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中华名特风味小吃-第78章

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控油,然后再放到饴糖锅内滚匀捞出,放到芝麻盘中沾满芝麻即成 。〔特点〕山东高密传统风味小吃 。此“蜜
枣”以饴糖、芝麻为

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    中华名特风味小吃 下955“枣皮”,糖油面、核桃仁等为“枣肉”,冰糖块为“核”,食之酥、香、
甜、脆 。高桥薄脆〔原料〕精面粉,奶粉,砂糖,芝麻等 。〔制法〕取精面粉、奶粉、砂糖、芝麻等原料,经
过配料、揉面、擀皮、成型、烘烤等工艺精制而成(烘烤时,炉温一般控制在170℃左右) 。〔特点〕上海
特色风味小吃 。高桥薄脆是上海高桥十大传统特色糕点之一,其“叠在掌上似银元,放入水中如明月”,外形
薄圆,质地酥脆,椒盐薄脆鲜香可口,奶油薄脆则香味浓郁 。高桥松饼〔原料〕精面粉,白糖,油脂,果料等
。 〔制法〕取精面、糖和果料、油脂,经制酥面皮和馅料,然后包馅,封口处留一孔隙,再压成扁鼓型,盖上
印章进炉烘烤成熟即成 。〔特点〕

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    956中华名特风味小吃 下上海高桥特色风味小吃 。高桥松饼入口松酥香甜,皮薄且层次丰富分明,口
感极佳 。高汤水饺〔原料〕上白面粉,猪肉,水发干贝,水发海米,水发木耳,大葱,姜,酱油,精盐,味精 ,
紫菜,青蒜,芝麻油等 。〔制法〕1 。将面粉和好,做成面剂,擀成薄饺子皮;2 。将猪肉、葱、姜、海参、
海米、干贝剁碎,木耳切碎片,加精盐、酱油、味精、芝麻油制成馅;3 。将饺子皮包上馅料,用筷子在饺子
中间压一凹印,使成元宝形;4 。把紫菜、青蒜切碎,加酱油、芝麻油制成高汤,撒上紫菜,蒜末、味精,盛
在汤盂内;5 。水浇沸时,将水饺下锅煮熟,捞出盛在高汤盂内即成 。〔特点〕山东一种精细小吃 。此饺又名
状元水饺,体小皮薄,馅满丰富,味道鲜美,食时配高汤 。高三酱肉〔原料〕鲜猪肉,豆酱胚,草果,桂皮,
花椒,丁香,大香等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下9571 。选用肋部肉,剔去骨,切为条;2 。烙铁烧烙肉皮;3 。条肉打捆,氽
沸水,去污沫,煮半小时;4 。豆酱胚、草果、桂皮、花椒、丁香、大香混和打包入水出卤;5 。条肉下卤,
又加豆酱胚,用绍酒、食盐调味,煮3小时 。〔特点〕甘肃兰州特色风味小吃 。具有色泽明亮,肉烂味香,适口
而不腻的特色 。高炉饼〔原料〕面粉,酵面,芝麻,五香粉,花椒粉,纯碱,精盐,饴糖,葱花,芝麻油 。〔
制法〕1 。将面粉用80℃热水烫至半熟,再加酵面拌匀,放入纯碱揉匀、揉透、揉光滑;取芝麻油、面粉、
葱花、五香粉、花椒粉调匀成葱油酥;2 。将饧好的面揪成面剂,擀成面片,抹上葱油酥,卷成圆筒,从中剖
开捏拢,扭成扭丝状,揿扁翻面,擀成圆饼;3 。用木炭烧好底火,用手蘸上清水将饼翻面放案上,抹上饴糖 ,
沾匀芝麻,随即贴入特制鼎状高炉膛顶上,烤到饼

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    958中华名特风味小吃 下面呈金黄色时,钳出,刷上芝麻油,顺酥纹掰松即成 。〔特点〕湖北郧县著
名特色风味小吃 。具有色泽金黄,脆香爽口的特色 。浆水面〔原料〕面粉,芹菜,醋曲,精盐,花椒油,辣椒
油等 。〔制法〕1 。清水入锅,置旺火上,撒入面粉,过撒边搅,搅匀烧开,浇入放有醋曲和芹菜的缸里,放
阳光下晒4~5天,使其发酵成“浆水引子”;将面汤和芹菜倒入缸中,反复六次,再发酵2天,制成浆水;2
。 浆水中放入鲜花椒叶二三枝,将面粉压制成细面条;清水烧开,下面条,煮熟后,捞碗内,浇上浆水,加入
适量精盐,淋上花椒油、辣椒油即成 。〔特点〕陕西著名时令风味小吃 。具有汤清利口,酸香醒神,的特色 。阆
中蒸馍〔原料〕精面粉,白糖,老酵面等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下9591 。用老酵面制成新酵面用作发面待用;2 。再将余下的精面、白糖加水与
新酵面一起揉合均匀再发酵,然后制成坯经第三次发酵后,入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川阆中著名风味
小吃 。本品经三次发酵蒸制而成,久存具有色香味不变之特点;其口感松软柔和、香甜沁人 。烩羊杂碎〔原料
〕羊头,羊心,羊肺,羊肚,羊肠,面筋,辣面,香葱,生姜,蒜末,红辣椒,香菜,味精 。〔制法〕1 。取
一无缺的羊肺,从喉管灌满水,然后倒去,反复数次,直至洗至肺色洁白为止;再灌入洗去面筋的面糊,使羊肺
涨大,挂起沥去水分,放入开水锅煮30分钟取出;2 。将羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟,然后均切成丝
;3 。用煮下水时撇出的汤油炸辣面制成红油;4 。以原汤下入切好的杂碎丝,加葱、姜、蒜末、红辣椒、味
精、香菜即成 。〔特点〕宁夏回族著名风味小吃 。具有酥烂鲜香,风味独特的特色 。

