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豆淀粉和水,搅匀制成奶浆;2 。鲜羊奶中加进绵白糖,用旺火烧开后,徐徐倒入奶浆,轻轻搅动,当奶浆呈
糊状时取出;冷凝后,先撒一层干淀粉,将奶糊翻扣在淀粉上,再撒上一层干淀粉,将其切成斜形块,然后放
淀粉中裹匀,制成奶链坯;3 。熟猪油烧至八成热,将奶链坯逐块下锅,当奶链坯浮起并呈金黄色时捞出,撒
上绵白糖即成 。〔特点〕陕北榆林地区传统风味小吃 。具有色泽金黄,外脆里嫩,乳香酽甜的特色 。
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1200中华名特风味小吃 下榆林炸豆奶〔原料〕浓豆浆,鸡蛋,绵白糖,绿豆淀粉,上白面粉,熟猪
油 。〔制法〕1 。取浓豆浆,磕入鸡蛋,再加调湿的绿豆淀粉糊,搅打匀;2 。浓豆浆中加白糖,用旺火烧开 ,
徐徐倒入鸡蛋豆浆,边倒边轻轻搅动,见豆浆已呈糊状时起锅,使其冷凝成冻状,即成豆奶;3 。先撒一层上
白面粉,豆奶扣在面粉上,再撒上一层面粉,切成长条,放面粉中裹匀;4 。熟猪油烧至八成热,下入豆奶条 ,
不要使其粘连;炸至豆奶条飘浮油面,呈金黄色时捞出,撒上白糖即成 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。具有外
脆里嫩、味道甘美的特色 。榆林马蹄酥〔原料〕上白面粉,绵白糖,熟猪油等 。〔制法〕1 。用上白面粉加熟
猪油制成酥面;2 。另取上白面粉加上部分酥面及温水揉匀,制成皮面;
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中华名特风味小吃 下12013 。取一份皮面包入一份酥面,充分擀匀成椭圆形面片,对折2次再擀开 ,
卷成卷,顺长从中间切开,刀口向外,挽成马蹄形酥坯;4 。熟猪油烧三成热,放入生坯,炸至纹层清晰,色
白时捞出,撒一些白糖即成 。〔特点〕陕西榆林地区著名风味小吃 。具有形似马蹄,香酥绵甜,色如白玉的特
色 。榆林香哪〔原料〕上白面粉,白酒,白糖,熟猪油等 。〔制法〕1 。上白面粉中加白酒搅匀,加熟猪油揉
成絮状,再加温水搓匀,和成面团;2 。取小面团一个,擀成椭圆形面片,顺长的方向将面片从两边向中间卷
拢,剖面成双环形,然后,将面片叠起,拍平,再将卷口向外,捏住两端,由外向里的1 A3处朝中间折转,
在两端相接处套一个环,制成香哪坯;3 。熟猪油烧三成热,入生坯,炸至色白、皮酥、发硬时捞出,撒上少
许白糖即成 。〔特点〕陕北榆林一带传统风味小吃 。具有色白油润,绵甜酥脆,芳香宜人的特色 。
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1202中华名特风味小吃 下赖桃酥〔原料〕熟粉,特粉,玫瑰,桃仁,白糖,瓜元,芝麻,樱桃,麻油 ,
饴糖,小苏打等 。〔制法〕1 。取熟粉、特粉制成皮;2 。取玫瑰、桃仁、瓜元、芝麻、樱桃、饴糖、麻油等
制成馅料;3 。再经包馅、烘烤即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。赖桃酥呈圆形块状,有自然龟裂口,
黄油色,酥香油润,重糖重油,香甜爽口,具有浓郁的麻油和果香味,不油腻 。赖汤圆〔原料〕糯米,大米,
面粉,芝麻,白糖,猪油,芝麻酱等 。〔制法〕1 。将糯米和大米按5∶1制成吊浆汤圆粉;2 。芝麻炒熟,
与白糖、面粉、猪油拌匀压制成芝麻馅;3 。将汤圆粉揉圆压扁,包上馅料;4 。将汤圆入沸水,随时掺入少
许冷水,不让水过沸,待
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中华名特风味小吃 下1203汤圆上浮即成,配以芝麻酱、白糖蘸用 。〔特点〕四川特色小吃 。赖汤圆
风味各异,馅料多种,其口感细腻丰富,煮后不浑不粘,食之白嫩细软,香甜可口 。蒜头扣鲶鱼〔原料〕鲶鱼 ,
蒜粒,陈皮,冬菇,盐,酱,酒,糖,姜,味精等 。〔制法〕1 。先将鲶鱼宰杀好,去肠脏,砍下鱼头,切成
块,再用盐、酱、酒、糖、姜丝等腌好;2 。用蒜粒、陈皮丝炝一下锅,再将鱼块炸至金黄色,取出放入碗内 ,
再加上少许冬菇、葱、姜、盐、酱油、味精,上笼蒸熟即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有颜色金黄、香
