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揉圆；３ 。竹叶洗净，铺蒸笼内，竹叶上轻抹花生油一层，将半成品放上，入锅即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１３广东湛江及海南一带著名风味小吃 。具有色白皮薄，馅多味鲜的特色 。蒲
圻炒面〔原料〕上白面粉，去皮鲜猪肉，水发香菇，鸡蛋加入熟瘦火腿，水发玉兰片，猪肉汤，味精，淀粉，
葱段，精盐，胡椒粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中磕入鸡蛋，加入清水、精盐拌和后，揉匀揉光，再擀制成
韭菜叶宽的面条；２ 。熟猪油烧七成热，将面条下锅炸，不断拨动，待面条炸到呈现白色，根根松泡时，捞出
装盘；３ 。余油烧热，将上浆肉丝下锅炒散，炒至断生时，放入香菇丝和玉兰片丝合炒，加入猪肉汤、精盐、
味精烧沸，用淀粉调稀勾芡，起锅浇在炒面上，每盘均撒上火腿丝、葱段、胡椒粉即成 。〔特点〕湖北著名特
色风味小吃 。具有色彩丰富，外酥内软，味道鲜美的特色 。
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１２１４中华名特风味小吃 下蒲塘卷粉〔原料〕优质白籼米，食用油，酱油，叉烧，虾仁，香菇，花生 ，
鸡丝，鲜笋等 。〔制法〕１ 。取优质白籼米淘洗干净，浸泡１２小时，上磨磨２次，磨成细浆；２ 。取１ A１
０米浆煮熟成糊，再与剩余的生浆拌匀，用竹圆簸箕抹油放浆，置沸水锅中蒸熟；３ 。在熟面皮上再抹一层油 ，
揭下晾凉，制成薄、亮、韧的粉皮；４ 。将叉烧、虾仁、香菇、花生、鸡丝、鲜笋分别炒熟，混合拌匀制成馅
心待用；５ 。将粉皮摊开铺平，上面均匀的放上馅心，卷成筒状，切成小段即成 。〔特点〕广西著名传统风味
小吃，因初创于玉林市蒲塘镇，故名 。具有洁白滑亮，柔软筋韧，香甜爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２１５蒲城春撇子〔原料〕上白面粉，肥瘦猪肉，菜籽油，酱油，精盐，绍酒，
五香粉，姜末，碱面，白胡椒粉，红醋，大葱，味精，香菜，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肉丁、大葱和菜籽油、
酱油、精盐、姜末、五香粉、绍酒等制成臊子；２ 。肉汤中，放白胡椒粉、红醋及精盐、酱油等，烧开制成调
味汤；３ 。将面粉加清水和成面团，碱面用水化开，倒在面团上揉匀，回饧２分钟，然后搓成面条，抹上菜籽
油，再扯至如挂面一样粗细时，送入开水锅内，左手将握住的面头揪断；面条熟后盛出，浇上调味汤和臊子，
放入香菜、味精及芝麻油少许即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有面细而绵韧，汤清而味鲜，油香扑
鼻，酸辣利口的特色 。蒙古奶茶〔原料〕砖茶，牛奶（或骆驼奶）为主 。〔制法〕
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１２１６中华名特风味小吃 下１ 。砖茶煮沸，出茶汁；２ 。茶汁冲牛奶（或骆驼奶），用食盐调味 。〔
特点〕蒙古族传统小吃 。此奶茶奶鲜茶香相形益彰 。蒙古馅饼〔原料〕面粉，猪肉，牛肉，羊肉，白菜，葱花 ，
花椒面，花生油，精盐，味精，蒜泥，香醋，酱油 。〔制法〕１ 。取白菜用水焯一下，投入凉水，取出后挤干 ，
剁成细末；猪肉、牛肉、羊肉一起剁成肉泥，拌入菜中，加葱花、花椒、精盐、味精拌匀成馅心；２ 。取面粉
边加水边搅动，和至不沾盆时，取出稍饧；３ 。取饧好的面团搓成粗条，摘成剂子，按成圆饼，包入馅心，捏
拢口，拍平，使饼皮薄厚均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮，拍成后吹掉两面面粉；４ 。将烙锅烧热，用少量
花生油将锅擦光滑，贴上馅饼，先大火后微火，将饼两面烙至饼皮鼓起；５ 。把烙好的馅饼移至锅四边，擦去
面渣，倒入花生油，烧热，将馅饼再推入油中，将两面煎黄取出，佐以蒜泥、香醋、酱油即可食用 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１７辽宁阜新蒙古自治县一带著名风味小吃 。具有软嫩油香的特色 。蒙自年糕〔
原料〕上等糯米，红（白）糖，芝麻，花生仁，玫瑰花，豆腐皮等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净浸泡，磨成米浆 ，
