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中华名特风味小吃-第82章

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 粑〔原料〕黄豆,大米,糯米,红糖等 。〔制法〕1 。大米磨粉,黄豆磨浆;2 。糯米用甑蒸熟;3 。米粉 、
米饭和豆浆,加红糖,揉合,用斑竹叶包扎再蒸;4 。黄糕可炸、可煎、可烤、可蒸,吃法多样 。〔特点〕贵
州遵义特产风味小吃 。具有色泽美观,香甜爽口的特色 。黄糕粑〔原料〕粘米,黄豆,糯米等 。〔制法〕1 。
粘米、黄豆磨浆,合糯米捏制;2 。用斑竹笋壳包米团,上笼旺火蒸6~7小时,煨4小时;

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    中华名特风味小吃 下10113 。米团切片,蒸、烤、炸均可 。〔特点〕贵州风味小吃 。此糕粑色金黄 ,
烤炸者喷香,蒸煮者柔韧,以遵义市南白镇产品为佳 。黄馍糕〔原料〕面粉,白糖,鸡蛋,瓜子仁,桂圆肉,
青红丝,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面粉蒸熟后晾凉;2 。把鸡蛋磕出,用长铁筷子向一个方向搅打成暄糊,
再加入白糖搅打,加上熟面粉和匀;3 。铁制碗型模具内壁用熟猪油擦一遍,将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分
别放进底层;4 。把调好的鸡蛋面糊灌入模具中,灌至八成满,把模具放笼屉内用旺火蒸约15分钟,出笼后
稍晾,扣入盘中 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕色淡黄,松软香甜,可热吃也可凉吃 。

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    1012中华名特风味小吃 下黄松糕〔原料〕粗糯米粉,粗粳米粉,红砂糖,豆油 。〔制法〕1 。将粗
糯米粉、粗粳米粉一起拌匀后,中间扒窝,加入红砂糖,舀入清水,用手抄拌均匀;2 。笼屉中抹上豆油,将
糕粉放入摊平,用旺火蒸熟取出,倒在铺有糕布的板上,将糕翻转,用刀切成长方块即成 。〔特点〕江苏苏州
著名传统风味小吃 。具有软、甜的特色 。黄锅盔〔原料〕面粉,鸡蛋,白油,白糖,小苏打,枣泥,桃仁等 。〔
制法〕1 。将鸡蛋黄和小苏打、白糖搅拌至白色后,加入适量水,继续搅拌均匀,再加入白油搅匀,再加入面
粉搅匀成面团;2 。将桃仁、枣泥制成馅料待用;3 。将面团摘剂,擀成皮,包上馅料,按扁团围成扁圆形,打
上印戳;4 。将黄锅盔生坯放入220℃的烤炉中,烤10分钟出炉即成 。

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    中华名特风味小吃 下1013〔特点〕北京传统风味小吃 。具有酥松可口,馅料均匀,枣香浓厚的特色
。 黄馍馍〔原料〕面粉,碱等 。〔制法〕1 。将1 A3的面粉加一点碱和温水,制成嫩酵面;2 。将嫩酵面加
温水和2 A3的面粉和成面团,饧好后加适量碱水揉匀,再将面团发制成膨松状,兑好碱,揉成圆馍馍,放火
炕上,饧发到剂子发起,上笼蒸15分钟;3 。12小时后将馍馍放入烤炉内,用文火烤成黄色,然后慢慢炕
干即成 。〔特点〕山西大同传统风味小吃 。此馍酥脆,香甜,易消化,老少咸宜 。黄米切糕〔原料〕新黄黏米
面,干红枣等 。〔制法〕1 。将红枣洗净,放沸水锅里煮至四成熟后捞出,倒掉水;

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    1014中华名特风味小吃 下2 。锅内另放凉水,烧沸后,把枣倒入;3 。把黄黏米面加水若干和成面
糊,用勺把面糊细细地倒入锅内,并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟;4 。将面糊浆放冰箱内凉透成糕,然后
翻扣到一块木板上,用薄片刀切块装盘 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃呈方形,糕黄枣红,黏软香甜 。黄
米年糕〔原料〕黄黏米面,干红枣等 。〔制法〕1 。将红枣洗净;2 。黄黏米面用水和成面团,做成面剂,用
两手抟成上尖、下圆、中空的塔形,在四周和顶上安上3~4个红枣;3 。在笼屉里铺一层洗净的玉米皮叶,
将做好的年糕放在上面,用旺火蒸30分钟即成 。〔特点〕山东民间春节传统小吃 。此糕色金黄,软糯而有枣
的甜香 。

