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中华名特风味小吃-第73章

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切丝加精盐与淀粉拌匀上浆;另1 A3猪肉剁成肉末,加精盐和清水制成肉馅;3 。将肉丝与榨菜丝、豆腐干
丝、黄花菜、葱段及熟猪油、酱油、精盐、味精等制成面浇头;4 。取馄饨皮挑入猪肉馅,包成馄饨;5 。碗
内放入猪油、酱油、味精及胡椒粉少许,再舀入半碗滚面汤;6 。将馄饨煮熟后,盛入碗中;再将面条煮熟挑
入碗中,使碗内馄饨挤压在面条周围,放上肉丝面浇头即成 。〔特点〕湖北孝感传统特色风味小吃 。馄饨浮在
面条周围如桃花朵朵,非常美丽且味道鲜美、爽口 。

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    886中华名特风味小吃 下桃仁酥〔原料〕面粉,鸡蛋,白油,生油,绵白糖,桃仁,瓜仁,碳酸氢铵 ,
苏打等 。〔制法〕1 。将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、苏打水放入盆中搅拌匀,再放入白油、面粉搅制成面团;2
。 将面团摘剂待用;取一六眼连模,每眼空模中心放上桃仁、瓜仁,将面剂按入模中,按严削平,磕出生坯码
入烤盘内;3 。将烤盘送入130~140℃的烤炉中烤熟即可出炉 。〔特点〕北京风味小吃 。具有扁圆形状 ,
色泽麦黄,口感酥松,桃仁香味浓厚的特色 。桃麻猪油糕〔原料〕糯米粉,粳米粉,干豆沙,绵白糖黑芝麻,
核桃仁,糖板油丁,香草香精,红粬米粉,豆油 。〔制法〕1 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖加适量清水拌匀,
过筛成糕粉;再取40%的糕粉加入去皮炒熟研细的黑芝麻,拌成黑

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    中华名特风味小吃 下887芝麻糕粉;2 。将核桃仁用沸水泡去涩味,再用烧至五成热的豆油炸香,切
成小丁;3 。取30%的糕粉,放入笼屉内摊平,加入50%黑芝麻糕粉,摊平铺上干豆沙,撒上糖板油丁,
再放50%的黑芝麻糕粉和70%的糕粉,蒸15分钟;把糯米粉、绵白糖、红粬米粉和香精一起加少量清水
调成稀浆,倒在糕面上,刮平,复蒸5分钟取下,在糕面上均匀撒上油炸核桃仁和绵白糖,切成菱形斜角小块
即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有造型美观,味甜柔韧,有浓郁的核桃仁和芝麻香味,诱人食欲的特色
。 核桃夹心糕〔原料〕糕粉,搅糖,核桃仁,白糖,饴糖,香草粉 。〔制法〕1 。取生核仁入油锅炸好,按1
∶1比例取白糖和饴糖下锅熬制至140℃左右,放入炸好的核桃仁和香草粉,搅拌均匀后起锅备用;2 。再
取糕粉和搅糖混合揉擦滋润,装料放上核桃仁,压紧压平成型,再用刀切成6厘米见方即成 。〔特点〕四川风
味小吃 。核桃夹心糕厚薄均匀,色泽洁白,口感

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    888中华名特风味小吃 下细腻滋润,核仁酥脆香浓,甜味适度纯正,桃仁清香爽口 。核桃酪〔原料〕核
桃肉,西湖藕粉,白糖,糖桂花,玫瑰花等 。〔制法〕1 。将核桃肉浸泡,剥去膜,捣成糊后,加凉开水拌匀
;另取纱布将核桃连汁包好,挤汁多次;2 。将核桃汁煮沸;将藕粉用水化开,加白糖搅匀,倒入煮沸的核桃
汁里搅匀,沸时出锅,撒上糖桂花、玫瑰花即成 。〔特点〕浙江杭州著名风味小吃 。具有香甜润口,营养丰富
的特色 。核桃糊〔原料〕糯米,核桃仁,白糖,蜜桂花等 。〔制法〕1 。糯米加清水磨成米浆,过滤;2 。核
桃仁用温水浸泡后,撕去软皮,砸成细粒;3 。将白糖及清水烧沸溶化后,将糯米浆徐徐倒入锅内,搅动,直
搅到芡稠糊浓、喷发出桃仁香气时,加入桂花搅匀即成 。

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    中华名特风味小吃 下889〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有软润甘甜,醇香可口的特色 。核桃丸
子〔原料〕核桃仁,海米,玉兰片,精肉,鸡蛋,豆粉,姜,酱等 。〔制法〕1 。核桃仁、海米、玉兰片、精
肉调味作馅;2 。鸡蛋清、豆粉打匀,小勺烫皮;3 。鸡蛋片包馅与核桃同大小;4 。油炸 。〔特点〕甘肃著
名特色风味小吃 。具有口味酥香,色泽淡雅,香溢四邻特色 。核桃糕〔原料〕糯米,核仁,搅糖,白糖等 。〔
制法〕1 。取糯米加工成回粉,与搅糖混合,反复滚压,部分过筛作面、底层糖粉;2 。取核桃仁切碎,用白
糖水润湿;

