按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
… 926
832中华名特风味小吃 下2 。鸡皮漂胀泡透,旺火煮沸;3 。老姜捣碎,榨出姜汁,加白糖、醋、麻
油等调制;4 。鸡皮切丝,铺在黄瓜丝上,兑姜汁,调味 。〔特点〕云南著名风味小吃 。具有脆嫩爽口,清淡
不腻的特色 。烂锅面〔原料〕面粉,猪瘦肉,白菜心,葱末,姜末,精盐,绍酒,味精,高汤,熟猪油等 。〔
制法〕1 。将熟猪油烧热后放葱、姜末,炒至放香时,加入肉丝煸炒至七成熟,放白菜心略炒一下,再放精盐 、
绍酒、高汤,开锅后捞出肉丝及白菜心;2 。将面条下到汤锅内,待面条煮烂时,放味精,加肉丝、白菜心,
开锅后盛入碗内即成 。〔特点〕山东济南风味小吃 。具有热汤热面,面烂味浓的特色,适于冬季食用,尤适于
老年人食用 。美味辣酱菜饭〔原料〕粳米,嫩青菜叶,熟猪油,花生油,豆腐干,冬笋,大海米,料酒,盐,
白
… 927
中华名特风味小吃 下833糖,甜面酱,辣椒酱等 。〔制法〕1 。将粳米洗净,沥干水待用;2 。嫩青
菜叶切成段,放入盛有烧至七成热的热猪油锅内,煸炒片刻,放入盐和水;3 。待沸腾时,放入米,用铁铲轻
轻翻动,待水米融和、米粒发胀时,把饭摊平,在饭上捅上几个眼孔至底,加盖,出蒸气时,再焖一刻钟即成
猪油菜饭;4 。用花生油将切好了的豆腐干分两次油炸,起皮后捞出切丁;5 。肉丁用沸水过一下,撇去血沫 ,
放入锅中,加水煮沸后,加入豆腐干丁、冬笋丁、大海米丁、料酒、盐、白糖、甜面酱、辣椒糊和老油,拌匀 ,
再烧15分钟即可盛出,与一盘辣酱同时食用 。〔特点〕上海美味斋的著名传统特产风味小吃 。本品饭粒油润
软糯,食之色香味全、令人胃口大开 。美味核桃仁〔原料〕核桃仁,白糖,精盐,香油等 。〔制法〕1 。将核
桃仁放碗内,加少许盐,倒入开水浸泡10分钟,剥去皮,用温水洗净;
… 928
834中华名特风味小吃 下2 。炒锅置火上,加入白糖和适量水,将核桃仁放入,小火烧4~5分钟,
待锅中水烧开,糖汁包在核桃仁上,取出;3 。取香油烧热后,倒入裹有糖汁的核桃仁,用小火将核桃仁炸至
金黄色,盛出、撒少许精盐拌匀,晾凉即可 。〔特点〕辽宁风味小吃精品 。具有金黄色泽,甜中带咸的特色 。炸
油香〔原料〕面粉,芝麻仁,白糖等 。〔制法〕1 。取面粉加开水揉匀揉光制成烫面团;2 。将芝麻仁炒熟碾
碎,与白糖搅拌均匀,制成麻糖面;3 。将面团揪成剂子,擀成小圆饼,入热油中炸成黄色、呈鼓肚形捞出,
然后将饼的一面从中划一小缝,面上撒上麻糖面,将饼折回成半月形即可食用 。〔特点〕山西传统风味小吃 。
具有软嫩麻香,甜润适口的特色 。炸油糍〔原料〕干米粉,虾米,萝卜,韭黄,五香粉,红糖,淀粉,蒜头,
精盐,深色酱油,花生油 。〔制法〕
… 929
中华名特风味小吃 下8351 。将干米粉、深色酱油、精盐及清水拌匀;2 。将虾米、蒜头、韭菜均切
