名特风味小吃 上匀,做成馅心;2 。另将面粉揉成油酥;再取面粉和好,揉透,揿扁,
嵌入油酥,揿扁擀薄,充分混匀,包入糖馅收口,再揿成扁圆饼坯;3 。熟猪油烧热,入饼坯,约煎3分钟,
将饼翻身,并夹至锅边斜靠3分钟捞起,即可食用 。〔特点〕浙江天台著名传统风味小吃 。具有花纹层次分明 ,
质地松脆,热食为佳的特色 。油煎蟹壳黄〔原料〕上白面粉,酵面,生板油丁,白糖,芝麻,饴糖,食碱,熟
猪油,菜籽油 。〔制法〕1 。将面粉、熟猪油拌匀,揉成酥面;再取面粉加温水、酵面、食碱揉透成发面;2
。 取发面搓圆,揿扁成直径为三寸的圆皮子,裹入酥面,收口揿扁,擀成长条,卷拢搓长,摘成剂子;再将制
好的剂子揿扁成中间厚边缘薄的皮子,裹入白糖板油丁,收口揿扁,翻身,再揿成中间凹边缘高的扁圆形,掸
上饴糖,撒上芝麻,做成生饼坯;3 。平底煎锅烧热后用菜籽油涂抹匀锅底,将生饼坯放入,加盖,将锅不断
旋转,2分钟后,把饼翻面,掸上饴糖,再焖

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    中华名特风味小吃 上 。735 。煎2分钟,揭开盖,将饼再翻面,然后加盖再煎2分钟即成 。〔特点〕浙
江特色风味小吃 。具有形似蟹壳,色泽金黄,香甜松酥,油润可口的特色 。油炸臭豆腐干〔原料〕黄豆,熟石
膏,香椿芽,辣椒酱,精盐,丁香,桂皮,砂仁,豆蔻,八角,小茴香,陈皮,草果,花生油 。〔制法〕1 。
将黄豆洗净、泡透、下磨、过浆、煮浆,开后,放入石膏浆,凝固15分钟后,挤出水,上榨,切成豆腐干;2
。 把香椿芽加水煮开,晾凉;将精盐、豆蔻、小茴香、陈皮、草果、丁香、桂皮、砂仁、八角倒入煮开,晾凉 ,
倒入香椿汤中,制成卤汤;3 。把豆腐干放入陈年卤汤内卤制;4 。将豆腐干捞出,清洗、晾干,下油锅中,
炸至外边起泡发青、发黄便可 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。此小吃色呈青黄,炸后热吃,可蘸酱油、辣椒酱
等,具有味臭而有奇香的特色 。

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    。736 。中华名特风味小吃 上油豆腐线粉汤〔原料〕油豆腐,大百页,海艇,猪肉,油面筋,线粉,
精盐,猪油等 。〔制法〕1 。取海蜓入锅,加精盐煮开制得鲜汤;2 。取大百页、油豆腐洗净,使之柔松,入
鲜汤锅肉烧透;3 。猪肉剁烂,加盐与适量冷水拌成馅料;4 。取百页切成张,包上肉馅,用线扎成捆,放入
鲜汤锅内烧熟;5 。部分肉馅嵌入油面筋内,放入鲜汤锅内烧熟;6 。取空碗一个,加味精,取油豆腐4个,
百页包1个,油筋面1个放入碗中,线粉适量烫熟,放入碗中,加上海蜓汤、猪油即可食用 。〔特点〕上海特
色风味小吃 。油豆腐线粉汤味淡清雅,鲜美无比,别具风味 。油炸排骨菜饭〔原料〕排骨,米饭,酱油,白糖 ,
料酒,葱,姜,花生油,辣油,五香粉等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。737 。1 。将排骨洗净、沥干,斩成薄片小块;2 。用刀将骨、肉打松,折平 ,
放入钵中,加入酱油、白糖、料酒、葱、姜拌匀,腌上30分钟,捞出沥干酱油;3 。将排骨放入烧至八成热
的花生油中,炸至金黄色时捞出沥净油,放入盘中,浇上辣酱油、五香粉即成;4 。添上一碗菜饭,拌一块排
骨即可食用 
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