味浓郁、不腥不腻等特色 。蒜汁苦瓜〔原料〕苦瓜,大蒜籽,盐,味精,麻油 。〔制法〕
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1204中华名特风味小吃 下1 。先取苦瓜洗净挖去内瓤,直切成长条;2 。清水中加入食碱少许,煮
沸后把切好的苦瓜倒入水中烫一下,捞出沥干;3 。将蒜籽捣成泥状,放入苦瓜内,再加入精盐、味精、麻油
一起拌匀即成 。〔特点〕江西风味小吃佳品 。具有翠绿爽脆,咸鲜味美的特色 。椿芽饼〔原料〕面粉,鲜香椿
芽,食用油,精盐等 。〔制法〕1 。将鲜香椿芽洗净切末,加精盐、食用油制成馅待用;2 。取面粉分别制成
水面团和烫面团,然后一起揉匀,摘成剂子,压扁,擀成长方片,包入馅心卷好,再擀成扁圆形生坯;3 。将
生坯上馅铛,烙至两面都呈金黄色时即可 。〔特点〕天津著名风味小吃 。具有柔韧相交,鲜香酥嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下1205蓝田荞面饸饹〔原料〕苦荞麦面粉,熬制醋,精盐,芥末糊,蒜汁,油泼
辣子,菜籽油 。〔制法〕1 。荞麦面中徐徐洒入青石水,搅匀,再倒入清水制成荞面团;2 。将饸饹床放在开
水锅上,荞麦面抟成圆柱形,塞入饸饹床的圆口内,慢慢用力下压,饸饹则由细孔中漏出,掉入开水锅内,保
持小开,饸饹煮熟后,捞出;3 。食时碗中放入饸饹,调入精盐、醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即成 。〔
特点〕陕西蓝田特色风味小吃 。具有色泽金黄,软绵筋韧,清香利口的特色 。蓑衣圆子〔原料〕干淀粉,豆腐 ,
冻糯米,猪板油,白糖,芝麻,桔饼,甜杏仁,冬瓜条,桂花,青红丝等 。〔制法〕1 。将干淀粉加入豆腐,
拌匀揉透,做成面剂,擀成薄圆
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1206中华名特风味小吃 下饼皮;2 。猪板油泥加白糖、芝麻屑、桔饼末、冬瓜条末、杏仁末、糖桂
花做成馅心;3 。饼皮包上馅心一份,收口捏紧,按成扁圆球,滚上一层冻糯米,上笼用旺火蒸15分钟后,
撒上青红丝即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此圆子糯米呈半透明状,以青红丝点缀,美观悦目,细腻鲜香
。 蓬莱小面〔原料〕上白面粉,碱粉,精盐,加吉鱼,鸡蛋,酱油,木耳,青蒜,绍酒,味精,八角,花椒等
。 〔制法〕以鱼作汤,须用拉面,以小碗盛装,制作讲究,是独具海鲜风味的地方小吃 。〔特点〕山东蓬莱的
著名小吃 。此小吃的特点是面条细且韧,鱼汤清而鲜 。蒸 抄〔原料〕面粉,猪肉,花椒粉,精盐,白糖 。〔
制法〕
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中华名特风味小吃 下12071 。将面粉制成碟形皮料;2 。将猪肉加盐和花椒粉制成馅料;3 。将皮
料包上馅成形,入笼用旺火蒸至八成熟,开盖撒点冷开水滋润面皮,再盖上盖至蒸熟为止,出笼蘸上白糖即可
食用 。〔特点〕四川特色风味小吃 。抄手在北方叫馄饨,淮阳叫淮饺,而四川的这种蒸抄不同于一般的抄手,
其味麻辣鲜美,清香四溢,如再配以香茗共食,更有清淡爽口之感 。蒸 饺〔原料〕面粉,猪肉,菜馅,葱,
姜,酱油,味精,食用油 。〔制法〕1 。先将猪肉末与葱末、姜末、精盐、味精、香油、食油、菜馅和清水一
起制成饺子馅;2 。取面粉用开水冲搅成烫面;3 。另取面粉制成水面团,再与烫面团揉匀,摘成剂子,擀成
圆形的饺子皮;4 。将饺子皮包上馅心,捏好,上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统小吃 。具有外形美观,馅嫩
味鲜美的特色 。
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1208中华名特风味小吃 下蒸 馍〔原料〕碱面,酵种,精粉等 。〔制法〕将酵种加水溶解,放入面
粉和好,待发酵成酵面团,兑碱水揉匀揉光,再搓成长条,逐个揪断,制成小圆球形蒸馍生坯,蒸熟即成 。〔
特点〕山西风味小吃 。具有软绵适口,易于消化,老少皆宜的特色 。蒸 饼〔原料〕白面,猪脂油,大葱,碱
面,香油,花椒面,精盐等 。〔制法〕将和好的面揉好,擀开,另将猪脂油外皮剥去切丁,加上葱花、精盐、
