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煮熟捞出,加精盐拌匀,搓成圆坨;2 。把糯米蒸熟后,捣成泥状,揉匀,揪成糯米坨,揿成圆皮,包上绿豆
圆心,按成圆形豆粑;3 。芝麻油烧八成热,把糯米绿豆粑投入,炸至粑呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北特色
风味小吃 。具有色泽金黄,外焦内软,香咸味美的特色 。绿豆煎饼〔原料〕绿豆,精盐,蒜瓣,辣椒酱,芝麻
油,豆油等 。〔制法〕1 。将绿豆洗净浸泡,搓掉豆皮,磨成豆糊;2 。把蒜瓣捣成泥状,加入精盐、辣椒酱 、
芝麻油拌匀成调料;3 。铁鏊子烧热,刷上一层豆油,将豆糊倒在鏊子中间,将豆糊抹成圆饼状,待凝固后,
再翻过来炕另一面,见两面
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1132中华名特风味小吃 下呈浅黄色时取下,包卷调料食之 。〔特点〕安徽沿淮地区风味小吃 。此煎
饼皮薄透亮,干香,包卷调料食之,咸辣味美 。绿豆圆子〔原料〕绿豆,面粉,萝卜,黄豆芽,白豆腐干,虾
皮,葱末,姜末,五香粉,精盐,辣椒油,酱油,醋,青蒜末,香菜末,干红椒,菜籽油等 。〔制法〕1 。将
萝卜绞碎,挤去水分;2 。将白豆腐干切丁,晒至表皮干时,下油锅炸至金黄色;3 。取黄豆芽剁碎;虾皮洗
净;把绿豆洗净,浸泡磨成豆糊,加入面粉、萝卜、黄豆芽、豆腐干、虾皮、葱末、姜末、五香粉及精盐搅拌
均匀;4 。菜籽油入锅,烧热后将豆糊料挤成小圆子下锅,炸至酱红色时,捞起沥油,即成绿豆圆子;5 。锅
内放清水,加精盐、干红椒,烧开后,下入圆子,煮至熟;食时在碗中放酱油、醋、辣椒油、青蒜末、香菜末等
。 〔特点〕安徽沿淮冬季风味小吃 。此小吃鲜香酸辣味美 。
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中华名特风味小吃 下1133绿豆丸子汤〔原料〕绿豆,粉丝,辣萝卜,豆腐干,香菜,香葱,五香粉 ,
精盐,蒜苗,辣椒糊,豆油 。〔制法〕1 。把豆油、辣椒糊放入锅内,用慢火炸约20分钟,制成辣椒油;2
。 将绿豆洗净晒干,粉碎去皮,磨成粉;加入辣萝卜丁、豆腐干丁、葱丁、香菜丁、粉丝丁及精盐、五香粉搅
拌成丸子馅料;3 。将豆油烧热,取丸子馅捏成红枣大圆子,投入油中炸至金黄色捞出;1 。将炸好的丸子在
开水锅内煮透,盛于碗内,放上辣油、蒜苗末、香菜末即成 。〔特点〕江苏徐州著名风味小吃 。具有清香味美 ,
鲜辣适口的特色 。绿豆豆沙包〔原料〕上白面粉,酵面,绿豆豆沙,白糖,桂花酱,碱粉等 。〔制法〕
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1134中华名特风味小吃 下1 。将面粉放入盆内,加适量水及酵面发酵;2 。发面加碱水和好,加白
糖揉匀,放案板上搓成直径约一寸的圆条,做成面剂;3 。将面剂擀成面皮,包入豆沙馅,捏成鸭蛋形,包口
朝下,平放在案板上;4 。全部包好后,放入笼中,用旺火蒸熟即成 。〔特点〕山东著名夏令风味小吃 。绿豆
豆沙包清凉香甜 。绿豆火腿粽子〔原料〕糯米,绿豆,火腿,芦苇叶,芝麻油等 。〔制法〕1 。将绿豆浸泡搓
去皮;2 。选肥瘦相连的火腿,切成长条片块;3 。将糯米洗净,浸泡1小时,加芝麻油拌匀;4 。取芦苇叶
三张,折叠成尖角形,先放糯米及绿豆一份,中间插一片火腿,再用糯米覆盖,折叠芦苇包成三角形,用麻线
扎紧;5 。将粽子放锅内并加清水,用旺火煮1小时,改中火再煮5小时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。
此粽子糯米油润,粽叶清香,火腿味美 。
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中华名特风味小吃 下1135绿豆芽蒸拌冷面〔原料〕绿豆芽,面条,葱油,芝麻酱,芝麻油,辣油,
白糖,醋,酱油,味精,酱,姜等 。〔制法〕1 。取生面条放入笼屉内蒸熟,出笼挑松散,用风吹凉;2 。再
把蒸面放入沸水中煮熟,用漏勺捞出沥干,倒入大盘内,随即加入葱油拌和,静置于阴凉处;3 。吃时,盛面
条于碗中,加入各种调料(芝麻酱、芝麻油、酱油、味精、白糖、醋、辣油),再在上面放上两片嫩酱姜片,
