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牛奶（或羊奶，以牦牛奶为最好）为主 。〔制法〕１ 。鲜奶加温脱脂；２ 。去脂奶皮子发酵；３ 。发酵后奶皮
子揉去水分即得酥油 。〔特点〕甘肃著名风味小吃 。具有色泽金黄，口感油腻，营养丰富的特色 。酥 合〔原
料〕面粉，白糖，瓜子仁，葡萄干，熟猪油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油和成酥面，再将剩余面
粉加熟猪油及适量的水和成水油面；２ 。将两种面各做成面剂；３ 。用一个水油面剂包一个酥面剂，抟好后按
压成圆饼，擀成长六寸、宽一寸五分的面片；４ 。将面片从一头卷起来，压扁后再擀成长形面片，再卷
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１１４６中华名特风味小吃 下起来，从中间切断，压成两个直径为一寸五分的小圆饼皮；５ 。用压好的
饼皮包上由熟猪油、白糖、瓜子仁、葡萄干调成的馅料（亦可用枣泥、豆沙作馅）；６ 。再将两个皮子合起来 ，
用手指沿边捏成花边；７ 。锅内加花生油，烧至四成热，将做好的酥合放锅里炸至呈金黄色后捞起（炸时注意
保持油温不变） 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此酥合酥嫩甜香，形象美观 。酥合子〔原料〕面粉，花生油，
核桃仁，青梅，瓜子仁，饴糖，白糖 。〔制法〕１ 。将面粉用花生油和成油酥，部分面粉用凉水及少许花生油
和成面团，揉至面团均匀光润后，盖上湿布饧面；２ 。将核桃仁切成丁，青梅洗净切成丁，一起与瓜子仁、饴
糖、白糖、面粉、花生油和水拌匀成馅待用；３ 。把和好的油酥揿成六钱重的小方块，将饧好的面团揉搓成直
径一寸的圆条，摘剂，擀成直径一寸五分的圆皮，包上油酥，竖着擀成四寸的长条，顺长叠成三折；４ 。按上
面方法做几次，卷成长卷，切段擀成圆皮，包上馅料成扣着的碟盘状；５ 。将蝶盘状酥合子放入用微火烧至五
成热的花生油中，炸至浮起且两面浅黄时，用漏勺捞出即成 。
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中华名特风味小吃 下１１４７〔特点〕北京传统风味小吃 。酥合子色泽微黄，纹层清晰，质地酥松柔软 ，
入口油润香甜 。酥皮饼〔原料〕上白面粉，豆沙，香精，猪油等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成酥油面和水油
面；２ 。用水油面剂包上油酥面剂，压平，擀成长条，从一头卷起来，压扁；３ 。将豆沙加香精拌匀，包进面
皮中，包口朝下，再压扁成小圆饼，放在烤盘中，入烤炉烤至呈淡黄色即成 。〔特点〕山东传统风味小吃 。此
饼呈淡黄色，皮酥馅甜 。酥鸭面〔原料〕光鸭，刀切面，酱油，八角，桂皮，葱，姜片，猪骨汤，熟猪油等 。〔
制法〕１ 。将鸭去内脏、爪、头、翅，放入锅内，加冷水烧开，捞出；
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１１４８中华名特风味小吃 下２ 。晾凉后切成斜刀薄片，加入酱油、葱、姜片、八角、桂皮和骨头汤，
隔水蒸约２小时，至鸭肉酥烂时取出；３ 。将清水烧开，放入刀切面，随即用筷子挑散，再烧开时对少许清水 ，
同时在碗中放酱油、葱末、熟猪油和烧开的骨头汤，将已熟的面条捞入碗中，上盖鸭肉一份即成 。〔特点〕安
徽著名风味小吃 。此小吃面条滑润，鸭肉酥烂，汤汁香醇鲜美 。酥层饼〔原料〕面粉，熟猪油，花生油，精盐 ，
葱 。〔制法〕１ 。取面粉加入熟猪油，揉擦成油酥；２ 。其它面粉加适量沸水，和成面团，揿扁包入全部油酥 ，
经多次揿扁擀片制成长方形坯皮；３ 。在坯皮上刷上花生油，撒上精盐、葱末，卷拢成圆长条，摘剂擀成酥层
饼生坯；４ 。将生坯投入装有三四成热的豆油锅中，炸至成两面金黄色即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。酥
层饼色泽金黄，层次分明，香飘诱人，外脆内酥 。
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中华名特风味小吃 下１１４９酥烧饼〔原料〕面粉，老酵，碱水，红糖，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面
粉用温水和成面团，加入老酵和匀；２ 。将花生油烧至冒青烟时，放入面粉，搅拌均匀至呈浅黄色时即为油酥
