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中华名特风味小吃-第9章

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绵白糖,香葱,生姜,味精 。〔制法〕1 。把猪腿肉绞碎加酱油、精盐、绞碎的皮冻、绵白糖、味精、葱、姜
末拌和成馅;2 。将面粉加热水和成雪花面,再加酵种和食碱水,揉匀成酵面,再擀成边薄中厚的圆皮,放馅 ,
捏成15~20折纹的

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    。106 。中华名特风味小吃 上馒头生坯,上笼蒸熟即可 。〔特点〕江苏无锡风味小吃 。具有皮薄多卤 ,
甜中有咸的特色,食时备玫瑰香酱和嫩姜丝佐料 。小笼肉蒸饭〔原料〕糯米,猪五花肉,白糖,酱油,精盐 ,
红腐汁,粉,葱末,姜末等 。〔制法〕1 。将糯米淘洗干净,用清水浸泡8~12小时,再上锅用旺火蒸熟 ,
取下晾凉;2 。将猪五花肉洗净切片,加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁拌匀,腌渍入味后放入
粉拌匀 。入笼旺火蒸约15分钟取出;3 。小笼内,放糯米饭适量,上铺三片肉,套成垛笼,上锅用中火蒸
透后,以小火保温出售 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此糯米饭滋润软糯,味美香咸 。

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    中华名特风味小吃 上 。107 。小菜合〔原料〕面粉,菠菜,粉丝,木耳,韭黄,海米,冬笋,鸡蛋,
生姜,猪油,香油,精盐,味精 。〔制法〕1 。将海米用温水泡软,将菠菜用开水焯一下,粉丝、木耳分别用
水发好,待用;然后将粉丝、海米、木耳、菠菜剁碎,冬笋切成小丁,韭黄切成小段;2 。取鸡蛋磕开搅匀,
用猪油炒熟,铲碎;然后将粉丝,木耳、海米、菠菜、冬笋、韭黄一起放入盆内,加入味精、盐、姜末和香油
拌匀成素馅;3 。面粉中加水和匀,饧好,揪成小剂子,擀成大薄面皮,放上馅心,再盖上一层面皮,用一个
碟扣住放馅的地方,将小碟以外的面皮除去,然后将制好的小菜合放入平底锅内,烙熟即成 。〔特点〕黑龙江
著名风味小吃 。具有清香可口的特色 。小干酪〔原料〕面粉,羊肉,精盐,酱油,绍酒,花椒水,葱花,姜丝 ,
虾仁,蟹黄,味精,食用油 。〔制法〕

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    。108 。中华名特风味小吃 上1 。将羊后腿肉剁成细末,先加入酱油、绍酒拌匀后依次放入花椒水、
葱花、姜丝和切成黄豆粒大的虾仁、蟹黄丁、味精和适量食盐搅匀制成馅料待用;2 。将面粉中加少许食盐和
适量凉水,搅成面团;3 。取和好的软面揪成小剂,按扁,包入馅心,制成生坯;4 。食用油烧热,取生坯放
入,煎至两面焦黄即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有外酥里嫩,香脆可口的特色 。小枣粽子〔原料〕糯
米,小枣,苇叶,马莲草等 。〔制法〕1 。将糯米洗净,用凉水浸泡2小时;2 。小枣洗净待用,鲜苇叶用开
水煮至变黄时,捞入凉水中洗净,干马莲草用水泡软;3 。取苇叶叠成中心为圆锥形的斗,放入泡好的糯米,
放上小枣三四个,再放糯米,将斗口包严,用马莲草捆紧;4 。粽子放凉水锅中,盖上锅盖,用旺火煮熟即成
。 〔特点〕北京时令小吃 。小枣粽子色白光亮,质地糯润,食之软韧有劲,具有竹叶的清香味,多在端午节和
夏初时食之 。

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    中华名特风味小吃 上 。109 。小花饼〔原料〕上白面粉,猪板油,蜜桔饼,核桃仁,瓜子仁,杏仁,
白糖,花生仁,芝麻仁、饴糖,熟猪油 。〔制法〕1 。将瓜子仁、核桃仁、杏仁、花生仁、蜜桔饼分别切成碎
末,加入猪板油、白糖、芝麻仁拌匀成陷;2 。将面粉蒸熟后,加清水、熟猪油,饴糖拌揉均匀,再揿制成圆
皮,包入五仁糖馅,放入特制木质刻有花纹图案的模具中、按平磕出,再放入烤炉里烤至饼面金黄色熟透即成
。 〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽黄亮,外形美观,焦脆酥松,味道甜润的特色 。小辫油脂包〔原料〕富
强粉,面肥,脂油,白糖,碱面,桂花 。〔制法〕1 。将脂油去皮切丁,与白糖、桂花、富强粉制成馅;2 。
另取富强粉加面肥、清水制成酵面,发好后加碱揉匀,摘成剂子,压扁,包入馅心,在收口处捏出一根渐细、
下垂、