碎,加入熟萝卜粒、红糖、五香粉、淀粉、盐一起制成馅;3 。花生油烧至六成热,取炸油糍的小勺,放沸油
中烫热,取出,放入粉浆和馅料,将馅料包于粉浆中,入锅炸至金黄色即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具
有色泽金黄,皮脆心软的特色 。炸菜粽〔原料〕鲜芥菜叶,糯米,糖冬瓜粒,熟肉丁,花生仁,芝麻,桂皮末 ,
姜汁,绍酒,白糖,熟猪油 。〔制法〕1 。先将糯米用热水浸泡,蒸熟;2 。将鲜芥菜叶切去叶柄,用开水焯
软;3 。将芝麻炒熟,花生仁炒熟、去衣捣碎,连同熟肉丁、糖冬瓜粒、桂皮末、姜汁、绍酒一起拌匀成馅斜
;4 。熟糯米饭包入馅料1份,揉成饼状,再包上菜叶,上笼,用大火蒸10~15分钟,取出,用熟猪油以
半煎炸法煎熟,食时切开,加白糖即可 。〔特点〕海南琼海一带时令小吃精品 。具有翠绿微焦,油亮,质
… 930
836中华名特风味小吃 下地绵滑香甜的特色 。冬春季美食 。炸虾饼〔原料〕干米粉,鲜虾,五香粉,
精盐,红糖,浅色酱油,碳酸氢钠,蒜茸,花生油 。〔制法〕1 。将干米粉、五香粉、精盐、红糖、浅色酱油 、
蒜茸、碳酸氢钠及清水一起搅成粉浆,将鲜虾洗净,加入粉浆中,再搅匀;2 。花生油烧至六成热,将粉浆放
入锅中,炸至浮起、翻转,续炸至呈金黄色即可 。食时可另加熟酱油和味精为佐 。〔特点〕广东特色风味小吃
。 具有色泽金黄,皮脆肉嫩的特色 。炸 枣〔原料〕糯米,晚稻米,白糖,花生仁,花生油 。〔制法〕1 。将
糯米、晚稻米浸泡后,磨成米浆,压成干浆;2 。将花生仁炒熟,去皮,研末,与白糖拌成馅料;3 。将干浆
掰散,加白糖,加水拌匀;4 。取糖浆剂,搓圆,捏成凹形,包进馅料,收口搓圆,
… 931
中华名特风味小吃 下837捏成枣的形状;5 。把花生油烧到七成热时,将“枣”下锅,待炸至色呈金
黄时即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄,形似枣,外酥内韧,馅心香甜的特色 。炸石鸡〔原料
〕石鸡,鸡蛋,猪油,面粉,味精,精盐,料酒,胡椒粉,干面包粉,番茄酱等 。〔制法〕1 。取石鸡后腿,
割一刀深至腿骨,然后轻捶几下,再加入胡椒粉、料酒、精盐、味精等拌匀,腌5分钟,把石鸡腿倒入面粉盘
内,粘上面粉,再粘满鸡蛋,最后再粘一次面粉;2 。将猪油烧热,把石鸡腿放入,炸至两面呈金黄色时捞起 ,
抹上番茄酱即成 。〔特点〕江西特色风味小吃 。具有色香味美,肉质鲜嫩的特色 。
… 932
838中华名特风味小吃 下炸春卷〔原料〕豆腐皮,面粉,干米粉,韭黄,鲜虾肉,肥肉,五香粉,酵
面,碱,发酵粉,沙葛丝,胡椒粉,精盐,花生油 。〔制法〕1 。用花生油将肥肉粒炒一下,再将沙葛丝、虾
肉、韭黄加入,炒至八成熟,调入五香粉、胡椒粉、精盐,再略炒一下起锅,作馅用;2 。将面粉、干米粉、
发酵粉和匀,连同酵面一起加清水、碱搅匀,作脆浆用;3 。取一块豆腐皮,放上馅料,卷成枕形,用生面浆