；３ 。取红糖掺入面粉、芝麻油制成红糖馅；４ 。将发好的面团加入碱水搅均匀，去掉酸味，取一块用手按成
圆片，中间放上１ A３的油酥，包住油酥擀成二分厚的面片，卷成卷，搓长，摘剂；５ 。将面剂按扁、包上红
糖馅，擀成圆饼，涂上芝麻油，放在烧热的饼铛上用微火烙，两面共烙１０分钟左右即熟，出铛时，用两手围
着饼边捏一下即起酥 。〔特点〕北京风味小吃 。酥烧饼不同于一般的烧饼，其色泽金黄，味道香甜，皮酥馅软
；宜热吃 。酥合丸〔原料〕糯米，精粉、白面粉，白糖，玫瑰糖，核桃仁，红、绿丝，冰糖，猪板油等 。〔制
法〕
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１１５０中华名特风味小吃 下１ 。取糯米洗净，蒸熟后，搅粘，凉透，再撒上精粉，压成片状，切成长
条，揉圆压扁，包入（由面粉、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖渣、生猪板油碎丁等拌匀、蒸熟制成的 ）
水晶馅丸子，制成生坯；２ 。取猪油烧热，放入生坯，用文火炸成金黄色捞出，再上笼蒸３０分钟取出，撒上
白糖即可食用 。〔特点〕青海著名风味小吃 。又称团圆丸子 。具有软、甜、酥的特色 。酥油饼〔原料〕上白面
粉，酵面，绵白糖，桂花糖，猪肥膘肉，葱花，精盐，纯碱，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将面粉制成油酥
面；２ 。把绵白糖、桂花糖和面粉同制成糖馅心；３ 。将猪肥膘肉茸加精盐、绵白糖、葱花制成肉馅心；４ 。
取面粉分别制成烫面和子面，然后将烫面、子面、酵面混合揉匀，再加入纯碱揉匀，擀成面皮；将油酥面搓成
条，包入面皮中，再擀成小皮子，每块皮子放入肉馅心，再放入糖馅心，捏拢封口，稍压扁，擀成椭圆形饼；５
。 茶籽油烧至五成热，将饼入锅翻炸，炸至表面呈金黄
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中华名特风味小吃 下１１５１色即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有色泽外黄内白，质地松酥焦脆 ，
馅心有甜、咸两味的特色 。酥饨饨〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，纯碱等 。〔制法〕１ 。面粉中加酵面及清
水发酵；２ 。将发好的面团，加纯碱、白糖，揉匀，饧１５分钟，揪成面剂；３ 。取面剂擀制成透明的薄圆皮 ，
沿边捻成荷叶边，再捻成八个尖角，呈荷叶状，制成“酥饨饨”生坯；４ 。平鏊烧四成热，将“酥饨饨”置平
鏊上烙，直到水分烘干即成 。〔特点〕湖北沙市著名传统风味小吃 。具有色泽洁白，形似荷叶，入口即化，质
地酥极，用指头一碰俱碎的特色 。酥蚕豆〔原料〕蚕豆，面粉，明矾，精盐，五香粉，芝麻油 。〔制法〕
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１１５２中华名特风味小吃 下１ 。将蚕豆洗净，下明矾和清水浸泡，涨发后，剥去皮，掰成两瓣；２ 。
豆瓣中加面粉、五香粉、精盐和清水，反复搅拌均匀；３ 。芝麻油烧六成热，将粘有面浆的豆瓣舀入中间凸起 、
周围凹下的铁勺内，铺匀拍平，下锅炸，待锅内蚕豆窝炸到快离勺时，翻入锅内，续炸至漂浮不翻花时即成 。〔
特点〕湖北特色风味小吃 。具有色淡黄，质酥，味美可口的特色 。酥丸〔原料〕松溪粉，八果馅，白糖，玻
璃纸，熟猪油 。〔制法〕１ 。将松溪粉研碎，过筛，用微火焙酥，凉后与猪油、白糖揉成粘粉剂，摘成剂子，
包入八果馅，捏成酥丸；２ 。在玻璃纸上放上一个酥丸，卷起，封住两头即成 。〔特点〕福建著名特色风
味小吃 。具有形小酥香甜润的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１５３酥油茶〔原料〕新鲜酥油，砖茶，盐（或牛奶），鸡蛋等 。〔制法〕１ 。
砖茶沏茶；２ 。酥油及牛奶等入茶桶（茶桶特别专用，高约１米，直径８厘米），用长棍捣件、抽打；３ 。喝
时用茶壶再煮（但不煮开） 。〔特点〕甘肃风味小吃 。具有茶、乳、水、油交融，生津止渴，营养丰富的特色
。 游行于藏族居住区 。酥芙蓉〔原料〕白糯米，米粉，白糖，猪油，糖浆 。〔制法〕１ 。取大白糯米经泡米、
磨浆，揉搓成米饼，再蒸熟、煮泡；２ 。取煮熟的米饼加白糖舂烂，撒上米粉，经碾薄、切片成糯米坯子；３
。 将生坯放入１７０℃左右的化猪油中炸泡，再与糖浆拌合均匀，取出成型即成 。