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    890中华名特风味小吃 下3 。装盆,顺序为底粉,铜镜走平,装核桃仁末,中层糖粉料走平,再装面
层糖粉,走平压紧,然后切块成型即成 。〔特点〕四川重庆特产风味小吃 。核桃糕糕体完整,色泽洁白,质地
细腻柔软,口感滋糯纯甜,核桃清香浓郁 。莜面小食〔原料〕内蒙古自治区产莜麦为主 。〔制法〕1 。莜麦淘
洗,煸炒至二成熟,磨面,去麸;2 。食用时,面和水,调味,“鱼鱼”窝窝,饺饺蒸制,拿糕煮制,炒面配
高粱、玉米面、糖(菜干) 。〔特点〕内蒙风味小吃 。莜面能作多种小食,如“鱼鱼”窝窝,饺饺、拿糕、炒
面等 。此小吃营养价值较高,莜麦与土豆、土皮袄同誉内蒙古三件宝,产于内蒙古自治区中西部的土默川平原 、
河套平原等地 。莜面角子〔原料〕莜面,羊肉,胡萝卜,香油,酱油,精盐,葱,姜,花椒,味精等 。〔制法


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    中华名特风味小吃 下8911 。取羊肉、胡萝卜与香油、酱油,精盐、姜、葱、味精、花椒水等制成馅
;2 。将莜面加开水搅匀,制成烫面团;3 。将面团再擀制成小圆皮,包入馅心,捏成半月形,上笼蒸熟即成
。 〔特点〕山西特色风味小吃佳品 。具有馅鲜香嫩、味美的特色 。荷花酥〔原料〕面粉,豆沙,熟猪油、花生
油,食用红色素等 。〔制法〕1 。取面粉分别和成酥面和水油面;2 。用水油面剂包酥面剂,抟好压扁擀开,
卷起再擀开,再卷起,横切成两半;3 。各将切口向里压成圆饼,包上豆沙馅,做成小馒头式样,在顶上切三
刀出六瓣,点上少许红色素;4 。灼勺内放花生油烧至三成热,将荷花酥放入,用小火将其炸开花至熟,食时
在中心撒上白糖即可 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃形似开放的荷花、酥嫩香甜 。

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    892中华名特风味小吃 下荷叶粥〔原料〕大米,白糖,鲜荷叶等 。〔制法〕1 。将沙锅洗刷干净,加
水适量;2 。大米淘洗干净后捞出;3 。荷叶用水洗净;4 。把水烧沸,再将大米下锅,待再沸后放入白糖,
用荷叶盖好锅口,上面再压上锅盖,用慢火熬煮成粥;5 。揭开盖,取下荷叶,将粥晾凉即成 。〔特点〕山东
济南传统小吃 。此粥呈淡绿色,粘而透亮,味香甜而清凉 。荷叶饭〔原料〕上等大米,熟虾肉,鲜虾肉,猪瘦
肉,叉烧肉,烧鸭肉,鲜菇,鸡蛋,精盐,绍酒,味精,浅色酱油,白糖,马蹄粉,胡椒粉,米酒,猪油,蟹
肉,上汤,鲜荷叶,蚝油,芝麻油,花生油 。〔制法〕1 。将上等大米加清水、猪油拌匀,蒸熟后取出,加速


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    中华名特风味小吃 下893温;2 。将精盐、米酒、味精、蚝油、浅色酱油、猪油、胡椒粉、芝麻油与
蒸熟的饭拌匀;3 。把鸡蛋打散,煎成蛋皮后,切成指甲大小的片;4 。把猪瘦肉、生、熟虾肉、鲜菇以及烧
鸭肉、叉烧肉、熟蛋片和绍酒、上汤、味精、浅色酱油、蚝油、芝麻油、白糖、马蹄粉等制成馅料;5 。将蟹
肉与熟馅料放在饭面上,再放入鲜荷叶里,包成包袱状,用旺火蒸5分钟(以保持荷叶青绿为佳),便成荷叶饭
。 〔特点〕广东著名风味小吃 。具有饭团松散,饭粒纯软、味鲜,有荷叶的清香的特色 。夏令美食佳品 。荷叶
肉〔原料〕五花猪肉,料酒,五香粉,酱油,精盐,胡椒粉,鲜汤,鲜荷叶,鸡蛋,百合粉 。〔制法〕1 。将
五花肉洗净、切条,用鸡蛋清、加精盐、味精、料酒、五香粉、酱油、百合粉、胡椒粉,再加冷鲜汤拌匀;2
。 将鲜荷叶先用开水烫一下,再切成小块,然后用荷叶包入2片肉,上笼蒸熟即成 。〔特点〕