粘合好;4 。花生油烧至六成热,将半成品蘸上脆浆,入锅炸至微黄,翻转,再炸至金黄色即可 。〔特点〕广
东著名风味小吃 。具有色泽金黄,皮层酥脆,馅料鲜美可口的特色 。炸薯丸〔原料〕红薯,粘米粉,蒜瓣,生
姜,精盐,花生油 。〔制法〕
… 933
中华名特风味小吃 下8391 。将红薯去皮,洗净,蒸熟,揉成薯泥,加入粘米粉、蒜瓣、生姜拌匀,
再加精盐,搅拌至粘匀;2 。花生油烧到七成热,将薯泥捏成蛋圆形,下锅炸至呈酱红色即成 。〔特点〕福建
特色风味小吃 。具有色酱红,皮酥香,内嫩粘糯的特色 。炸五香〔原料〕猪里脊肉,猪肥膘肉,鸭蛋,干扁鱼 ,
葱白,荸荠(去皮),炼乳,豆腐皮,白糖,绍酒,五香粉,精盐,味精,干淀粉,花生油等 。〔制法〕1 。
将猪里脊肉、肥膘肉分别切片,干扁鱼下油锅炸酥、研末,葱白切片,荸荠剁成粒状、挤干水;2 。将里脊肉 、
肥膘肉与白糖、精盐、味精、绍酒、五香粉、扁鱼末、炼乳、鸭蛋清拌匀,腌5分钟,再加葱白、荸荠稍拌,
然后加干淀粉搅拌成馅料;3 。将一份馅料放在豆腐皮的一端,理成条状,包成卷条,把余下豆腐皮沿卷条边
割断,卷边用蛋清液粘牢,制成“炸五香”生坯;4 。花生油烧六成热时,将生坯下锅炸均匀,呈赤褐色时,捞
起沥油 。
… 934
840中华名特风味小吃 下5 。炸五香配上芥末酱、辣椒酱、蒜泥、香菜、萝卜酸同食 。〔特点〕福建
著名特色风味小吃 。具有赤褐色,香酥鲜脆,馅润滑甜美的特色 。炸藕圆〔原料〕鲜藕,味精,葱姜末,精盐 ,
胡椒粉,棉籽油 。〔制法〕1 。将鲜藕去尾梢,削皮,擦成藕茸;2 。将擦好的藕茸用筲箕置瓷盆上沥干,汁
水澄清,取澄下淀粉质,加入藕茸及精盐、味精、胡椒粉、葱姜末拌匀;3 。棉籽油烧五成热,将藕泥捏成直
径一寸的小圆子下锅,炸透捞出,再重下锅炸一次,至面皮呈金黄色即成 。〔特点〕湖北武汉传统风味小吃精
品 。具有表皮焦黄,藕质糯软,细腻糍爽的特色 。炸藕饺〔原料〕莲藕,大米,黄豆酱,胡椒粉,味精,精盐 ,
葱花,姜末,棉籽油,芝麻油 。〔制法〕
… 935
中华名特风味小吃 下8411 。莲藕去节、去皮,洗净、切成小丁,大米放在盆里,用温热水淘洗干净 ,
倒入筲箕内沥干,磨成细粉;2 。清水烧沸,将大米磨成细粉,倒入锅中,搅至米粉上劲呈团状、全熟不沾手
时,起锅揉匀成团;3 。芝麻油烧热,放入藕丁炒匀,再加清水煮熟,捞出,剁成细茸,加入麻油、精盐、黄
豆酱、胡椒粉、味精、葱花、姜末拌匀成馅;4 。将米团稍揉,揪成团剂,拍成圆皮,包入藕馅,捏成半圆形
的藕饺;5 。棉籽油烧八成热,将藕饺下锅炸,炸至饺子向外吐水,发出“哧哧”声响并呈金黄色时即成 。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色呈金黄,形似弯月,外酥脆,内软润,味鲜美的特色 。炸卷圈〔原料〕豆
皮,面粉,绿豆芽,粉皮,香干,油面筋,香菜,芝麻酱,酱豆腐,酱油,精盐,香油,食油,味精,大料面 ,