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    中华名特风味小吃 下1015黄米粽子〔原料〕黄黏米,红枣,干粽叶等 。〔制法〕1 。将黄黏米淘洗
净,泡于水中;红枣洗净待用;2 。粽叶用温水浸泡透并洗净,也泡于水中;3 。取粽叶两三张铺平,从中间
折成漏斗状,放入2~3个红枣及适量黄黏米,把粽叶上口包严,呈四角形,再用细麻绳扎紧;4 。把包好的
粽子放入锅内,加水浸没,粽子上放箅子,箅子上再压一洗净的重物,用旺火把水煮沸,改用慢火煮约2小时
至熟 。〔特点〕山东时令小吃 。黄米黏糯,红枣甜香;吃时如感不够甜,还可蘸白糖食用 。黄米油糕〔原料〕黄
米面,食油,红小豆,红枣,红糖等 。〔制法〕1 。黄米面拌入清水后,蒸成熟面,取出趁热扎匀揉光,抹上
少许食油;

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    1016中华名特风味小吃 下2 。将红小豆、红枣加清水及碱面少许,小火焖煮,待豆、枣煮烂后,加
红糖,再压成泥,制成馅心;3 。取一块面压扁,包上枣豆馅,先捏球状,再按成扁圆形,制成糕坯,然后入
热油中,炸成金黄色即成 。〔特点〕山西雁北、忻州、晋中、吕梁等地的传统风味小吃 。具有外脆里嫩,软粘
滑润,香甜适口的特色 。黄豆肉馃〔原料〕上白面粉,猪五花肉,黄豆,精盐,芝麻仁,菜籽油等 。〔制法〕1
。 将黄豆洗净、炒熟、磨成粗粉;五花肉切成黄豆大的丁,放黄豆粉中,加精盐拌匀成馅;2 。取面粉揉成水
面团和油酥面团,各制成面剂;3 。取水面剂一个,放上一个油面剂,按扁,包入1份黄豆粉馅心,擀成圆饼
形,上面洒点水,再撒上芝麻仁,即成馃生坯;4 。平锅置小火上烧热,将馃坯放入,每个馃的中间部位压上
一块特制的直径约3寸的圆砖,边炕边按动砖块,促其成熟,并使黄豆粉和五花肉中的油分渗透均匀,至熟透
取出即成 。〔特点〕安徽歙县一带著名小吃 。此馃色泽金黄油亮,咬开后香

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    中华名特风味小吃 下1017气扑鼻,滋润酥脆,味美可口 。黄桥烧饼〔原料〕上白面粉,酵种,猪生
板油,香葱,去皮芝麻,精盐,饴糖,食碱,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面粉加热水拌和,再加酵种揉匀,发
酵12小时;另取面粉加热水拌和,稍凉,与发好的面团揉和;再取面粉用熟猪油拌和成油酥待用;2 。将芝
麻炒至起鼓呈金黄色时,再与板油丁、香葱末、精盐拌匀;3 。将油酥面加葱末和精盐和匀;4 。将热食碱水 ,
分次对入酵面里揉匀,稍饧,擀制成小面剂,包上油酥,擀成圆形面皮,铺上猪板油,再铺上葱油酥,制成小
圆饼,涂一层饴糖,蘸满芝麻后,送进烤炉中,烤熟即成 。〔特点〕此小吃是当年新四军黄桥大捷时的拥军食
品,现已成为江苏的著名风味小吃 。其具有饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润的特点,热食尤佳;因馅不同可分
为肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙、枣泥等品种 。

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    1018中华名特风味小吃 下黄州烧卖〔原料〕上白面粉,白面馒头,猪肥肉,冰糖,蜜桂花,葡萄干 ,
淀粉,白糖,蜜桔饼,核桃仁,红绿丝,精盐 。〔制法〕1 。将猪肥膘丁、核桃仁、桔饼末、馒头丁、红绿丝
末、冰糖屑、葡萄干、白糖等一起制成馅;2 。将面粉加清水及精盐拌和,揉匀,再制成烧卖皮,包入糖馅,
捏成立体似秤砣形的烧卖,入笼待蒸;3 。将笼屉置沸水锅上,约蒸3分钟,揭盖在烧卖上均匀撒上冷水,盖
好盖续蒸5分钟即成 。〔特点〕湖北黄州著名传统特色风味小吃 。具有工艺精细,玲珑剔透,色白球美,皮薄
馅饱,油润香甜的特色 。此小吃亦可炸食,尤以蒸后再炸风味最好 。黄元米果〔原料〕优质大米,黄荆条等 。〔
制法〕1 。取赣南梅山小灌木黄荆条烧成灰,淋水拌入糯性强的大米中,也可适当掺一些糯米,入笼蒸熟,取
出捣烂,压成

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    中华名特风味小吃 下1019型,即制成米果;2 。取米果切成片,配以鸡、肉或其他蔬菜烹制,或单
用米果炒、煮均可 。〔特点〕江西赣南地区著名风味小吃 。具有金黄色泽,入口糯软细嫩的特色 。黄米摊饼〔
原料〕黄米,食用油,其他配料 。〔制法〕1 。先将黄米磨成粉,加生水化成糊状,盛在桶内待用;2 。把平
锅放火上烧热,滴入少量食用油,再把米糊摊到平锅上,并立即放入熬制的“糖果”,待这种糖果遇热化开后 ,
搅匀,立即就可取出食用 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有色泽橙黄,味香软绵,甘甜柔韧的特色 。黄陂油
条〔原料〕上白面粉,明矾,精盐,纯碱,棉籽油 。〔制法〕