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    。110 。中华名特风味小吃 上约5厘米长的“小辫儿”,上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃
。 具有造型独特,俏皮风趣,且香甜油润的特色 。小蛋糕〔原料〕面粉,鸡蛋,白糖,花生油,青、红丝,瓜
子仁,葡萄干等 。〔制法〕1 。取鸡蛋磕开,将蛋清、蛋黄分装两碗中;将蛋清抽打呈泡沫状;蛋黄加白糖拌
匀,倒入面粉混合,再倒入蛋清搅匀;2 。将搅好的面粉糊倒入抹过花生油的小碗中,轻摇几下,洒入青、红
丝、瓜子仁和葡萄干,入笼蒸熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳风味小吃名品 。具有香甜松软的特色 。小汆丸子〔原
料〕瘦猪肉,蛋清,玉兰片,木耳,葱,姜等 。〔制法〕1 。玉兰片、木耳冷水发泡浸胀,玉兰片切小象眼片 ,


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    中华名特风味小吃 上 。111 。耳撕散;2 。猪肉剁细,加蛋清、葱、姜,打搅上劲;3 。水烧至约7
0℃,猪肉馅顺势挤成小汆丸子入锅,旺火烧开;4 。投入玉兰片、木耳等,调味起锅后加香油 。〔特点〕吉
林地方风味小吃 。具有汤鲜丸嫩,香醇味美的特色 。小香口馄饨〔原料〕精粉,猪肉,虾仁,鸡蛋,榨菜,香
菜,海米,骨汁汤等 。〔制法〕1 。选猪里脊肉和瘦肉剁成泥馅,和鸡蛋,调味,搅拌上劲;2 。面粉用鸡蛋
和匀,适量加水,揉为面团,加一次芡粉,擀成面片,切为6厘米见方馄饨皮;3 。榨菜、海米下肉骨汤中(
如有鸡肉丝则更佳);4 。馄饨另锅煮熟,盛汤碗,加香菜 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有汤鲜馅嫩 ,
造型似灯笼的特色 。

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    。112 。中华名特风味小吃 上小小汤圆〔原料〕糯米,上白面粉,杏仁,瓜籽仁,芝麻,白糖,蜜桔
饼,蜜桂花,核桃仁,橄榄仁,甜米酒 。〔制法〕1 。糯米淘洗干净,浸泡,晾干,再碾成细粉,过筛;2 。
将炒熟去皮的芝麻仁与去皮切碎的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、橄榄仁加入白糖、面粉、糯米粉、蜜桂花、清水反
复揉搓拌匀,制成糖馅;3 。将制好的五仁糖馅再切成三分见方的小糖馅;4 。将糖用清水浸湿一下取出,沥
水;5 。糖馅放入糯米粉中,不断滚动,边滚动,边撒入清水,反复滚动撒水制成汤圆;6 。碗内放入白糖、
甜米酒,舀入适量汤圆水,将汤圆煮好盛入 。〔特点〕湖北武汉著名传统特色风味小吃 。其色泽清白,飘浮碗中
似个个银球,质软糍糯,香甜可口的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。113 。小葱饼〔原料〕上白面粉,猪腿肉,小葱,小苏打,饴糖,芝麻,酱油 ,
精盐,豆油 。〔制法〕1 。将面粉加小苏打、温水和好,再加少量酵面揉匀揉透,抹上豆油,搓圆,摘剂,揿
扁成中间厚边缘薄的圆皮子,然后放上用肉末、酱油、精盐拌匀的馅料、小葱,裹拢收口,掸上饴糖,撒上芝
麻;2 。将饼贴入黄沙缸烘饼炉炉壁四周,烘15分钟熟后取出 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有色泽金黄 ,
酥层明显,外松里软,鲜美可口的特色 。小麻酥〔原料〕面粉,白糖,苏打,芝麻,芝麻油 。〔制法〕1 。取
面粉加白糖、苏打及温水,揉匀,揉透,制成皮面;2 。另取面粉加芝麻油和白糖,擦成酥面;3 。将皮面和
酥面,分别揪成面剂,取皮面剂揿成扁圆皮,

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    。114 。中华名特风味小吃 上包入酥面剂子,擀制成圆饼,叠上2折擀成长方形,翻面按直向擀成长
方形的面皮,再叠上2折,翻转过来,在饼面上撒匀芝麻;4 。将饼坯贴在烤炉壁上,炕成谷黄色,退尽炉火 ,
直到饼酥 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色谷黄,质松酥,香甜可口的特色 。小米面摊黄〔原料〕小米,
黄豆,酵面,碱,食油 。〔制法〕1 。小米与黄豆泡软后加水磨成米粉糊 。然后兑入酵面,静置发透后,兑入
适量碱水,调匀稀糊状;2 。特制烙饼小鏊抹上食油,舀入面糊,烙至皮呈金黄色时,用铲对折成半圆形,即
可 。〔特点〕晋东南、晋中等地区的家常小吃名品 。具有金黄色泽,香醇酥嫩,易于消化的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。115 。马 耳〔原料〕糯米,晚稻米,糕粉,白糖,花生油 。〔制法〕1 。将
糯米、晚稻米磨成袋浆,压干;2 。把糕粉和白糖混合搅拌均匀;3 。将干浆掺少量水揉成粘剂,煮熟,再混
揉成粘剂;然后,制成麻花状,形似马耳之生坯;4 。花生油烧到四成热时,将“马耳”生坯下锅,炸至“马
耳”外皮呈金黄色时,捞起,装于盘中,撒上糕糖粉即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄,形似
麻花,外酥香,内嫩软的特色 。马拉糕〔原料〕面粉,鸡蛋,牛奶,白糖,猪油,香精,香草片,发泡粉等 。〔
制法〕1 。鸡蛋、牛奶和面、加白糖、猪油、发泡粉捣成糊;2 。面糊加香草片及香精和少许碱再调和,退酸 ,
增香;3 。面糊上笼,用洁白纸垫底,纸上先抹油浸透;