然后加入红（白）糖、花生仁、芝麻、玫瑰花，调成浓糊状；２ 。取一小碗，放上一张豆腐皮，再舀入调好的
浓糊，上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕云南蒙自著名的风味小吃 。具有红、白两色，晶莹油润，香甜柔韧的特
色 。蒙城油酥饼〔原料〕面粉，猪板油，精盐，葱白末，五香粉，饴糖，芝麻仁，熟猪油，芝麻油等 。〔制法
〕１ 。将猪板油、熟猪油、五香粉、葱白末制成油馅；２ 。将精盐化水入面粉中拌匀，再制成面剂按成椭圆形
；
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１２１８中华名特风味小吃 下３ 。取面剂擀成长条，拉长，至二尺，抹上油馅；４ 。将面条再拉至四尺 ，
折成卷，两头对接，按成椭圆形饼坯，抹上饴糖，撒匀芝麻仁；５ 。将烤炉烧热，堵塞炉子风门，用专用高粱
帚条把，扫净炉膛，将饼坯无芝麻的一面，抹点水，贴在炉壁上，去掉炉门塞，用中火烘烤；６ 。待饼胀起，
呈金黄色时取出，用竹片从饼的小头剖开，放出热气，保持饼酥 。〔特点〕安徽淮北地区颇负盛名的风味小吃
。 此饼色金黄，层层透亮，入口焦酥，有五香、葱香、油脂香味 。碗蒸糕〔原料〕上等粳米，上等籼米，酒酿 ，
瓜子仁，白糖，玫瑰花瓣，小苏打 。〔制法〕１ 。将粳米、籼米混合淘净，掺入酒酿，磨成粉浆，静置４小时 ，
加小苏打、白糖搅匀；２ 。稍饧至粉浆松而有弹性，舀入碗中，再缀上瓜子仁、玫瑰花瓣，入笼蒸熟，冷却后
用刀沿碗边插入，旋转１圈挑出即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。又名“喂儿糕” 。具有色洁白，糕面
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中华名特风味小吃 下１２１９裂开如雪花，色形美观，略带酒香的特色 。碗耳糕〔原料〕大米，红糖等
。 〔制法〕１ 。大米浸饱，淘洗干净，磨浆；２ 。米浆滤干，发酵，掺适量熟芡粉；３ 。红糖液化，过滤；４
。 糖液调米浆，加碱退酸；５ 。上笼蒸糕 。〔特点〕贵州风味小吃 。此小吃色金黄，柔软，富弹性，糕团开花
。 贵阳“四季春”店碗耳糕曾获金奖 。鹌鹑豆腐〔原料〕鲜豆腐，海米（或干贝），蛋等 。〔制法〕１ 。豆腐
加碎海米、蛋清、干淀粉捣为糊；２ 。豆腐糊团制成鹌鹑蛋大小，用油炸至米黄；３ 。佐料、肉汤烧开收浓再
加入炸好的豆腐丸 。〔特点〕
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１２２０中华名特风味小吃 下新疆著名风味小吃 。其外脆内嫩，味香爽口，营养上乘 。〔丨〕
蜂 糕〔原料〕粳米，白糖，糖桂花，蜜饯红丝，芝麻油，小苏打 。〔制法〕１ 。将粳米淘净，蒸熟，磨
成冷饭浆；另取粳米淘净，磨成厚米浆；２ 。取１ A４厚米浆倒缸内，加少量生浆粉，搅匀，再取３ A４厚米
浆加进搅匀，待浆粉发至隆起时，加入冷饭浆、白糖、小苏打充分搅匀；３ 。把糕浆上笼蒸熟，撒上糖桂花、
红丝，冷却后刷上芝麻油，用刀切成菱形块即成 。〔特点〕浙江宁波时令风味小吃 。又名白方糕 。具有形似蜂
窝，洁白松软，甜香带韧的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２２１蜂尔里脊〔原料〕里脊肉，鸡蛋，糖，醋，水粉，香油，食用油，精盐，
姜末，花椒，味精等 。〔制法〕１ 。先将里脊肉剔除筋膜洗净，然后将其剁成茸，加入精盐、生姜末、花椒等
拌匀，再制成丸状；２ 。将鸡蛋磕开，取蛋清用水粉拌匀成糊状，将制好的里脊丸放入蛋清水粉糊中滚匀；３
。 取食用油烧热，将滚好的丸子放入，炸至金黄熟透时取出；４ 。取糖、醋、味精等制成芡汁浇在炸好的丸子
上，再淋上香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有金黄色泽，甜酸、酥香、软嫩的特色 。蜂洞糕〔原料
〕上白面粉，酵种，绵白糖，精盐，食碱，葡萄干，红瓜，青梅，花生油 。〔制法〕
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１２２２中华名特风味小吃 下１ 。面粉中加酵种和热水、精盐拌匀，揉匀揉光，发酵；２ 。取发面分次
加入沸碱水，和匀后，加绵白糖，反复揉光滑，放入刷过花生油的钵子里，放置在２５℃的温室内，约９０分
钟，待酵面膨松发大后，揿成扁圆形馒头，放入３０℃的蒸笼内，加盖保温２０分钟，然后置通风处散热，吹
干面团表面水气后，分别放上葡萄干、红瓜、青梅，用旺火沸水蒸３０分钟，熟后改切小块即可 。〔特点〕江