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１１５４中华名特风味小吃 下〔特点〕四川著名传统风味小吃 。酥芙蓉成型完整，呈芙蓉花状，色泽光
亮洁白，酥泡化渣，入口香甜柔软，油而不腻 。酥羊大面〔原料〕剔骨湖羊肉，上白面粉面条，白糖，酱油，
绍酒，精盐，姜，红枣，小茴香，桂皮，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。将羊肉切方块，用旺火煮２０分钟捞起 ，
留原汤；２ 。取蒸钵一只，将姜、红枣、茴香、桂皮铺底，然后放羊肉，倒入原汤，使羊肉沉于汤中，烧沸后
加入糖、酱油、绍酒，再用小火炖３～４小时；３ 。将面条煮好捞起，另取锅，倒入原汤、入面煮沸，加味精 ，
浇上熟猪油起锅，放入一块羊肉即成 。〔特点〕浙江著名特色时令风味小吃 。具有面条洁白柔滑，羊肉酥嫩，
鲜香可口的特色 。秋、冬季节的时令食品 。酥皮麻饼〔原料〕面粉，麻油，瓜料，熟粉，冰糖，白糖，白芝麻 ，
蜜桂花等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１５５１ 。将麻油与面粉加水揉制成水皮；面粉与麻油揉制成油酥；２ 。将瓜料
与冰糖碾碎，拌上白糖、蜜桂花、麻油、熟粉制成馅料；３ 。水皮包酥成酥皮，再以酥皮包上馅料制成扁圆形 ，
沾上熟的白芝麻，入吊炉、平锅，用旺火烘烤至熟即可 。〔特点〕四川江北水土沱的特色风味小吃 。其色泽金
黄，重糖重油，皮薄心多，食之浓香纯甜，香酥可口，滋润酥脆，具有浓郁的麻油和桂花香味 。酥皮肥肠〔原
料〕肥肠尾节，辣椒末，花椒末，盐，味精，陈醋，小麻油 。〔制法〕１ 。取肥肠尾节用水反复冲洗，再用食
醋洗净待用；２ 。将辣椒末、花椒末、盐、味精、醋、小麻油放小碟内待用；３ 。将肥肠放入汤钵内煮，待七
八成熟时捞出待用；４ 。取植物油烧热，将煮好的肥肠放入油锅中，炸成金黄色，捞出沥干油，用刀斜切成厚
片装盘，同两碟调料同时上桌即成；５ 。食用时，将由辣椒末、花椒末、盐、味精、醋、小麻
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１１５６中华名特风味小吃 下油拌匀的调料一并端上桌，取肠片蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品
。 具有色泽金黄，外酥里嫩的特色 。酥油蒸饭〔原料〕大米，酥油，蕨麻，红糖，白糖等 。〔制法〕取上好大
米除去杂质，淘洗干净，然后将酥油、蕨麻、红糖、白糖等加入，充分拌匀，再放入碗或盘中，上笼蒸熟即成
。 〔特点〕青海著名风味小吃 。它原是寺院僧侣们迎宾接客时所奉送的一种米制食品，现已发展成为一种旅游
风味食品，因其油香四溢，黄白相间，蕨麻质软，深受食者喜爱 。酥油蕨麻〔原料〕酥油，蕨麻等 。〔制法〕１
。 先将蕨麻煮烂后，取出待用；２ 。将酥油上锅熬热后，将其倒入煮烂的蕨麻中充分拌和，趁热食用 。
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中华名特风味小吃 下１１５７〔特点〕青海著名风味小吃 。具有酥油清香、蕨麻淋美的特色 。酥烤云腿〔
原料〕云南宣威火腿，鸡蛋，豆粉，面粉等 。〔制法〕１ 。鸡蛋取蛋清，与豆粉、面粉调为糊，调味；２ 。火
腿用炭火慢烤，外表反复涂蛋清糊；３ 。火腿切厚片再烤，同样反复刷蛋清糊，直至火腿肉酥化 。〔特点〕云
南著名特色风味小吃 。具有外酥内嫩，味鲜香醇的特色 。酥皮荔芋虾〔原料〕荔浦芋头，澄面，鲜虾，猪油，
鸡肉，香菇，冬笋，精盐，味精 。〔制法〕１ 。猪油烧热，加入鸡肉丁、香菇丁、冬笋丁煸炒一下，加入适量
精盐和水制成三丁馅；２ 。将芋头洗净，上笼蒸熟，取出制成芋茸，再加入熟澄
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１１５８中华名特风味小吃 下面、猪油、精盐、白糖、味精，搓匀揉透；３ 。取揉透的芋茸制成芋角皮 ，
包入三丁馅，捏成橄榄形，另一端用一莲花形酥皮盖上，并插入一只鲜虾制成生坯；４ 。猪油烧热，取生坯放
入，莲花炸成花瓣形呈金黄色即成 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有外脆里嫩，形似花蕾，鲜美可口的
特色 。葱油饼〔原料〕面粉，菜油，精盐，葱，葱油，板油丁 。〔制法〕１ 。取面粉加入菜油、精盐，调成糊
状的油酥；２ 。其余面粉制成面团；３ 。将面团搓成条，摘成坯子，将面坯搓成圆条形，按成面片，再取