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    960中华名特风味小吃 下烩扁食〔原料〕精粉,猪肉,豆腐,韭菜,木耳,葱花,姜末,海带,菠菜 ,
熟鸡丝,食油,花椒水,味精,甜酱,精盐,胡椒粉,香菜,香油,油辣椒,醋,水粉面 。〔制法〕1 。将猪
肉与韭菜及花椒水、姜末、味精、精盐、甜酱、酱油、香油制成扁食馅;2 。面粉加清水及精盐和成面团,擀
制成扁食皮,然后包入扁食馅,制成扁食,煮熟捞出;3 。将一半豆腐炸成油豆腐,切成细条,另一半鲜豆腐
切成筷子条,与木耳丝、鸡丝、海带丝及菠菜段,一起放入烧开的鸡汤中,再加入酱油、味精、葱花、姜末、
胡椒粉,略煮后,勾入水粉面成稀流水芡;4 。把煮熟的扁食倒入汤内,搅匀;5 。淋上香油、醋,加少许香
菜末、油辣椒即可食用 。〔特点〕晋东地区的传统风味小吃 。具有醇香味美,咸酸带辣的特色 。

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    中华名特风味小吃 下961粉汤饺子〔原料〕猪肉或羊肉,面粉,扁豆粉,萝卜,白菜,食盐,生葱,香
醋,味精,油拨辣子 。〔制法〕1 。先将猪肉或羊肉剁茸,配以白菜、萝卜和各种佐料,制成饺子馅;2 。再
将面粉和好,擀成饺子皮,制成馅心,制成生坯;3 。再选宁夏粉质丰盈的豆粉,制成粉坨;4 。将切成条状
的粉坨,放入在翻滚的汤锅里,将另一锅里煮好的饺子和粉条一齐倒入汤锅中,临出锅时,调放食盐、生葱、
醋、油拨辣面子、味精等等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具有鲜美可口的特色 。粉 果〔原料〕饭
粉,澄面,瘦猪肉,肥猪肉,生虾肉,熟虾肉,叉烧肉,水发冬菇,笋面,绍酒,二汤等 。〔制法〕1 。将瘦
猪肉、生虾肉、熟虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒及绍酒、二汤和芝麻油、浅色酱油、精盐、胡椒粉、味精、淀

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    962中华名特风味小吃 下粉等一起制成馅料;2 。将饭粉、澄面拌匀,倒入沸水里,加精盐,煮、焖
好后取出,揉至匀滑,再加入熟猪油揉匀、捏薄,包入馅料,捏成半月形,修边入笼,加盖蒸熟 。〔特点〕广
东广州著名传统风味小吃 。具有色白、皮薄、软滑爽韧、有透明感的特色 。粉包汤〔原料〕松溪粉,八果馅,
白糖等 。〔制法〕1 。八果馅掺些凉开水揉匀,搓成小馅丸,放进研成末的松溪粉中,粘上一层松溪粉后,放
沸水中氽一下,再滚匀松溪粉,如此3次制成生粉包;2 。清水烧沸,放入生粉包,煮至粉包浮出水面盛出,
加入白糖即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽淡红,柔软香甜,滑润爽口的特色 。

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    中华名特风味小吃 下963粉包圆〔原料〕面粉,黑芝麻,白糖,桔饼,熟花生仁,冬瓜糖,红枣,干
淀粉,熟猪油 。〔制法〕1 。将桔饼、花生仁、冬瓜糖、红枣剁成碎末,与面粉、猪油、白糖、黑芝麻揉成馅
料,做成小馅丸;2 。将干淀粉碾细末,把小馅丸放入,滚匀成生坯,放勺里,再放入沸水中氽熟,再滚匀干
淀粉末,然后氽熟即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有质嫩爽滑,松软香甜的特色 。粉 汤〔原料〕黄
豆,鲜羊肋条及各色佐料 。〔制法〕1 。黄豆制淀粉做成粉块,切为小方块;2 。羊肋条剁成小块;3 。翻炒
肋条,小火炖至肉烂,与凉粉、白菜(黄萝卜、西红柿)等佐料菜调味制汤 。〔特点〕