花椒面、香油拌匀,放到擀好的面片上抹匀,卷起,拉长,盘成盘旋,再按成饼形,上笼蒸熟即可 。〔特点〕山
西著名小吃 。此饼层次丰富,外形美观,香软适口 。
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中华名特风味小吃 下1209蒸蛋糕〔原料〕鸡蛋,猪油,面粉,青红丝,菠萝,山楂糕,桔子,白糖
等 。〔制法〕1 。把鸡蛋磕开,蛋黄、蛋清分开,将蛋清打散到能立住筷子为度;将蛋黄、白糖放一起搅匀,
倒入蛋清内,继续搅打,再把面粉倒入搅匀,做成蛋糕料;2 。取一只小碗洗净擦干,刷上猪油,铺上菠萝、
青红丝、山楂糕、桔子,摆成花形;3 。取制好的蛋糕装在碗内,上屉蒸熟后扣出来即成 。〔特点〕辽宁沈阳
地区著名风味小吃 。具有香甜松软,鲜嫩可口的特色 。蒸食炸〔原料〕面粉,西葫芦,香菜,花生油,芝麻油 ,
芝麻仁,黄酱,胡椒粉,姜,葱,精盐,味精等 。〔制法〕1 。将面粉用开水浇烫后,和成面团,静置饧面;2
。 西葫芦刮去皮,切开掏去瓤,擦成细丝,挤去水分,
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1210中华名特风味小吃 下加入黄酱、精盐、胡椒粉、味精、姜末、葱末和芝麻油拌成馅;3 。香菜
洗净切碎,与芝麻仁一起撒在馅上;4 。案板上撒少许面粉,将烫好的面团放在上面按揉光润,搓成圆条,摘
剂,擀成直径二寸的圆皮,放上馅料,包成饺子,上笼蒸10分钟,取出晾凉;5 。将饼铛用微火烧热,刷上
花生油,把蒸饺放入铛内,洒上一些凉水,盖上盖焖煎,并不断转动饼铛,15分钟后,底层微黄焦硬时铲出
即成 。〔特点〕北京夏令小吃中最受青睐的一种 。蒸食炸先蒸后煎,其底层油亮金黄而香脆,馅料清淡鲜嫩,
无油腻感 。蒸卤面〔原料〕猪五花肉,豇豆角,面条,酱油,精盐,葱,姜,芝麻铀,熟猪油等 。〔制法〕1
。 将熟猪油烧热,下猪肉片煸炒,见变色后,放入豆角段,煸炒约1分钟,再加放酱油、葱结、生姜,待肉皮
上色后,加水,撒入精盐;2 。烧开后,把面条均匀地铺在肉上,盖好锅盖,改小火焖约30分钟,揭去锅盖 ,
淋上芝麻油,装入碗中即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下1211安徽著名风味小吃 。此小吃特点是菜面一锅熟,面条吸入肉汁,味道鲜美 ,
柔韧有劲,十分可口 。蒸拌冷面〔原料〕面条,绿豆芽,芝麻酱,芝麻油,葱油,辣油,白糖,酱油,醋,姜
片 。〔制法〕1 。取生面条投沸水中,用旺火煮熟后,捞出沥干,倒入大盘内,浇上葱油拌匀,边拌边吹凉;2
。 用芝麻油、芝麻酱加适量冷开水调制成浆状;3 。用白糖、酱油、味精加适量水煮开、冷却;4 。与醋水、
辣油一起加入面条中,再放上几片嫩姜,盖上一些熟绿豆芽浇头即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。蒸拌
冷面柔韧滑爽,咸中有甜,酸中带辣,香飘盈鼻,味道鲜美,夏天食之凉爽提神 。蒸上白糖切糕〔原料〕细糯
米粉,细粳米粉,绵白糖,糖桂花等 。〔制法〕1 。取细糯米粉、细粳米粉拌匀,再加适量清水拌匀,筛
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1212中华名特风味小吃 下成糕粉,2 。在蒸桶里放入竹箅,用湿布把竹箅抹潮,撒上绵白糖,放入
50%糕粉,摊平,置沸水锅上,当蒸气透出糕粉慢慢上升时,将绵白糖、细糯米粉、细粳米粉一起拌和,放
入蒸桶里并摊平,当蒸气再次透出时,把其余的糕粉放入,蒸至糕面结拢,将糯米粉加少量清水调成稀浆,倒
在糕面上,刮平,盖上盖,续蒸10分钟离锅;3 。将绵白糖和糖桂花均匀撒在糕面上,切成菱形块即成 。〔
特点〕江苏著名风味小吃 。具有糕体洁白,入口甜润软糯,浓郁的桂花香味的特色 。此小吃宜热食 。雷州白籺〔
原料〕糯米,鲜椰丝,白糖,冰肉粒,炒芝麻,糖冬瓜粒,糖桔饼粒,葱白末,竹叶,花生油 。〔制法〕1 。
将鲜椰丝用小火略炒干取出;用花生油将葱白末爆香,将椰丝加入,炒匀,再加白糖,煮至溶解,取出装盆,
晾凉后加冰肉粒、糖冬瓜粒、糖桔饼粒、炒芝麻拌匀,作成馅料;2 。将糯米制成干浆,压薄,包入馅料一份
揉圆;3 。竹叶洗净,铺蒸笼内,竹叶上轻抹花生油一层,将半成品放上,入锅即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下1213广东湛江及海南一带著名风味小吃 。