苏著名风味小吃 。具有糕孔如蜂窝，入口绵软甜香的特色 。路南乳饼〔原料〕新鲜羊奶，食用酸等 。〔制法〕取
新鲜牛奶煮沸，再加入适量的食用酸，缓慢搅动，待其凝固结块时取出，压制成块状，晾干即成 。〔特点〕云
南路南地区的著名风味小吃 。具有乳白略黄色泽，油润光滑 。其食法多样，蒸、煎、煮、烤、炸均可，亦可配
以新鲜蔬菜及肉类炒食 。
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中华名特风味小吃 下１２２３〔丿〕
歃 汤〔原料〕老母鸡，面粉，小麦，猪骨头，胡椒粉，味精，五香粉，葱头，姜末，精盐，绍酒，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将鸡宰杀、脱毛、开膛，去内脏洗净，猪骨头敲断洗净；把小麦浸湿，取出麦仁；将五香粉
装入小纱布袋内；葱头切段；２ 。将大锅置旺火上，加清水，放入鸡和猪骨，沸后加麦仁、绍酒、葱段、姜末 、
精盐和五香粉口袋，烧至汤汁浓白，鸡肉脱骨，猪骨酥烂，改中火，剔除鸡骨，捞出猪骨，再改旺火烧沸；３
。 面粉用清水调成稀浆，倒入锅中，不停搅动，沸后盛出，加味精、芝麻油即成 。〔特点〕江苏徐州著名传统
风味小吃 。具有汤汁浓肥，口味醇厚的特色 。
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１２２４中华名特风味小吃 下签子麻花〔原料〕面粉，酵面，纯碱，明矾，精盐，茶籽油 。〔制法〕１
。 将明矾、纯碱、精盐用温水化开，倒入面粉内，掺入酵面和水，揉和后擀成正方的面块，薄刷一层茶籽油于
面皮上，再切成长条；２ 。将面搓成细圆条，制成麻花坯；３ 。茶籽油烧至七成热，将麻花坯下锅翻炸至金黄
色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有质松脆有空泡，味焦香的特色 。鲍鱼鸡丝汤面〔原料〕鲜鲍鱼 ，
熟鸡丝，富强粉，水发海参，鸡蛋，菠菜，高汤，精盐，味精，团粉等 。〔制法〕１ 。将面粉加水和好，擀极
薄片，切成细丝，煮熟待用；２ 。取高汤加精盐烧开，下入鲍鱼丝、鸡丝、海参丝、菠菜段，再淋入搅散的鸡
蛋液，再开时，加入味精，捞出浇在熟面条上即可 。
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中华名特风味小吃 下１２２５〔特点〕天津传统风味小吃 。鲍鱼鸡丝汤面制作简单，但选料精细丰富，
味道鲜香爽口，鲜美无比 。腰子饼〔原料〕面粉，猪肉，萝卜，姜，葱，花生油，芝麻油，酱油，精盐，味精
等 。〔制法〕１ 。将面粉放入盆中，加入精盐、凉水和成团，反复按揉至光润时，饧半小时，再将面团搓成圆
条，摘剂，搓成二寸长的小条码，刷上花生油再饧半小时；２ 。取肉末和葱、姜末、精盐、味精、酱油，加入
凉水拌融，再加入芝麻油拌匀成肉馅，３ 。取一小条码按扁，擀成面皮，先放入萝卜丝，再放入肉馅，与萝卜
丝并齐，肉馅上再放少许萝卜丝，把馅包住，由右向左按三寸的距离折卷四次，成为腰子饼；４ 。饼铛放上花
生油，用微火烧至四五成热，放入腰子饼，既烙又煎，５分钟后，翻个面，烙上４～５分钟即成 。〔特点〕北
京特色风味小吃 。腰子饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，回味悠长 。
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１２２６中华名特风味小吃 下腰酥片〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，芝麻，绍酒，小苏打，熟猪油 。〔制
法〕１ 。将面粉、白糖、鸡蛋（搅散）、芝麻（炒熟、碾细）、熟猪油、小苏打、绍酒放在一起，揉成酥面团 ，
然后切成猪腰状坯子；２ 。取熟猪油烧至五成热时，把腰酥坯下锅，１ 。５分钟后翻面，再炸１ 。５分钟，待
腰片呈金黄色时，出锅即成 。〔特点〕浙江著名特色风味小吃 。具有形似猪腰，色泽金黄，酥松香甜，油而不
腻的特色 。〔丶〕
新都桂花糕〔原料〕桂花，面粉，糯米粉，白糖，蜜桂花，熟油，饴糖等 。〔制法〕１ 。将面粉蒸熟碾细
制成糕料；２ 。白糖加水和适量饴糖制成提糖；
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中华名特风味小吃 下１２２７３ 。将熟面粉、白糖、糯米粉、熟油、蜜桂花搅拌均匀制成馅心，包于糕
料之中压紧成形即成 。〔特点〕四川著名风味小吃 。新都桂花糕味香甜可