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厨房菜-第1章

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鸡蛋的腌制方法
鸡蛋洗净沾米汤在花椒和盐的混合物里滚匀;
码在干净的器皿中;封口;一个月后开吃!
就是要把鸡蛋洗干净然后要擦干(不干会臭掉)
然后把鸡蛋放白酒里滚一下之后在粗盐里再滚一下。
把粘上盐和酒的鸡蛋放在一个干净的坛子里。就可以拉过一个月就差不多了很香。
也可用水腌,将盐溶于水,以盐饱和为宜(就是有盐刚不能容于水的程度),装在坛子里,将鸡蛋放入,再放把花椒,会有特别的香味,腌40天左右就好了
五香茶叶蛋的做法
五香茶叶蛋】
材料:
鸡蛋(想吃多少做多少咯,不过地瓜建议一次多做点,可以泡在卤水里在冰箱里放好些天的哦!)
调料:
A:八角3粒、桂皮一块、香叶2片、花椒1小把、丁香少许、茴香少许、豆蔻2个、甘草少许、陈皮少许(A材料并非全都需要,可根据实际情况添加,比如我家没有香叶、所以就不用它,不过越齐肯定味道越香,香料实在有限的时候可加上现成的五香粉一起煮。)
B:生姜1小块、盐1大勺、酱油2勺、冰糖2勺、茶叶3勺(B材料则是必需的东西)
作法:
1、将鸡蛋洗净后放入锅内,倒入清水没过鸡蛋煮开后转小火煮5分钟,然后将煮好的鸡蛋捞出放入冷水中,待鸡蛋不烫手后将其轻轻敲碎蛋壳但不要分离
2、将调料A洗净后放入锅内,生姜拍扁放入,再放入材料B搅匀
3、将敲碎蛋壳的鸡蛋重新放回锅内煮半个小时,然后关火泡制1天即可
虎皮辣子的做法
 
做法:
1,将青椒洗净,去蒂,因为太长所以我将它一分为二了,去籽(不去也可以)待用;
2,炒锅放火上烧热,不放油,将青椒放入,煸炒至青椒变面变焦糊,在煸炒的时候要不时翻炒,让青椒均匀受热,并且要用炒勺不断按压青椒,目的是将青椒的水分炒出来,使其变蔫。
3,待青椒变蔫,表面发白表面有焦糊点时(注意尺度,不要全糊了),倒入油,一起翻炒;
4, 加入酱油和盐翻炒;
5,加入醋、糖和鸡精,炒匀即可。
友情提示:
1,青椒要选择个头较大、肉质较厚的,并根据口味选择“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的品种。
2,将青椒的籽去掉可以减轻辣度,口感也更好。
3,在加入油以后,动作要快,将调料炒匀即可,不然青椒会过蔫。


虎皮辣子烧茄子的做法
 
原料:辣椒、茄子 辅料:葱、 调料:酱油、醋、料酒、砂糖、盐、蚝油、鸡精、豆瓣酱 做法: 将青椒切片、茄子切条。 锅中放入多一些的油,烧热后放入辣椒煎炸至辣椒表面有虎皮出现即可捞出。 再把茄条放入油中煎炸,至茄子发软即可捞出。 锅中留少许油,放入
葱炒香。喜欢辣味的这时候可以放入豆瓣酱煸炒。
 在放入茄子、辣椒翻炒后,放入酱油、少许醋、料酒、砂糖、耗油翻炒均匀后。在放入盐、鸡精即可出锅。
                西红柿鸡蛋汤 
半锅清水,水中放少许海米,煮沸。 
一只鸡蛋,打散,加葱花少许。 
西红柿一到两个,切成片,或切成小块。 
水沸腾后,先将打好的鸡蛋倒入锅内,略搅拌,再将切好的西红柿倒入,水再沸腾后,关小火,闷3分钟左右,加入紫菜、发菜,姜粉、盐、胡椒粉各少许,淋香油几滴,大火使汤沸腾,关火即可。 
面条柔软、滑润,汤味鲜美,适宜6个月以上的婴儿食用。 制作关键: 此面片是用鸡蛋和面,如鸡蛋少, 
                         鸡蛋香菇韭菜汤 
原料:鸡蛋2个,香菇5朵,韭菜50克,植物油15克,盐、味精适量,高汤500克 
做法: 
1、锅置火上,放油烧热,放入鸡蛋用慢火煎炸至熟,放入汤锅内。 
2、香菇用温水浸泡后,去蒂洗净,切成细丝,再用开水焯熟,放入汤碗内;韭菜择洗干净,切段、氽熟,放在大汤碗中。 
3、汤锅置火上,放入高汤、盐;待汤开后,以味精调味,起锅倒入汤碗内即成。 