… 166

    。116 。中华名特风味小吃 上4 。蒸发后分切成块 。〔特点〕台湾地区风味小吃 。具有香甜松软可口
的特色 。马花炸〔原料〕上白面粉,面粉,白糖,白芝麻,苏打粉,花生油 。〔制法〕1 。清水中加白糖、苏
打粉搅匀,再放进上白面粉、面粉揉均匀;2 。将面剂取出,均切开,分别擀成圆形块;再取面粉与白糖及清
水揉匀,擀成粉剂糖块;3 。取一块面剂块撒匀白芝麻,再将粉剂糖块铺展在芝麻上,再撒上白芝麻,然后上
面盖另一块面剂块,擀成夹心圆形薄块,斜切成小块;4 。花生油烧九成热时,用拇指和食指尖在面块边角捏
一点凹形,下油锅炸至胀发,似马蹄状,再炸至赤粽色时捞起,放进白糖里滚匀即成 。〔特点〕福建著名风味
小吃 。具有形似马蹄,外酥里韧,香甜可口的特色 。

… 167

    中华名特风味小吃 上 。117 。马蹄酥饼〔原料〕上白面粉,酵种,食碱,绵白糖,饴糖,豆油 。〔制
法〕1 。先将面粉与酵种、绵白糖、豆油及开水和揉成糖油面团;发酵后再加热食碱水少许,反复用劲揉匀制
成糖油面;另取面粉加入热食碱水、绵白糖、豆油拌合揉匀制成糖油酥;2 。将糖油面摘成剂子,揿扁成边薄
中厚的圆形皮子,包入糖油酥;收口捏拢,擀制成圆酥坯,然后在酥坯正面刻上马蹄印,刷上饴糖水,入炉中 ,
炉口上盖一水钵,用微火烘烤,4分钟后去水钵,在火中撒入绵白糖,复盖水钵,焖至糖烟消散,热气冒出即
成 。〔特点〕江苏常州地方特色风味小吃 。亦称马蹄酥 。具有外观金黄,酥软微脆,香甜盈口,油而不腻的特
色 。马蹄酥〔原料〕上白面粉,酵面,猪肥膘肉,蜜饯红瓜,黑芝麻,桂花,饴糖,红糖,小苏打,碱,精盐
。 〔制法〕1 。红糖加酵面、面粉、碱、小苏打分别揉成大糖心和小

… 168

    。118 。中华名特风味小吃 上糖心;2 。把肥膘肉丁与红瓜丝、芝麻粉、桂花制成肥膘馅;3 。将面
粉加水、酵面、碱和好,制成坯子,坯子先放大糖心,捏拢,稍揿扁,再放入肥膘馅和一个小糖心,捏成圆形 ,
稍压扁,边上剞五刀,压一下,使刀口露出糖馅,制成生坯 。饴糖刷在坯面,粘上芝麻;4 。烧饼炉烧至20
0℃,将马蹄酥坯贴在炉壁上,贴完后开启炉门,待坯面现淡黄色时,关闭炉门,焖熟取出 。〔特点〕浙江著
名风味小吃 。亦称马蹄酥 。具有形似马蹄,皮脆心软,香甜可口的特色 。马蹄糕〔原料〕糯米,砂糖,桂花等
。 〔制法〕取糯米洗净浸泡后磨成粉;第二天加入砂糖和清水拌匀;再过一夜,取拌和好的粉,隔水用蒸气蒸
熟,取出按平压实,切小块,表面粘上桂花即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称“桂花马蹄糕” 。玉
白色的糕面上撒满金黄色的桂花,既富有艺术性也具有香甜糯软,营养丰富的特色 。

… 169

    中华名特风味小吃 上 。119 。马蹄蛋糕〔原料〕精面粉,鸡蛋等 。〔制法〕1 。鸡蛋打入精面粉中制
成蛋糕浆料;2 。将蛋糕浆料注入烘盒烘烤,使蛋糕体积逐渐膨胀 。经这样制作出来的蛋糕,乃蛋糕中之上品
。 〔特点〕上海风味小吃名品 。马蹄蛋糕质地富有弹性,松软香甜,色泽金黄,蛋香浓厚,是大众喜爱之食品
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