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另将余面擀成大长片，包好肉卷，上笼蒸熟，食时切段即可 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有面松软，味鲜
美，层间夹肉的特色 。千层脂油饼〔原料〕富强粉，面肥，白糖，猪脂油，熟猪油，青丝，红丝 。〔制法〕１
。 将猪脂油去皮剁泥与白糖混匀；２ 。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱、熟猪油、白糖揉匀，擀制
成长片，抹上熟猪油、脂油泥，从左向右按
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。９２ 。中华名特风味小吃 上１寸宽叠起来；３ 。取面团擀成长方片，包住叠好的面心，再擀成长扁形 ，
撒上青、红丝，上笼蒸熟即成 。食时切成小块 。〔特点〕天津风味小吃 。具有层次丰富，油润香甜的特色 。千
层鸳鸯饼〔原料〕富强粉，面肥，红果酱，澄沙馅，白糖，熟猪油，青丝，红丝 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥 、
清水制成酵面，发好后，加碱，掺入白糖、熟猪油揉透；２ 。取两块面团分别擀成长片，一片抹上澄沙馅，另
一片抹上红果酱，再分别卷起来，３ 。另取面团擀成长片，将两条馅心包好，擀成６寸长、４寸宽的饼状，撒
上青、红丝上笼蒸熟，食时切成小段即可 。〔特点〕天津风味小吃 。具有双馅双味，味道香甜，风味独特的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。９３ 。千层牛肉饼〔原料〕优质面粉，净鲜牛肉，大葱，大油，豆油，花椒，等
等 。〔制法〕１ 。温水（冬暖夏凉）加碱少许和面，揉合；２ 。牛肉剁成泥，合大葱、大油，调味制成干馅；３
。 团面摊开、拉伸，成长方形，整面抹油，馅放一头，把面团用狮子滚绣球的卷法卷，再压成饼；４ 。饼胚用
鏊烙制，饼皮见色后，中间浇豆油一次，烹烙出香味 。〔特点〕甘肃兰州著名特色风味 。此小吃味形交辉，为
兰州一绝 。及第粥〔原料〕猪肉丸，猪肝，猪粉肠，味粥，味精，浅色酱油，葱花，精盐，芝麻油 。〔制法〕１
。 将味粥、肉丸、粉肠等煮至八成熟；２ 。再将调配好的猪肝（或猪心、鱼片等）与味精、浅色酱油、芝麻油 ，
葱花撒在粥面，煮熟盛出即成 。〔特点〕
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。９４ 。中华名特风味小吃 上广东著名传统特色风味小吃 。具有色白，稀稠适度，粥水交融香醇鲜美的
特色 。川北凉粉〔原料〕白豌豆，辣椒油，花椒粉，葱花，食盐，味精等 。〔制法〕１ 。取白豌豆为主料制成
凉粉，再切成薄片；２ 。配以辣椒油、花椒粉、葱花、味精、食盐等调料，即可食用 。〔特点〕四川著名风味
小吃 。具有辛香麻辣，鲜香柔韧，清爽可口的特色 。〔乛〕
子面锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，明矾，精盐，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将明矾、纯碱加清水溶化
。 ２ 。将面粉加酵面、矾碱水和清水拌匀，揉成团，再反复
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中华名特风味小吃 上 。９５ 。揉匀、揉光滑，揪成面剂；３ 。取面剂，揿成圆皮，将小块面团蘸上芝麻
油和精盐，包入圆皮中，封口朝下，揿成椭圆形，擀成腰圆形饼坯；４ 。将腰圆饼坯放在平鏊上，待饼底部呈
黄色煎至定型，再转到烤炉内，烤熟即成 。〔特点〕湖北著名传统风味小吃 。具有饼心金黄，四周雪白，脆香
劲韧的特色 。叉子火食〔原料〕面粉，油酥，碱粉，芝麻，花椒盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、
碱水、温水和匀，揉透后擀成大片，抹上油酥、花椒盐，从一端卷起成圆柱形，做成面剂；２ 。取面剂把四边
一擀一叠，最后一边叠好后擀压成长方形，在正面沾上芝麻，再擀一下，将芝麻压入，并呈扁长方形；３ 。在
炉鏊上刷层油，把有芝麻的一面放炉鏊上烙，刷上油，翻过来再烙，至两面都呈淡黄色时，再放在炉里烤约四五
分钟即熟 。〔特点〕山东烟台地区的经济小吃 。具有色呈金黄，香酥可口的特色 。
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。９６ 。中华名特风味小吃 上叉子火勺〔原料〕颗粒面，牛肉，葱，姜等 。〔制法〕１ 。牛肉及葱、姜
等调味制馅；２ 。颗粒面作皮；３ 。用平底锅烙制七成熟；４ 。用叉把火勺置炭火炉烤，色至金黄 。〔特点〕吉
林名点小吃，孙福祥“筱筱馆”首创 。又称“筱筱火勺” 。具有外焦肉嫩，香酥可口，香溢四邻，美在心里的
特色 。叉烤狗肉〔原料〕狗后腿肉，黄酒，蜂蜜，胡椒，蒜，葱，姜等 。〔制法〕１ 。狗肉漂浸，蜂蜜、黄酒
及蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、葱、姜抹匀在表面、刀口内；２ 。炭火无烟时，狗肉叉放翻烤至金黄酥香；３ 。
外涂抹香油 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有酥香味醇的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。９７ 。叉烤外脊〔原料〕猪外脊肉，桂皮粉，白糖，白酒，香油，精盐 。〔制法
〕１ 。选取新鲜的猪背部外脊肉洗净，然后切成大小均匀的小块，再取桂皮粉、白糖、白酒、香油、精盐等调
料，加入拌匀，浸渍４～８小时；２ 。取浸渍好的大肉块，用肉叉叉好，用木柴明火烤制，不断转动，至熟后
取下即成 。〔特点〕黑龙江著名地方风味小吃 。具有色泽红褐，外酥里嫩的特色 。叉烧肉粽〔原料〕糯米，腊
肉，叉烧肉，咸鸭蛋，粽叶，葱，蒜，胡椒，五香等 。〔制法〕１ 。糯米浸泡１２小时，加碱调味；粽叶蒸软 ，
漂洗；２ 。腊肉、叉烧肉切了，下锅加葱、蒜、胡椒粉、五香粉等煸炒；３ 。咸鸭蛋煮熟，去壳，切开，取蛋
黄；
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。９８ 。中华名特风味小吃 上４ 。包粽：粽叶折斗状，用叉烧馅与半个蛋黄及糯米填满，收为四体，扎
紧；５ 。先大火，后小火蒸煮，至糯米粘滋即成 。〔特点〕台湾地区风味名品 。具有腊香、肉嫩、糯米滋的特
色 。叉烧蛋炒饭〔原料〕粳米，叉烧肉，鸡蛋，猪油，米饭，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。取粳米洗净蒸熟，
再取出扒开待用；２ 。将叉烧肉切成小片状；鸡蛋打匀；炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，用小火将鸡蛋煸炒
成片状；３ 。在蛋中加入米饭、适量熟猪油、精盐、味精，翻炒至蛋和米饭均匀、松散时起锅；４ 。将三分之
二蛋炒饭装盘，三分之一留锅内，锅置小火上，加入叉烧片，炒匀起锅装在原蛋炒饭上即可食用 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。叉烧蛋炒饭鲜香可口，油润爽滑，如再配以鲜汤食之，更觉其味香浓 。
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中华名特风味小吃 上 。９９ 。小肉面〔原料〕面条，新鲜肉皮，精肉，姜，黄酒，酱油 。〔制法〕１ 。
取新鲜肉皮煮烂剁碎备用；２ 。精肉切块放入砂锅中炒片刻，加入姜片、黄酒、酱油和水，烧开后舀去浮油，
将肉皮末放入锅内，再用文火焖上一段时间后捞出备用；３ 。将面条煮熟捞出装入碗中，加入清汤和佐料，再
放入鲜肉块即可食用 。〔特点〕上海传统面食小吃 。小肉面风味独具，面条润滑爽口，味道清香，鲜美无比，
面汤鲜醇 。小绍兴鸡粥〔原料〕九斤黄鸡，白粳米，白糖，精盐，酱油，味精，鸡油，姜，葱等 。〔制法〕１
。 取九斤黄新鸡，制成原汁鸡汤；２ 。用上等白粳米加鸡汤，旺火煮沸，再用小火焖煮个把小时至米粒开花稠
浓起韧时即成鸡粥；
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。１００ 。中华名特风味小吃 上３ 。取白糖、精盐、酱油、味精等制成鸡粥调味料，再佐以鸡油、葱末 、
姜末即可食用 。〔特点〕上海独特的风味小吃之一 。小绍兴鸡粥选料讲究，鸡粥糯稠溜滑，鲜香可口，独具特
色 。小红头〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，绵白糖，桔饼，糖桂花，花生仁，青梅，精盐，馍，碱，食用
红色素等 。〔制法〕１ 。将面粉拌匀，切成面剂，按扁，再擀成皱边圆形面皮；２ 。取面皮一张，包入由花生
仁、桔饼、青梅、绵白糖、糖桂花、馍屑、猪板油末制成的馅心，收口捏成石榴形卖生坯；３ 。再入笼用旺火
蒸７分钟左右取下，把食用红色素对水少许化淡，在顶端点一红点即成 。〔特点〕安徽庐江县名点之一 。此小
吃油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口 。
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中华名特风味小吃 上 。１０１ 。小把馓子〔原料〕面粉，籼米粉，精盐，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面
粉加入盐和清水，拌匀揉至滑，凡三次；２ 。将面团搓成筷子粗的细条，边搓边撒米粉，盘在盆内；３ 。锅内
放芝麻油，用旺火烧热，将面条头放在手虎口上，由外向里绕十圈，摘断，双手轻轻伸开，拉长约一尺，穿在长
筷上，下油锅 。摆动两下，左手不动，右手翻转三百六十度，成绳花状；４ 。去筷子后炸半分钟捞起即成 。〔