盖上熟绿豆芽即可食用 。〔特点〕上海风味小吃,绿豆芽蒸拌冷面红、黄、白相映成辉,面条柔韧滑爽,味道
酸辣鲜美,芝麻香味浓厚,如配以咖喱牛肉,则风味更佳 。
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1136中华名特风味小吃 下
十二画
〔一〕
韩城大刀面〔原料〕面粉,碱面,猪五花肉,葱花,姜末,酱油,绍酒,香菜,精盐,味精,菜籽油 。〔
制法〕1 。将猪肉丁加菜籽油、绍酒、酱油、精盐、姜末、葱花、味精等制成肉臊子;2 。面粉中加碱面与水
和成面团,再将面团擀成薄面片,折叠成面片层,然后用特制的大刀,切成宽约一分的细面条;3 。将面条入
开水中,煮熟捞出,浇上“肉臊子”,撒上适量香菜即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有面条细匀、
可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下1137韩城羊肉臊子饸饹〔原料〕细荞麦面粉,沙蒿面,鲜羊肉,熟羊油,油泼
辣子,咸面酱,精盐,醋,五香粉,葱花,咸韭菜段等 。〔制法〕1 。将鲜羊肉切成小块,咸面酱用熟羊油炸
熟后,放入羊肉,边爁边搅,约10分钟后,再加适量的水焖煮,至肉酥烂后,加五香粉和精盐搅匀,制成干
爁臊子;2 。把荞麦面粉和沙嵩面混匀,加水将面和硬揉软,然后揉成面团,用饸饹床制成饸饹放入开水锅中 ,
煮熟捞出,用冷水泡凉;3 。煮饸饹的汤用旺火烧开,加羊肉臊子,加精盐、油泼辣子、葱花少许;4 。另取
饸饹在开水锅中涮热,装碗,浇上烩好的臊子,加适量醋和少量咸韭菜段即成 。〔特点〕陕西韩城传统风味小
吃 。此小吃饸饹细长绵软,臊子酥烂,汤味辣香 。
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1138中华名特风味小吃 下朝天锅〔原料〕猪肺,猪肚,猪肝,精盐,葱,姜,八角,桂皮,白矾等
。 〔制法〕1 。在猪肚内放白矾,加少量盐,抓洗去粘液,再用水冲洗干净;2 。将锅内加清水煮沸,放入除
猪肝外的猪下水,加精盐、葱、姜、八角、佳皮,用小火煮熟,再将猪肝下锅煮熟,全部捞出后切片;3 。锅
内加水煮沸,撒去浮沫,猪肺、肚、肝片下锅,即可食用 。〔特点〕山东淮坊地区传统风味小吃 。此汤锅一般
放在圆桌中间,食者围坐而食 。猪肺、肚、肝片可卷入单饼中吃,汤可随时添加,另外可备葱末、香菜末、酱
油、精盐、腌疙瘩条、大葱段同食 。汤热味美,最宜冬季食用 。朝板饼〔原料〕面粉,豆油,精盐,葱,白芝
麻,饴糖 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下11391 。取精面粉加入老酵制成发酵面团;2 。将发酵面团再制成坯,擀扁,
刷上一层豆油,均匀撒上盐、葱花,折叠好擀成“朝板”状薄饼;3 。用刀在饼上纵向划两刀,刷上饴糖水,
撒上白芝麻,直贴炉壁上烤至金黄色取出即成 。〔特点〕上海大众化的传统风味小吃 。朝板饼得名于其形状,
“朝板”是我国古代群臣上朝时都要两手执朝板,以示礼节,防止暗藏凶器 。而这种饼正是做成“朝板”状而
得名;其色泽金黄,外皮香脆,里层松软,香味浓郁,风味别具一格 。朝鲜打糕〔原料〕糯米,豆沙馅,白糖
等 。〔制法〕1 。将糯米洗净,加温水浸泡24小时捞出,沥干水分,入笼用旺火蒸好,取出用小木槌边打边
翻,至打成年糕状;2 。将打好的年糕分成两份,分别按压成4厘米厚的方块,在其中一块上抹上豆沙馅,将
另一块压在其上,然后用力按压糯米糕至5厘米厚;3 。将制好的打糕切成小块、洒上白糖即可食用 。〔特点
〕辽宁沈阳朝鲜族著名传统风味小吃 。具有香甜软糯,入口柔韧的特色 。
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1140中华名特风味小吃 下葡萄坊〔原料〕糯米,白糖,饴糖,猪油,黄豆,樱桃糖 。〔制法〕1 。
糯米去杂质,泡胀(约15天)、磨浆、吊干、蒸熟,加豆浆、白糖揉匀;2 。米面反复扑粉压片至1~1 。
5毫米厚薄,切为3×4×5厘米的丝,烘干;3 。米粉丝下油锅炸酥;4 。白糖、饴糖熬化,与粉丝拌合,
切成方形,每块上加一樱桃糖 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有入口酥化,甜香柔软的特色 。椒盐饼〔原料
