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主讲人介绍张德纯， 研究员， 男， 1947年生于辽宁省沈阳市，1966年毕业于北京汇文中学，当过工人。1982年毕业于北京大学生物系，后到中国农业科学院工作，主要从事芽苗类蔬菜课题研究和新型蔬菜的研究开发利用课题研究工作，修订了芽苗类蔬菜的定义。1999年获国家科技进步三等奖，2000年享受有突出贡献的专家特殊津贴。出版了《芽苗类蔬菜及其生产技术》、《芽苗类蔬菜生产技术》等专著，发表论文20余篇。
内容简介
蔬菜在我们国家是一个很重要的一个产业，截至到2000年，全国蔬菜的播种面积，大约在1334。7万公顷，全国蔬菜的总产量应该有40500万吨。新鲜蔬菜种类非常繁多。农业部无公害食品行动计划启动以后，我们取得了可喜的成绩，蔬菜产品的质量有很大的提高。
但是，蔬菜生产中的污染问题却时有发生，主要原因是：1金属物和非金属物的污染，硝酸盐和亚硝酸盐的污染，3农药的污染。自从执行农业部的无公害食品行动计划以后，好多省市首先是北京、上海、深圳、天津这四个大城市的蔬菜产品质量得到了很大的提高，效果非常明显。所以，我们要想把蔬菜产品质量提上去，就要解决以下三个问题：第一个就是从环境上着手，减少大气中、水质中、土壤中对人体有害的重金属和非金属的残留污染；第二就是合理施用化肥，减少氮肥的施用量，多施有机肥，这样可以保证我们水质中和土壤中，硝酸盐的量减少，亚硝酸盐的量也减少，这样就减少污染源；第三个，严格遵照农药使用准则。
我国制定了严格的食品安全质量检测标准，有些指标比国际标准还严格，这些措施保证了我国人民能够吃上安全放心的蔬菜。现在，全国各地建立了不同层次的蔬菜产品检测机构，通过检测，我国蔬菜生产质量越来越好，可以放心食用。
全文
大家好，蔬菜是我们国家人民生活中不可缺少的副食品。我们中国人非常喜欢吃蔬菜，大家每天都要去买菜，去做菜去吃菜，所以蔬菜在我们国家是一个很重要的一个产业。这里有一个统计数字，就是截至到2000年全国蔬菜的播种面积大约在1334。7万公顷，全国蔬菜的总产量应该有40500万吨，年人均占有量是310千克。这个意味着什么呢？就是意味着说我们所有的蔬菜平均到我们国家每一个人头上，应该有310公斤的样子。根据我们这个膳食结构，我们每天吃的蔬菜量一般是在500克，500克就够了，从我们500克的需求和这个量来讲，我们现在这个量已经大大超过了我们的需要。所以我们的蔬菜现在是一个供应很好的形势，每天你到菜市场可以买到各种各样的鲜食蔬菜，种类非常繁多。
我曾经在大的超级市场做过统计。我们每天在超市上供应的各种蔬菜品种大约有50种到六七十种的样子，所以你只要是愿意吃。在一年四季你可以吃到不同季节的蔬菜，因此我们可以说菜篮子的问题基本是解决了。我们可以回想一下，在20世纪60年代20世纪70年代就是上一个世纪，蔬菜还是属于短缺的。当时政府要抓菜篮子工程，而且由每个大城市的市长出面来做这个工作，但现在呢？情景就不是这样子，我们蔬菜非常丰富了，因此我们已经从数量型朝质量型转变。为什么我们今天蔬菜有这么好的形势呢？我想应该有三个原因：第一个原因就是我们这个改革开放，过去呢？蔬菜种植是有计划的。也就是说必须在大城市，近郊区搞蔬菜，远郊区农区你只能做大田作物。现在不是这样了，现在就是你只要是愿意做，你在任何时候，任何地点都可以搞蔬菜生产，这是第一。
第二，我觉得和我们目前产业结构调整有密切关系。我们现在粮经作物的比例已经调过来了。很多大城市的近郊，包括一些农区，大田作物的面积在逐渐减少，蔬菜和一些水果，一些经济作物的面积在增加；第三点，就是蔬菜今天能取得这么可喜惊人的成绩和我们科学进步有密切的关系。比如我们现在无土栽培呀，温室设施栽培呀，还有好多的先进技术，使我们蔬菜产量得到迅速提高。所以这样来讲，我们总体来讲蔬菜生产形势一片大好。
