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〕1 。将水、绵白糖、饴糖和碳酸氢铵放入盆中,打入鸡蛋
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778中华名特风味小吃 下搅匀,再放入油和桂花搅匀,最后放入面粉搅拌成软硬适宜的面团;2 。将
面团搓成长条,撒上少许芝麻,摘成小面剂,搓成枣核形生坯;3 。用铁片在生坯纵向压一条口,深度为生坯
高度的三分之一,边成型,边码盘;4 。将蛋液刷在生坯表面,放入烤炉中,烤制成熟即可 。〔特点〕北京传
统风味小吃 。具有色泽棕黄,组织酥松不艮,无杂质,口味香甜的特色 。咸水角〔原料〕糯米粉,澄面,白糖 ,
猪肉,虾米,水发干笋,精盐,深色酱油,五香粉,胡椒粉,淀粉,白酒,芝麻油,熟猪油,花生油,韭黄,
荸荠粉 。〔制法〕1 。将虾禾、猪肉、笋粒、白酒、白糖、精盐、胡椒粉、深色酱油、五香粉、荸荠粉、韭黄 、
水发干笋一起制成馅料;2 。将糯米粉、澄面、白糖、熟猪油拌匀,冲入沸水,调匀成粉浆,蒸熟,取出搓圆
压薄,包入馅料一份,捏成角形;3 。花生油烧至六成热,将半成品入锅;炸至浮起,翻转,直炸至金黄色即
可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下779广东特色风味小吃 。具有色泽金黄,饱满充实,微酥软滑的特色 。咸蛋散〔
原料〕上白面粉,鸡蛋液,盐,白糖,黑芝麻,碳酸氢钠,碳酸氢铵,蒜茸,红豆腐乳,花生油 。〔制法〕1
。 将面粉加黑芝麻拌匀,再加入鸡蛋液、红豆腐乳、盐、白糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵、蒜茸、清水及花生油,
揉匀搓透;2 。将拌匀搓透的面团制成蛋散生坯;3 。花生油烧至五成热,将半成品入锅炸至浮起,待底层呈
微黄色时,翻转,直炸至两面金黄即成 。〔特点〕广东风味小吃 。具有色泽金黄,形似带结,表层有蟹爪泡状 ,
五香浮脆的特色 。咸豆浆〔原料〕黄豆,精盐,白糖,酱油,醋,辣油,油条,榨菜,虾皮,葱 。〔制法〕
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780中华名特风味小吃 下1 。将黄豆洗净,浸入水中至黄豆涨发,倒入淘萝,用水冲净,再将黄豆磨
成浆;2 。将磨出的浆水连同豆渣一起舀入白细扯浆布内,加入少许油脚,经过滤成生豆浆,再倒入锅内用旺
火烧沸,制成可食用的淡豆浆;3 。取精盐、红酱油、味精、白糖和适量水放入锅中煮沸,加入醋,搅匀制成
酱醋混合调料;4 。在空碗中放入油条丁、榨菜末、虾皮和少许葱末及酱醋调料,再将烧沸的豆浆冲入碗中,
滴上几滴辣油即成 。〔特点〕上海风味小吃佳品 。咸豆浆味道鲜美,且经济实惠、营养丰富 。咸猪油糕〔原料
〕猪板油,糯米,粳米,豆油,精盐,香葱等 。〔制法〕1 。取猪板油撕去皮膜、切丁,加精盐腌渍3~4天
;2 。香葱切成2段;3 。糯米和粳米分别洗净,磨成米粉,过筛,然后按糯粉、粳粉4∶1的比例拌匀,加
入精盐与水,拌匀搓透,以抓起成团、松开即散为度,再筛一次;4 。木蒸桶底部竹箅上刷上豆油,将30%
糕粉铺入桶底,上火蒸至汽透过糕粉时,再铺20%糕粉,蒸至将熟时,将猪
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中华名特风味小吃 下781板油丁与剩余糕粉拌匀后,放入桶内铺匀,再蒸至糕粉呈玉白色,加入葱段 ,
再蒸3分钟取出,切成长方块即成 。〔特点〕江苏苏州著名传统风味小吃,又名脂油糕 。具有洁白晶莹,葱香
翠绿,油而不腻,糯软滑润的特色 。威宁小荞粑〔原料〕贵州威宁县特产甜荞,火腿,豆腐,干盐菜,玉兰菜 ,
各色调味佐料等 。〔制法〕1 。荞子磨去壳;2 。荞粉和面,揉合擀成面皮;3 。火腿、玉兰片、豆腐、干盐
菜等作馅,调好味,用食油炒熟;4 。面皮包馅,成牛耳形,干烙 。〔特点〕贵州威宁彝族居民特产风味小吃
。 具有营养独到,外皮松软,馅料鲜香的特色 。
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782中华名特风味小吃 下厚蚝烙〔原料〕鲜蚝仔,鸭蛋,葱白,雪粉,味精,上等鱼露,辣椒酱,熟
猪油 。〔制法〕1 。将鲜蚝仔洗净加雪粉及清水调匀;再将葱白切粒,加味精、雪粉调匀后一并加入拌匀;2