〕面粉,酵面,五香粉,生姜末,葱末,精盐,芝麻,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉中加入五香粉、生
姜末、葱末、精盐拌匀,将烧沸的芝麻油淋入,调成椒盐酥;2 。将酵面加温水抓散,再倒入适量面粉和匀,
揉成团,
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中华名特风味小吃 下1141让其发酵;3 。将发酵好的面团加入纯碱,揉匀揉透、揉光滑,揪成面剂 ,
将椒盐酥压入面剂中,再放在湿白布上,让其吸水;4 。将饼沾匀芝麻;5 。芝麻油烧热,将芝麻饼入油内炸
成金黄色,起锅入炉烘烤熟即成 。〔特点〕湖北江陵著名传统风味小吃 。具有金黄油亮,质地酥脆的特色 。椒
盐竹蛆〔原料〕竹蛆(竹蛆寄生龙竹根部,形状与蚕蛹似,色白),花椒,麻油,猪油等 。〔制法〕1 。取竹
蛆用开水烫,控去水分,用盐腌十来分钟;2 。熟猪油中火炸制,油温不能高,炸至黄色起锅;3 。趁热撒上
花椒和食盐 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有色黄质酥,芳香奇特,营养丰富的特色 。
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1142中华名特风味小吃 下椒盐麦雀〔原料〕麦雀,酱油,绵白糖,五香粉,绍酒,味精,香醋,精盐 ,
葱花,姜末,芝麻油,茶籽油 。〔制法〕1 。将麦雀去毛,去内脏,洗净后剁成八块,加绵白糖、味精、绍酒 、
精盐、姜末、香醋、酱油腌40分钟;2 。茶籽油烧至一成热,将麦雀块入锅炸,约八九成熟后,加葱花、五
香粉继续拌炒,淋上芝麻油,颠动几下出锅,盛入碟内即成 。〔特点〕湖南洞庭湖著名风味小吃 。具有雀肉鲜
嫩,骨头酥脆,甜、咸、辣三味的特色 。四五月间的时令美食佳品 。椒盐桃酥〔原料〕臭粉,特粉,鸡蛋,白
糖,小苏打,食盐,麻油等 。〔制法〕1 。将白糖、臭粉、鸡蛋、小苏打和食盐搅拌至松泡,再加麻油揉擦均
匀,加入特粉搅拌透;2 。用特制穿筒成型,放入145℃左右的炉内烘烤至谷黄色、表面呈自然龟裂状出炉
即成 。
… 1237
中华名特风味小吃 下1143〔特点〕四川特色风味小吃 。椒盐桃酥品种多样,色泽谷黄,组织酥脆油
润,食之香甜可口,松脆清香,咸味适中,鲜美香浓 。椒盐麻饼〔原料〕面粉,碱,饴糖,麻油,熟粉,果料 ,
白糖,食盐,瓜糖 。〔制法〕1 。将饴糖与麻油拌合,加入面粉和纯碱,再加水搅拌均匀,然后分皮;2 。将
各种果料、白糖、食盐、瓜糖、麻油、饴糖和熟粉拌制成馅料;3 。经包心成型、打麻后,入炉烘烤至熟即可
出炉 。〔特点〕四川颇具特色的风味小吃名品 。椒盐麻饼不但具有麻饼的皮薄心多,香浓味美的特点外,而且
具有一种甜、麻、咸、香的特殊风味 。椒盐桃片〔原料〕糯米,白糖,桃仁,芝麻,精盐,花椒面 。〔制法〕
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1144中华名特风味小吃 下1 。将糯米经加工成面粉;2 。将白糖加饴糖制成搅糖,再拌上桃仁、芝
麻,再下精盐和花椒面搅拌均匀;3 。将搅糖与粉揉合,部分拌上果料,再经炖糕焙烘即成 。〔特点〕四川合
川地区的著名小吃 。椒盐桃片粉质细嫩酥脆,香甜可口,鲜美无比,且麻中略带咸味 。酥 烧〔原料〕上白面
粉,酵种,香葱,味精,食碱,精盐,熟猪油,花生油 。〔制法〕1 。将面粉加酵种及温水和匀,发酵成发面
团;另取面粉加熟猪油拌匀,搓揉成油酥面;2 。将葱末、熟炒面、味精和精盐搅拌成馅;3 。发面中分次加
入食碱水,揉匀揉光,摘成面剂,将油酥面也摘成剂子,按在面剂上,压平卷好,再从两端向中间折叠,揿成
中间厚、四边薄的圆皮,包入香葱馅,收口捏拢,抟成小馒头状;4 。花生油滑锅,将生坯放入,倒入花生油
浸没,盖上烤热的铁鏊,用中火烤至酥烧外皮棕黄色即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下1145江苏著名风味小吃 。具有外酥里嫩,葱馅香浓的特色 。酥 油〔原料〕鲜
牛奶(或羊奶,以牦牛奶为最好)为主 。〔制法〕1 。鲜奶加温脱脂;2 。去脂奶皮子发酵;3 。发酵后奶皮
子揉去水分即得酥油 。〔特点〕甘肃著名风味小吃 。具有色泽