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    894中华名特风味小吃 下江西萍乡著名风味小吃 。具有清香浓郁,酥烂味美的特色 。荷叶饼〔原料〕白
面,香油等 。〔制法〕将白面加开水搅起,稍晾后揉匀揉光,揪成剂子,撒上面扑,揉圆、按扁,刷上油,再
撒上少许面扑,然后将两个饼合在一起,擀成0 。1厘米厚的薄片,上鏊烙熟,从中剥开成两片即可 。〔特点
〕山西太原著名时令小吃 。具有软、筋、韧、香的特色 。此饼多配食烤鸭:以饼抹甜面酱,卷裹葱丝、烤鸭片
食用 。荷叶卷〔原料〕精粉,水,酵种,发酵粉,白糖,食油,碱面等 。〔制法〕1 。将精粉和酵种加水和成
面团,待发酵好后,兑好碱,揉匀揉光;2 。将发酵粉、白糖一并掺揉在面内,擀制成圆面皮,抹匀食油,折
两折成三角形,用刀在面上剞成斜方小格花纹,再

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    中华名特风味小吃 下895在扇形面上轻剞两刀呈荷叶型,上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统面食
小吃品种之一 。此小吃外形如荷叶,洁白美观,入口软绵香甜 。荷叶夹〔原料〕上白面粉,酵面,花椒粉,精
盐,芝麻油,纯碱等 。〔制法〕1 。将烧沸的芝麻油,淋入花椒粉和精盐中,调制成花椒油;2 。将酵面捏碎 ,
倒入面粉和匀,发酵;面发七成时,加纯碱,揉匀揉光,揪成剂子,擀成圆皮;3 。将圆皮的一半抹上花椒油 ,
另一半盖过来叠成四层的扇形面皮,用木梳在面皮上摁出荷叶的筋络,上笼蒸熟即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有色白暄软,形同荷叶的特色 。荷叶八宝饭〔原料〕粳米,熟香肠,熟咸肉,虾米,水发香菇,
蛋糕,熟笋,葱,鲜荷叶,精盐,味精,熟猪油 。〔制法〕

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    896中华名特风味小吃 下1 。将米淘洗浸涨,与虾米拌匀,上笼蒸熟;2 。将熟香肠、水发香菇、熟
笋肉、熟咸肉,及蛋糕均切成“指甲片”;葱洗净后切成粗末;3 。把蒸熟的饭与各种配料及熟猪油、精盐、
味精、葱末一起拌匀,放在一张洗净的鲜荷叶正面,四面折叠包拢,上笼屉蒸10分钟左右即成 。〔特点〕浙
江著名风味小吃 。具有荷叶清香,滋味鲜美的特色 。荷月饼〔原料〕上白面粉,熟面粉,白糖,蜜桔饼末,蜜
桂花,饴糖,蜜青梅末,苏打粉,精盐,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将面粉、熟面粉、白糖、饴糖、芝麻
油、桔饼末、青梅末、蜜桂花、清水拌和均匀,搓成糖馅;2 。取熟猪油加沸水溶化后,再放面粉及精盐拌和
均匀,揪成剂子,用作皮面;3 。另取面粉加熟猪油拌和均匀,擦透,拍成方砖形,切成五分见方的块,用作
酥面;4 。将皮面坨拍成圆片,包入酥面,擀制成三分厚的包酥面皮,包入糖馅,再擀成薄圆片,上炉烘烤,
直到饼面起鼓,边呈白色即成 。

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    中华名特风味小吃 下897〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽雪白,形似荷花,素雅宜人,质地松
泡,清甜爽口的特色 。荷叶圆蒸饼〔原料〕富强粉,面肥,香油,碱面等 。〔制法〕1 。将面粉加面肥、清水
制成酵面,发好后,加碱揉匀,摘成剂子,压成圆片,刷上香油,撒上面粉;2 。取两张合在一起擀成薄圆饼 ,
上笼蒸熟后,将两张圆片揭开,再合在一起,即可食用 。〔特点〕天津传统小吃 。具有松软可口,香味浓厚的
特色 。荷叶糍粑〔原料〕糯米,猪油,馅料(分白糖馅、洗沙馅、火腿馅,馅中配核桃仁、芝麻、蜜瓜片等)
。 〔制法〕1 。糯米浸透,再舂成粉团,蒸半熟;2 。分别制馅,包馅;3 。用猪油锅煎烙,烙时在油锅撒一
点雪花盐,粑四周胀

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    898中华名特风味小吃 下鼓出眼大气泡,上下交错,状似荷叶时即成 。〔特点〕贵州风味小吃 。具有
油而不腻,香甜可口的特色 。荷叶包子〔原料〕嫩发面,猪肉,莲菜,葱花,香油,姜末,酱油,精盐,花椒
面,味精,碱面,荷叶 。〔制法〕1 。将猪肉剁碎,加入酱油、精盐、花椒面、姜末、味精搅匀,再放葱花、
香油拌匀;最后加刮皮剁碎的莲菜制成馅;2 。将嫩发面兑碱揉匀揉光,制成面皮,包入馅心,再捏成圆形提
摺包子,然后放在笼里荷叶上,蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。其味美新鲜,具有荷叶独特的清香味
。 荷花狼肚〔原料〕甘南特产狼肚菌(又叫羊肚菌),鸡茸等 。〔制法〕1 。选狼肚菌雕琢成荷花形;2 。鸡
茸酿制 。

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    中华名特风味小吃 下899〔特点〕甘南藏族自治州卓尾
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