特点〕安徽著名风味小吃 。此馓子色呈杏黄，质地松脆，味很香，干食或用开水烫食均可 。小茶糕〔原料〕糯
米，粳米，白糖，糖精等 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米洗净，晾干，磨成混合米粉，加入白糖、糖精和清水，
拌和均匀，搓碎，再用细铜丝筛擦成无粘团的细粉；
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。１０２ 。中华名特风味小吃 上２ 。在铝片托板上，放一个木制的方框，倒入米粉，用尺形铝片刮平，
再用铝片在粉面上形成条纹；３ 。用刀将糕粉划成条块，拿掉木框，连托板上笼蒸２０分钟左右即成 。〔特点
〕安徽著名风味小吃 。此糕色白味甜，极松软，是夏令冷食小吃 。小豆冻糕〔原料〕红小豆，白糖，糖桂花，
琼脂 。〔制法〕１ 。将红小豆去杂质，用水洗净，放入盆中，加入凉水，上笼用旺火蒸至熟烂时取出，捣碎过
箩制成豆沙；２ 。将豆沙放入铝锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒１０分钟后，下入蒸化的琼脂，再炒上几
分钟后，撇去浮沫；３ 。待豆沙呈稠糊状时，倒入瓷盘中摊平晾凉，放入冰箱中冷却凝结即成 。〔特点〕北京
夏令传统风味小吃 。小豆凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口 。
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中华名特风味小吃 上 。１０３ 。小窝头〔原料〕细玉米面，黄豆面，白糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将细
玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起与温水揉合至面团柔韧有劲，搓成圆条，摘剂；２ 。取面剂放左手心里，
用右手指将风干的表皮揉软，再搓成圆球形状，蘸点凉水，在圆球中间钻一小洞，由小渐大，由浅渐深，并将
窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有一分多，内壁外表均光滑时即制成小窝头；３ 。将小窝头上笼用旺火蒸
１０分钟即成 。〔特点〕北京传统仿膳风味小吃 。小窝头具有色泽鲜黄，口味香甜细腻，富有营养的特色 。小
笼蒸饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉用沸水冲和成烫面，加
熟猪油，揉光揉透；２ 。将猪肉茸与水发香菇末加盐、味精，制成馅心；３ 。将和好的面揪成小剂子，擀成小
圆皮，放上馅心，对
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。１０４ 。中华名特风味小吃 上折成半月形，再沿边捏成均匀的小折，上笼用旺火热４０分钟即成 。〔
特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外皮软滑，略透油渍，小巧美观，馅心肉嫩味鲜的特色 。小笼茶糕〔原料
〕糯米，粳米，绵白糖，松子仁，红、绿丝，咸桂花，红粬米，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米洗净，晾
至米粒松酥，磨成米粉，过绢丝筛；２ 。咸桂花用水洗清；红粬米泡成红水；３ 。细米粉中加入绵白糖、清水 ，
擦匀，１小时后，用粗眼绢丝筛，边筛边擦成糕粉，再取部分糕粉，加入红粬米水，拌成红糕粉；４ 。笼屉内
刷匀花生油，先放糕粉摊平，再铺上红糕粉，最后再用糕粉摊平，割成长方块糕，撒上红、绿丝、松子仁和桂
花用旺火沸水蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名时令风味小吃 。具有色彩悦目，绵软适口，甜中带有桂花清香的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。１０５ 。小笼汤包〔原料〕猪夹心肉，精盐，白糖，酱油，酒，味精，肉皮冻，
麻油，猪油，葱，姜，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。取猪夹心肉剁烂，拌酱油、盐、糖、酒、味精、肉皮冻、葱姜
汁、胡椒粉、再加麻油、猪油拌透制成馅料；２ 。面粉经发酵揉制擀成皮；３ 。用皮料包入馅料，上笼蒸熟即
可食用 。〔特点〕上海风味小吃佳品 。小笼汤包小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁丰满鲜美，令人回味无穷，如拌
以调料食用，更具风味 。小笼馒头〔原料〕上白面粉，酵种，净猪腿肉，红猪皮冻，食碱，酱油，绍酒，精盐 ，
绵白糖，香葱，生姜，味精 。〔制法〕１ 。把猪腿肉绞碎加酱油、精盐、绞碎的皮冻、绵白糖、味精、葱、姜
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