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    964中华名特风味小吃 下新疆回族传统风味小吃 。具有略酸微辣的特色 。粉蒸牛肉〔原料〕米粉,牛
肉,酒糟,辣豆瓣,酱油,生姜,菜油,香菜,辣椒末,花椒面,葱花等 。〔制法〕1 。将牛肉洗净切好成块 ,
加上酒糟汁、酱油、辣豆瓣、生姜、菜油等佐料拌匀;2 。粘上米粉,再入笼蒸熟(笼内垫上菜叶);3 。将
蒸熟的粉蒸肉撒上辣椒末、香菜、葱花、花椒面就可食用了 。〔特点〕四川独特的风味小吃 。粉蒸牛肉虽然选
料简单,但是佐料丰富,制作讲究,故此,其香味浓郁,麻辣鲜美风味特佳 。粉丝炒饼〔原料〕水发粉条,面
粉,猪肉,食用油,酱油,精盐,姜,葱,醋等 。〔制法〕1 。将面粉和好,制成圆饼状;2 。取两个饼分别
抹上油,叠在一起,擀制成圆饼;

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    中华名特风味小吃 下9653 。上鏊烙熟后,将饼从中分开,再切成极细丝;4 。加猪肉丝、粉条、葱
段及姜、醋、鸡汤等调料炒熟即成 。〔特点〕晋东南上党一带著名风味小吃 。此小吃清香爽口,味美可口 。烤
糍粑〔原料〕糯米,绵白糖,茶籽油等 。〔制法〕1 。将糯米洗净,浸泡,取出冲净,沥去水分,蒸1小时后
捣成泥状;案上抹茶籽油,将糯米泥揉匀,搓成圆条,揪成剂子,压扁,做成圆糍粑;2 。取糯米糍粑放铁丝
网上用小火烘烤,烤软烤香后,在糯米粑边侧划一道口子,放进绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具
有色泽银白,质地柔软,糍糯香甜的特色 。

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    966中华名特风味小吃 下烤羊肉〔原料〕新鲜羊肉,酱油,精盐,辣椒粉,姜粉,花椒粉,八角粉等
。 〔制法〕1 。取新鲜羊肉切成1 。5~2 。0厘米见方的小薄片,然后将薄片羊肉穿在铁杆上 。浸泡在由酱
油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉的调味液中;2 。羊肉浸透后取出,放入烤炉中焙烤,烤时要不断
转动,并多次刷抹调味液,烤至羊肉变黄,香味浓烈时取出,趁热食之 。〔特点〕青海西宁传统风味小吃 。具
有肉嫩鲜美的特色 。烤 饼〔原料〕面粉,酵面,豆油,花椒面,精盐等 。〔制法〕1 。将面粉加酵面、温水
和成发酵面团;2 。另取面粉加温水合成水调面团;3 。再取少许面粉加豆油、花椒面、精盐拌成稀酥;4 。
将酵面团和水调面团揉和在一起,搓成长条,揪成剂

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    中华名特风味小吃 下967子,再搓成细长条,擀成长方形面片,将稀酥均匀地抹在面片上,由一头卷
起,呈筒状,把两头捏紧,搓成两头尖、中间粗的枣核形,再擀成菱形饼,在饼面上稍刷豆油即成生坯;5 。
取制好的饼坯,摆入烤盘,烤制上色后翻面,再烤几分钟即可 。〔特点〕辽宁沈阳地区风味小吃名品 。具有外
酥内软的特色 。烤 馕〔原料〕面粉,羊肉,孜然粉,佐料等 。〔制法〕1 。面粉和匀,揉透,稍发;2 。羊
肉切丁加佐料等拌馅(馅可视食味不同,各选配料);3 。烧烤 。〔特点〕新疆特色风味小吃 。具有香且酥,
便携带的特色 。烤山红〔原料〕面粉,白糖,糖桂花,青红丝,食用红色素,芝麻油等 。〔制法〕

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    968中华名特风味小吃 下1 。将面粉加入温水、芝麻油拌匀揉透成水面团,余下的面粉拌成油酥面团
;2 。将白糖、糖桂花和青红丝放在一起拌匀成馅心;3 。取水面剂,按扁,包入油酥面剂,擀成条,对折三
次,压扁,包入馅心,再压成圆形饼坯,在中心处,用食用红色素加水点上一个红点,即成饼生坯;4 。将铁
鏊子烧热后,刷上芝麻油,饼坯上再刷上一层芝麻油放入,待底面炕至微黄时,再炕另一面,将饼转放到鏊子
下炉壁四周,立起,靠着炉壁烘烤4分钟左右即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此饼色金黄,外酥脆,内甜
香 。烤羊肉串〔原料〕鲜羊肉,孜然粉等 。〔制法〕1 。羊肉切成条,腌半小时;2 。加辣椒粉、孜然粉等穿
钎烘烤 。〔特点〕新疆最著名的特色风味小吃 。具有肉质鲜嫩,孜然粉味浓郁的特色 。

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