在这种大好形势下我们还存在一些问题，主要的问题是什么呢？就是目前我们蔬菜产品上的污染问题，这个问题大家也过去听说过。而且大家反映也比较多，曾经有一份报纸上曾经报道过一篇文章，这个文章题目是什么呢？就是《农民为什么不吃自己种的菜》，你一看这个题目有时候搞不清楚，以为是农民舍不得吃。其实不是，农民他有时候在种菜过程中，他知道打了好多药，他自己感到不放心，所以他就不吃了。他把这个菜卖给别人吃，这种现象时有发生。也就是说，我们蔬菜的产品质量确实存在一些问题，在这种情况下，就是从中央领导到地方领导，多次做过批示，必须要把蔬菜产品质量给抓上来，抓好。
我们曾经在1993年7月份就通过了《中华人民共和国农业法》；到了1995年10月份通过了《中华人民共和国食品卫生法》；1997年5月通过了《中华人民共和国农药管理条例》；这一系列的法规条例都是在讲什么问题呢？就是讲食品安全性，对你种蔬菜上使用什么药，使用多少次，最后一次采摘期的间隔期是多少？都有严格的规定。但是就是因为我们蔬菜发展非常迅猛，而且现在好多都是一家一户的生产，所以有时候还是时有问题发生。在这种情况下，我们在2001年农业部启动了无公害食品行动计划，做了很详尽的规定，这个无公害食品行动计划其中主要一个重点就是抓菜篮子，在菜篮子中首先是抓蔬菜产品安全质量。因此做了好多的工作，我们工作启动了，农业部无公害食品行动计划启动了将近2年的时间以后，我们确实取得了许多可喜的成绩。我们蔬菜产品的质量得到了提高，有很大的提高，大家现在吃菜感到越来越放心了。但是问题还是存在的，那么现在我们这个蔬菜产品质量中，存在的问题主要是哪些方面呢？我们认为对当前最主要的有三个方面。
第一个影响到蔬菜产品质量的就是有害的金属和非金属污染物，这是比较重要的。我们之所以下这个结论，不是说我们想当然，是建立在我们大量对蔬菜产品的抽检。检测结果上我们曾经对全国各个大城市蔬菜进行了检测，在检测中，我们对铬、镉、铅、汞、砷、氟 、这几种金属和非金属物我们都做过检出，都有检出，这些东西对人体都是比较有危害的。比如像金属铬，它是一种有毒有害物质，从我们现在医学观念来讲它是一个致癌物，我们对这个事情比较重视。实际上最早是从1946年日本发生了富山县神通川，他们发现了一批病人，这批病人成天喊疼。当时定名为哎哟病，就是感到骨骼非常疼痛。后来经过研究以后发现，是因为当地一个铅锌矿厂进行选矿的时候，一些污水排入了稻田地，造成了铬米，一些人吃了以后就造成了身体的危害。从这以后，我们对金属铬就比较关注，在我们现在这个蔬菜检测中，有时候也发现有铬的存在，所以我们把它定为一个很重要的污染物。
另外还有镉，应该念镉。金字旁加隔离的那一半，这个东西它也是一种有害物，对人身体危害比较大。另外现在大家比较关注的还有铅，这个现在检出率比较高。我们在好多蔬菜中检出蔬菜超标物，其中就有铅，这个原因比较多。首先就是由于有大气的污染，包括水质的污染。因为大气水质的污染造成土壤的污染，而土壤的污染就造成了一些蔬菜产品的污染，我们在一些蔬菜中确实说检测出过，而且它超标量比较高。现在有人提出问题，“电池问题”。电池对土壤的污染，现在这方面说法也不一样。有些专家说，这个污染比较严重。有些专家说，没有像所报道的那么严重，我想不管是严重到什么程度，这点可以肯定的，就是我们使用铅汞电池，含汞的电池，肯定对土壤有污染。这种污染一旦进入到土壤中或者水质中，它势必要对蔬菜造成污染，我们吃蔬菜量比较大，吃时间长了以后，它势必对我们身体有所影响。