                              
肉丝鸡蛋汤 

制作 原料: 鸡蛋2个,熟白肉丝75克,青菜叶(白菜、油菜、菠菜均可)100克,水发木耳10克。 
配 料: 植物油10克,香油5克,精盐8克,水淀粉20克,葱末10克,高汤1公斤。 
制 法: 
①将鸡蛋入碗内打散;青菜、木耳择洗干净,均切成细丝待用。 
②将油放入锅内,热后下入葱末炝锅,随即放入高汤、白肉丝、青菜鸶工后加入精盐,用水淀粉勾芡,淋和蛋液,盛入盆内,淋入香油即成。 
                                家常紫菜蛋花汤 

材料:紫菜,在超市有卖一包包的。做的时候先把紫菜用水泡一下。不要泡太久哦,会影响它的营养成份。瘦肉,加一点肉,汤会鲜美许多。鸡蛋,只要二只就可以了,将蛋打在碗里,打散。 葱、姜少许。 

开始: 
首先用油将葱花爆香,放入姜进去爆一下。(以前我是不放姜的,俺婆婆说,紫菜性寒,放点姜可驱)然后将洗好的紫菜放进去,注意了,这个时候要小心点,因为油会飞出来滴。 
炒几下,可以加水了。在等水开的时候,就把瘦肉剁成肉末,放入盐、糖、味精调好味备用。现在可以去做些其它事情了,比如洗米煮饭。 
水开了以后,要再煮多一会,然后就加入肉末,记得加入肉末的时候,要用筷子搅拌,不然肉会结成一团。等肉熟了,先尝尝味,可以了再打入鸡蛋,一边搅一边慢慢放入,使蛋好象白云般浮在汤面 
                                    

 凉拌黄豆芽 
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〔主料辅料〕 
黄豆芽………500克 精盐……………3克 
辣椒油…………10克 姜汁……………l克 
上等酱油………30克 花椒油………1。5克 
香油……………10克 大葱……………2克 
香醋……………25克 味精……………1克 
'烹制方法〕 
1。将鲜嫩的黄豆芽洗净,去根。放沸水锅内煮1分钟左右,待豆芽刚熟时,即可捞起,晾凉,加入精盐,拌均匀后盛入大盘内,淋上酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调好的调料,撒上切好的葱丝,上桌时撤香醋即成。 
2。凉拌黄豆芽,宜冷食,将此菜放冰箱冷藏室,冷冻后再吃,味道更佳。 
〔工艺关键〕 
1。醋不可放入过早,否则豆芽会变黄。 
2。煮黄豆芽时,时间不宜过长,否则易塌,不脆。 
3。喜食酸辣味者,加入适量的醋即可,不宜过多。 
〔风味特点〕 
1。黄豆芽是黄豆经加工发芽而成。以豆瓣整而不烂,无豆皮,体短肥壮,质脆,只有一点点根须为优质品。它含水分89%、蛋白质4。8%、脂肪1。17%、碳水化合物3。5%、钙0。11%、磷0。08%,以及维生素c和B等。 
2。此菜麻辣味,鲜香嫩脆,色泽美观。与炒黄豆芽比,不及其香,胜过其嫩,夏季食用最宜。 
凉拌黄豆芽
凉拌黄豆芽 
原料: 原 料: 
材料:黄豆芽500克,葱1支,蒜泥1/2大匙。调料:辣椒粉1/2小匙,麻油1/2小匙,盐1小匙。 
制法: (1)黄豆芽洗净,摘除头尾,以滚水稍微烫熟,充分沥干水分备用。 
(2)葱洗净切丝。 
(3)将做法1)2)的材料蒜泥与所有调料拌匀。 
清拌豆芽清拌豆芽 
清拌豆芽这道凉拌菜的特点是清脆爽口,用于筵宴酒席之中,与重油荤的徽式菜肴相配,有清爽醒酒之效。 
具体做法:将绿豆芽放入沸水中略烫沥干,趁势拌入精盐、味精,另将火腿切成细丝放入,淋浇小磨麻油拌匀即成。 
此菜银白豆芽配以金红火腿丝,色调娟雅宜目,其味清淡鲜美,是夏令脍炙人口的佳味。
黄豆芽是韩国人最常吃的蔬菜之一,在市场里也是最便宜的。因为黄豆芽的味道鲜美,韩国人还时常把黄豆芽作为料理的附属材料。尤其是汤类的料理,加点黄豆芽在里面就更加味道鲜美。