。 平底锅烘至冒烟,用熟猪油将调好的蚝仔煎3分钟,将鸡蛋打散,酹入,再入猪油,煎至结块,配入上等鱼
露、辣椒酱,然后把蚝切成小块,翻转,续将熟猪油加入,煎至两面金黄酥赤即成 。〔特点〕广东特色风味小
吃 。具有色泽金黄,酥松而不散,鲜美酥香,微辣的特色 。厚锅饼〔原料〕面粉,芝麻,碱粉等 。〔制法〕1
。 将面粉、酵面搅拌均匀,再与碱一起搅匀后,放入压面机中挤压;2 。将面块放在案板上,用手推压成圆饼
形,用刷子蘸清
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中华名特风味小吃 下783水刷在饼上,再撒一层芝麻;3 。烤饼用两层鏊子,把锅饼搭在手臂上,平
放在鏊子上,加盖烙烤至熟,食用时用刀割成小块 。〔特点〕山东济南及鲁中等地传统小吃 。此小吃外硬里软 ,
味道香甜,嚼之有劲而不粘 。〔丨〕
临夏酒肉〔原料〕黄米酿黄酒,站羊嫩肉 。〔制法〕1 。羊肉切薄片,片愈薄愈好;2 。(专用临夏黄米
酿制的)黄酒(陈酒更佳)加热;3 。酒临沸之际,下肉片,至酒沸腾 。〔特点〕甘肃临夏郭家酒坊独创风味
小吃 。具有酒醇肉嫩,有活血、提神之效的特色 。
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784中华名特风味小吃 下临清烧卖〔原料〕上白面粉,净羊肉,花椒水,葱,姜,酱油,甜面酱,精盐 ,
绿豆干淀粉,芝麻油,花生油等 。〔制法〕1 。将羊肉剁成肉末,加入花椒水、精盐、甜面酱、花生油,用力
顺一个方向搅拌,当肉呈糊状后,再加葱、姜、芝麻油拌匀;2 。将面粉揉好,做成面剂,用绿豆干淀粉作醭
面,压成圆形,边沿用走锤压成皱褶;3 。装馅后,将边缘向上收拢,捏成石榴嘴状,上笼用旺火蒸15分钟
即熟 。〔特点〕山东临清著名风味小吃 。此小吃形如石榴,皮薄馅香 。食时每客备一小碗高汤,别有风味 。临
潼醪糟〔原料〕糯米,小曲,糖精 。〔制法〕1 。将糯米洗净,用温泉水浸泡,至用手可捏碎为度,然后入笼
蒸熟;
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中华名特风味小吃 下7852 。将小曲擀成细末,撒入米内搅匀,装入瓷缸里,压实拍平盖好,放在温
暖处,待其发酵,即成醪槽醅;3 。铜锅置旺火上,放入温泉水,加糖精少许,舀入醪糟醅搅匀,烧至约90
℃、满锅漂米,发出酒香味时即成 。〔特点〕陕西临潼著名特色风味小吃 。此小吃用临潼矿泉水酿制,具有汁
浓醇郁,酸甜芳香的特色;有健脾胃之功 。韭菜盒子〔原料〕精面粉,化猪油,苏打,韭菜,肥瘦猪肉,精盐 ,
料酒,酱油,芝麻油,花椒粉,胡椒粉,菜油 。〔制法〕1 。取精面粉和化猪油按2∶1比例揉擦成油酥面,
部份面粉用沸水烫熟,用苏打揉均匀;2 。将热面团包上油酥面,再擀成厚薄均匀的圆形皮料;3 。用嫩韭菜 、
肥瘦各半猪肉、精盐、料酒、芝麻油、酱油、花椒粉、胡椒粉制成馅料;4 。将皮料包上馅料,平锅放六成热
菜油,盒子入油炸至金黄即可 。〔特点〕川西风味小吃名品 。韭菜盒子以韭菜为馅料,再加上其它调料,因而
使韭菜盒味道极其鲜美,且皮薄酥脆,很受大家喜爱 。
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786中华名特风味小吃 下韭菜烙盒〔原则〕面粉,猪肉,韭菜,熟猪油,生姜,花椒面,酱油,植物
油,味精,精盐 。〔制法〕1 。将猪肉剁成茸;韭菜洗净,甩净水分,切末;生姜洗净切末;2 。取熟猪油烧
热,下肉茸,炒至变色时加姜末、花椒、酱油,炒熟后盛出,晾凉再加入韭菜、香油、味精、精盐等制成馅;3
。 取面粉加入沸水和成烫面团,晾凉后揉搓成长条,揪成剂子,按扁,擀成圆皮,放入馅料,另取一皮覆在馅
上,将皮边捏住,再取小圆碗压一下制成生坯;4 。取一平锅烧热,刷上少许植物油,再码入盒子,烙至两面
呈深虎皮色时即成 。〔特点〕辽宁松辽一带风味小吃 。具有外脆里嫩,鲜香可口的特色 。韭菜酥〔原料〕大米 ,
黄豆,花生仁,韭菜,精盐,五香粉,花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下7871 。将大米、黄豆磨成浓浆把韭菜洗净,切成粒状,与米浆混拌,加精盐、
五香粉拌匀;2 。在花生油中放进长柄凹铁勺,烧到六成热时,取出铁勺,在勺底一圈,放4粒花生仁,舀韭