水团粉等 。〔制法〕1 。清水烧开,下入水团粉、精盐、酱油搅成粘稠状,再加入粉皮、香干丝、面筋丁、姜
末、精盐、味精、大料面、酱
… 936
842中华名特风味小吃 下油、香油和澥好的芝麻酱、酱豆腐拌匀,最后加入绿豆芽和香菜制成馅料;2
。 取馅料抹在半月形的豆皮下沿,然后将豆皮卷好,切成1 。5寸长的段,封好两头,下入烧热的食用油中,
待其炸至呈金黄色时即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有清香素雅,馅料鲜嫩,外皮焦脆爽口的特色,热食最
佳 。炸银鱼〔原料〕银鱼,鸡蛋,面粉,酱油,花椒盐,水团粉,熟猪油 。〔制法〕1 。将银鱼去眼,洗净;2
。 将鸡蛋磕开,取蛋清打成泡沫状,然后加入水团粉搅匀;3 。将银鱼滚上面粉,用手捏住鱼嘴,浸入蛋清糊
中,挂匀糊,搞好后,放入到烧至温热的熟猪油中炸,待炸透后取出;4 。食时蘸上酱油或花椒盐即可 。〔特
点〕天津风味小吃之一 。具有香脆鲜嫩的特色 。
… 937
中华名特风味小吃 下843炸飞禽〔原料〕铁雀,水团粉,食油,味精,食盐,料酒,花椒盐 。〔制法
〕1 。将铁雀去毛,去内脏、眼、嘴、嗉子、爪等,然后顺脊背切成两半,再切成3块;2 。将切好的铁雀加
入食盐、水团粉、料酒中抓拌均匀;3 。取食用油烧至温热,将铁雀下锅炸透呈金黄色时,捞出装盘 。食用时
可蘸取花椒盐和味精的混合物 。〔特点〕天津特色小吃 。具有味香脆鲜嫩的特色 。炸酱面〔原料〕面粉,猪瘦
肉,酱瓜,甜面酱,酱油,湿淀粉,绍酒,味精,葱末,姜末,花椒油,熟猪油等 。〔制法〕1 。炒勺内放熟
猪油,烧至七成热时,放葱、姜末,炸至放香,再把肉丁放入;2 。肉丁炒至发白时,放入甜面酱,炸片刻,
再加酱瓜、绍酒、酱油、味精,待开后,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,盛入碗内;
… 938
844中华名特风味小吃 下3 。食时,随意把炸酱浇入煮熟的面条内拌食 。〔特点〕山东民间传统风味
小吃 。具有色浓味香的特色 。炸羊尾〔原料〕绵羊羊尾,鸡蛋,白糖,果脯等 。〔制法〕1 。羊尾切薄片;2
。 白糖、果脯等佐料加面粉作硬馅;3 。羊尾片包馅,外裹蛋泡糊;4 。下油锅慢火炸 。〔特点〕蒙古族民间
传统风味小吃 。具有皮酥肉嫩里甜,油而不腻,甜蜜滋唇的特色 。炸蛋包〔原料〕面粉,鸡蛋,白矾,碱面,
精盐,食油,蛋面糊等 。〔制法〕1 。将白矾捣碎,加碱面、精盐,用水化开,倒入面粉和好,揉匀扎光,抹
上少许食油制成油面团;2 。将面切成长方块,入油锅中,炸至两面鼓起时捞出,
… 939
中华名特风味小吃 下845在面块一端挤开一小口成壳形,磕入一个鸡蛋,再在开口处抹少许蛋面糊,
封口包严包实,重新入锅中炸成金黄色即成 。〔特点〕山西太原地区的传统风味小吃 。具有外焦里嫩,筋利脆香 ,
营养丰富的特色 。炸蜜枣〔原料〕精粉,鸡