胡萝卜线
    制法:选用头尾粗细均匀的胡萝卜,洗净并刮去表皮,略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时,用两根竹筷把胡萝卜夹紧,直刀斜切完后(切至筷子处,不切断),再把胡萝卜翻一面,同样用筷子夹住直刀切完,随后将胡萝卜线挂在绳子上,在通风处晾晒干,再放入倒扑坛(注)内装好压紧,洒些白酒,待腌制一周后,即可取出食用。
白萝卜线
    制法:选用圆根萝卜,洗净,切成1厘米厚的圆片,用精盐腌渍片刻,待萝卜发软时,用刀逐一切成间距为1。2厘米宽的条(但另一头不能切断),切完一边后,调过头来切另一边(同样不切断),然后挂在通风处晾晒至八成干,取下装入倒扑坛中,洒些白酒,密封即成。
    腌制好的胡萝卜线脆爽微甜,白萝卜线脆爽微辣,一般都凉拌后才食用。制法是,先用开水将萝卜线洗净,然后撕成碎片,调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油,再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然,也可根据自己的口味爱好,加入其它调配料,拌成别的味型。
干萝卜丝
    制法:白萝卜洗净,削去根须,切成0。6厘米粗的丝(可用专门刨丝的工具来制作,这样更快捷),然后放在阳光下晾晒至七八成干时,装入倒扑坛中,边装边洒少许白酒,并压紧萝卜丝,腌渍约二十天后,开坛取出,放在阳光下晾晒至干,即可装入食品袋中密封待用。
    干萝卜丝的用途很广,可用于蒸菜、炒菜、汤菜中,但要注意,使用前应先用热水泡软。
    在制作干萝卜丝的基础上进一步加工,还可制作出萝卜鲊,其制法为:
    原料:干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精盐400克 白糖300克 味精20克 白酒50克
    制法:猪头肉刮洗干净,入锅煮熟后,捞出切成丝,待肉汤晾冷后,放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝,加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀,放入倒扑坛内,腌制15天即成。
    萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。
萝卜干条
    制法:将5000克新鲜萝卜洗净,切成1厘米见方的条,在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至30%时,入缸腌制。腌制时,缸内铺一层萝卜条,撒一些盐,用盐量为80克,并层层码实、按紧。一天后必须翻缸,即将其翻入另一口干净缸内,铺一层萝卜撒一次盐,这次的用盐量为50克。一周以后还要翻一次缸,这次的总用盐量为30克
    进行两次翻缸的目的,一是为了释放腌制时产生的热气,同时也是为了让咸味一致。翻缸后,再腌制两周即可将萝卜条取出来,在阳光下晾晒至含水量约为20%,即成。
    加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美,是蔬菜制品中的精品,也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品。
糖辣萝卜干
    制法:白萝卜5000克洗净,晾干水分,切成8厘米长、0。5厘米见方的条,随后放入容器内,加入精盐500克 拌匀腌渍一周(为了散热和散发萝卜气味,每天还要翻动两次),然后取出萝卜用清水清洗几次,捞起挤干水分,加入白糖600克和辣椒面150克拌匀,最后重新放入容器里并多次翻动,两天后即可食用。
酸辣萝卜干
    原料:白萝卜5000克 精盐200克 白醋500克 白糖150克  辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚
制法:萝卜削去根须,洗净,切成5厘米长、1厘米见方的条,晾晒至八成干后,加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀,随后淋上白酒并放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后即可食用。
    糖辣萝卜条口感脆爽,辛辣回甜,酸辣萝卜条酸辣脆爽,可作开胃小菜或零食。



泡萝卜制品
    泡制“洗澡萝卜”的方法很简单,可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等,先改刀成所需形状后,再放入泡菜坛里泡制数小时,取出即可食用。
    泡制酸萝卜,选白萝卜洗净后,个体大的对切成两块,形状小的萝卜则不用改刀,先放在阳光下晾晒至发蔫,然后才放入泡菜坛中泡五个月以上,取出即可使用。
    下面,笔者给大家介绍两道用萝卜制成品作为配料和调味料的菜肴,希望大家能够受到启发,开发出更多有特色的风味菜。

  
    制法:
    1。熟猪肚切成粗丝,萝卜干洗净切成筷子条。
    2。猪肚丝和萝卜干放盆中,依次加入精盐、味精、白糖、葱油、红油和香油拌匀,然后装入盘中,撒上葱丝即成。
'注'倒扑坛为一种民间陶制容器,腹大口小,专门用于腌制干盐菜、萝卜干等腌制品。使用时,将原料装入坛内,再塞上干净稻草,并用竹条卡住坛
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