对于铅的来源，除了我刚才说的像电池，还有像汽车的尾气这些东西来讲，它都可以造成污染。现在我们对汽车的尾气很注意了，我们现在一般在大城市使用汽油都是无铅汽油，另外我们到2005年好多电池里就不再含汞了。情况是在逐渐改变，但是这种污染还是存在的。另外还有金属汞对人体的危害也比较大，这个也是时有检出，而且检出量比较高。另外还有砷，就是一个石字旁加一个申请的申，这个东西我们发现有时候在一些家畜的粪便中发现，我们也感到很奇怪。那么家畜的粪便，它作为肥料施到土里去，造成土壤的污染。所以有些地方的蔬菜含砷量还是比较高的。另外还有氟，这个氟它在我们人体中太多了不行，但是它必须有一定量。但是有些地方，这个地域本身含氟量就较高。我们在河北省一些地方测过，它这个地方含氟高，是含氟量比较高的地域，产的蔬菜势必对这种元素的含量就高。比如我们有时候看到有些人的牙齿，那种氟斑牙就是氟所造成的，所以我们首先把这个有害的金属和非金属物作为一种蔬菜的污染源。
那么解决这个污染，首先应该从大气土壤和水质去解决，因为我们不会到地里去释放这些东西去，当然有些少量的过去施用的一些肥料中或者农药中，可能含有这些物质。但是主要的来源还是在大气水质和土壤，它们在整个环境中污染了环境，从环境造成对蔬菜的进一步污染。所以我们认为有害的金属和非金属，是目前蔬菜中，蔬菜产品质量中一个重要的污染源，是影响我们蔬菜质量的一个很重要的方面。
我们认为第二个造成蔬菜产品质量问题的就是硝酸盐和亚硝酸盐，就是我们在检测硝酸盐的过程中，发现好多蔬菜中有硝酸盐的量超标。我们研究结果认为和我们目前的施肥有关系，我们为了提高单位面积产量，我们氮肥越施越多。实际上有时候氮肥施用量已经超过了它实际需要的标准，因为我们在施肥的时候有时没有完全按照科学施肥的方法，没有进行平衡施肥，片面地过量地施用氮肥，造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高。我们检测过菠菜，菠菜中最高的我检测过是达到4500个毫克公斤，这个水平已经超过叶菜的标准了。硝酸盐本身它并不直接造成对身体的危害，重要的是什么呢？是硝酸盐它可以转化成亚硝酸盐，也就是说像图中说的大气氮，土壤中的硝酸根，还有含氮化肥。它变成植物中的硝酸根，然后硝酸根在植物酶和硝酸细菌的转化下，它可以形成亚硝酸盐。而亚硝酸盐作为一种食物进入到我们胃里头，在胃肠道酸性环境下，它可以和降解的胺类物质结合成亚硝胺，这个亚硝胺现在可以确切无疑地说它是一种致癌物。而且它和胃癌有密切的关系，所以我们现在对硝酸盐监测比较重视。所以今后大家在吃蔬菜或者水果的时候，应该吃最新鲜的。因为最新鲜的时候，亚硝酸盐的含量比较偏低。我们做过一个实验，你比如说做一碗菠菜汤，你今天晚上做好了当天喝，你测一下它亚硝酸盐的含量，是一个数。你搁在厨房里头，温度比较偏高的时候，你搁一夜，第二天早上再一测，它又是一个数。所以来讲，我们应该吃一个比较新鲜的食品，这才能保证我们少量的就是最好不摄入亚硝酸盐或少量摄入亚硝酸盐，这样对我们身体有很好的帮助，不要造成身体损害。
第三个我们认为比较严重的污染是什么呢？就是农药的污染，这一点大家也比较清楚。就是说我们现在的生产，好多离不开农药。确实是农药也是帮助我们产品质量，产品产量得到保证。但是我们在施药过程中，由于对农药使用的合理性，安全性重视不够，有时候是乱施用农药造成了蔬菜的污染。现在来讲，用在蔬菜上的农药种类比较多，主要的可以分成两大类：一类就是杀虫剂；一类就是杀菌剂。在我们对大量蔬菜检测过程中，我们发现杀菌剂时有超标。但是它的危害并不十分严重，就是说它超标量比较少，不是造成很重要的污染。主要的污染是什么呢？主要污染还是杀虫剂，杀虫剂有三大类：一类就是有机氯杀虫剂，就像大家过去所熟悉的像六六六，DDT；第二类就是有机磷类杀虫剂，现在大家也经常听说过的像甲胺磷、乙酰甲胺磷、对硫磷、马拉硫磷等。还有一类就是氨基甲酸酯类杀