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    1020中华名特风味小吃 下1 。取面粉加明矾、纯碱、精盐及清水和好揉匀;2 。取饧好的面剂拉长
压扁,制成小片,将制好的面团切成三分宽、一两五钱重的条;3 。棉籽油烧八成热,将切好的条制成油条坯 ,
下锅炸至油条呈金黄色起泡即成 。〔特点〕湖北黄陂特色风味小吃 。具有色泽金黄,外酥内软,有韧劲,味道
好的特色 。黄米面炸糕〔原料〕黄米,豆馅,花生油,糖桂花 。〔制法〕1 。将黄米洗净,用凉水浸泡4小时
后,连米带水磨成稀糊状,再吊袋净水,放在较温暖的地方发酵,面刚发起时即成;2 。将发面揪一小块,抟
成团,按成圆皮,挑豆馅放在圆皮上,边旋转圆皮边用匙往里按馅,将馅逐渐包住,揪去收口处面头,放在湿
布上按成圆饼状;3 。锅内花生油用旺火烧至六成热,将圆饼下入油锅,炸至金黄色时捞出即成 。〔特点〕北
京传统风味小吃 。黄米面炸糕色泽金黄,表皮焦脆不艮,质地黏软可口,馅料甜美细润 。

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    中华名特风味小吃 下1021黄焖羊羔肉〔原料〕羊羔,木耳,菠菜,鸡蛋,粉面,精粉,食用油,葱
段,花椒,大料,酱油,味精 。〔制法〕1 。将一只出生2~3个月的羊羔宰杀后,取羊羔肉剁成1 。5×3
×4厘米大小的块状,加适量酱油、调料等,再放蛋黄、粉面、精粉抓拌;2 。将拌好的羊肉送入油锅,炸成
金黄色,取出加入肉汤,再加酱油、葱段、花椒、大料拌匀,上笼蒸20分钟左右,取出,倒扣在汤盘内;3
。 将肉汤加热,加入味精,浇在羊羔肉上,再放点木耳、菠菜叶等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具
有色泽金黄,鲜嫩不腻,香酥可口的特色 。梧州炖品〔原料〕各种动物如鸡、鸭、龟、鳖等,淮山,枸杞,黄
芪,党参,冬虫夏草等 。〔制法〕

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    1022中华名特风味小吃 下先将原料切好,肉食品先用热水过一下,再用姜汁酒爆一下去腥,再加适
量水煮开,捞出放入炖盅,加入配好的药材和早煲好的汤,最后放入笼上锅,视内容不同,炖熟即成 。〔特点
〕广西梧州著名传统风味小吃精品 。梧州炖品是用小盅清炖的,保证了原汁原味,具有香、清、甜三绝的特色
。 此品春夏应以清补为主,秋季应以温补为主 。梧州冰泉豆浆〔原料〕梧州冰泉水,黄豆,糖等 。〔制法〕1
。 取优质黄豆用冰泉之水浸泡,磨汁滤渣;2 。取汁用“文武火”三滚三撤,再加白糖,保持温热食用 。〔特
点〕广西梧州著名风味小吃,取梧州冰泉之水加黄豆为主料制成 。冰泉是原梧州城东北侧山下一口历史悠久的
古井,其水清冽甘凉,清澈如镜,味甜适口 。此小吃具有滴珠蜜味、莹滑香甜、余香久远的特色 。

… 1117

    中华名特风味小吃 下1023梅花糕〔原料〕上白面粉,豆沙,白砂糖,糖猪板油丁,红绿丝,食碱,豆
油 。〔制法〕1 。面粉中加入温水搅拌匀,静置5~6小时后,再加等量面粉和150%的温水,用劲搅至无
疙瘩时,加食碱水拌匀;另将豆油加清水调成水油;2 。把模具烧烫,刷上水油注入面浆(占模孔的1 A2) ,
缓缓转动,使面浆均匀粘在孔壁,然后放在炉上,将竹片入孔把面浆刮向孔的四壁,接着在每孔内加入豆沙、
糖猪板油丁,撒白砂糖,最后用面浆将孔填满,撒上红绿丝,加盖烧2分钟,开盖再均匀撒上白砂糖,盖上铁
盖再烧3分钟即成 。〔特点〕江苏苏州著名传统风味小吃 。具有造型逼真,鲜甜爽口的特色 。梅干菜烧饼〔原
料〕面粉,酵面,猪肥膘肉,梅干菜,葱末,精盐,碱,芝麻仁,饴糖,芝麻油等 。〔制法〕

… 1118

    1024中华名特风味小吃 下1 。梅干菜弄好切碎,猪肥膘肉切丁,加入梅干菜中,放进精盐、葱末、
芝麻油,拌匀成馅心;2 。将面粉放入酵面和清水,和匀,发酵后加碱揉透,制成面剂;3 
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