菜浆一汤匙盖上,再将韭菜浆向四周拔开,中间留个小洞,放入油锅,稍炸取出,待锅中油温升至八成热时,
再将非菜酥下锅重炸,至两面呈金黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃,具有形似手镯,皮酥质嫩的特色 。韭
菜盒〔原料〕上白面粉,猪瘦肉,韭黄,味精,上等酱油,熟猪油 。〔制法〕1 。将猪瘦肉丁煸炒后,加酱油
煸熟;韭黄切末与瘦肉、味精拌成馅料;2 。面粉与熟猪油揉成油剂小面团,摘成油剂子;另取面粉与熟猪油
及清水揉成油水面团,摘成油水剂子,将油剂子包入压平的油水剂子中,压扁,擀成中间稍厚边沿薄的片,放上
馅料,制成韭菜盒生坯;3 。熟猪油烧热,放入韭菜盒生坯,炸至呈浅黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有外酥脆,内荤润,味道鲜美的
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788中华名特风味小吃 下特色 。韭菜饼〔原料〕面粉,酵面,鲜韭菜,纯碱,精盐,五香粉,芝麻油
。 〔制法〕1 。将面粉放入酵面和清水揉匀;2 。把发酵好的面团加纯碱揉匀揉光滑,揪成面剂,揿扁,包入
韭菜,撒上五香盐粉包拢,擀成圆饼;3 。芝麻油烧热,将饼坯下锅油炸,炸成二面油亮金黄,一面见有明显
的灯盏窝形象的饼时,出锅即成 。〔特点〕湖北著名的风味小吃 。具有色泽金黄,形如灯盏窝,花形美观,饼
外酥脆,饼内鲜香的特色 。韭菜肉丝春卷〔原料〕春卷皮子,面粉,净猪肉丝,净韭菜,湿淀粉,绍酒,酱油 ,
精盐,味精,熟猪油,熟菜籽油 。〔制法〕1 。猪油烧热,将肉丝炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,
用湿淀粉勾厚芡,沸透起锅,韭菜切段,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅;
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中华名特风味小吃 下7892 。在春卷皮子上放入肉丝馅,卷成小长形包,用面粉封口;3 。菜籽油烧
热,将春卷入锅炸约2分钟,呈金黄色时,捞起装盘 。〔特点〕浙江著名时令小吃精品 。具有色泽金黄,皮层
松脆,肉馅鲜嫩的特色,是冬、春季节应时小吃 。哈达饼〔原料〕精制面粉,白油(或奶油),白糖,瓜子仁 ,
桃仁,芝麻等 。〔制法〕1 。取一半面粉与白油合为干油酥;另一半面粉加白油与水合为水油酥;2 。白糖与
佐料拌成馅;3 。水油酥为底层,干油酥为盖层擀薄;4 。薄油面片上撒馅,卷起再盘成饼复擀为20厘米大
小圆饼;5 。温水烙制成虎皮色 。〔特点〕内蒙古赤峰著名风味小吃 。具有白黄色相间,层次清晰,饼薄酥脆 ,
香甜爽口的特色 。
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790中华名特风味小吃 下响铃鱼饼〔原料〕净鱼肉,猪瘦肉,鸡蛋,水发香菇,熟火腿,绿茶叶,葱白 ,
精盐,湿淀粉,小麻油,葱姜汁,味精,熟猪油,鲜汤 。〔制法〕1 。先将猪瘦肉洗净剁茸,再加入水发香菇 、
熟火腿、葱白以及精盐、湿淀粉制成馅,挤成莲子大肉丸,上笼蒸熟待用;2 。再取鱼肉剁茸,加葱姜汁、湿
淀粉及打散的鸡蛋、精盐拌匀;3 。将猪油烧热,将鱼茸从虎口挤出,塞入一个小肉丸,放入锅内,炸成金黄
色时取出;4 。另取肉汤,加入鱼饼及香菇、精盐、味精,煮约10分钟,使鱼饼吸饱汤汁,盛出前,放进绿
茶叶,滴上小麻油即成 。〔特点〕江西赣州地方风味小吃精品 。具有色泽金黄,外柔内嫩的特色 。昭阳扇酥〔
原料〕水油酥,干油酥,豆沙,熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下7911 。将水油酥揉匀,拍成圆皮,包入干油酥,按扁,擀成长方形酥皮,叠成
信封状,再叠一次,擀成面片,卷成圆筒,切成酥面剂,竖着按扁,揿成圆皮,包入豆沙糖馅,先捏成腰圆形 ,
再捏至蒲扇状,一端用食指弓着顶一下,另一端搓细呈扇柄状;2 。猪油烧六成热离火,将扇酥入锅中炸4分
钟,再移火上,续炸3分钟即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃,因形似宫娥手执的交叉遮阳扇,故名 。具有色
泽微黄,质地酥软,馅心清甜