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厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。
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四季家宴菜谱３３６
２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）
向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。
特点：形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。
关键：１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。
油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。
百花争艳（福建风味 软溜烧 鲜嫩滑软）
选料：虾仁２００克，猪肥膘７５克，水发竹笋５０克，水发香菇丝、熟火腿末、香菜叶子各２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉、４５°水淀粉各１匙半，猪油１００克。
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４３６四季家宴菜谱
制法：１．将虾仁洗净后和猪肥膘一起放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉、胡椒粉搅拌均匀上劲，成为虾胶糊。
将水发竹笋洗净，切去两头，再用清水漂白，待用。
２．取大圆盆１只，用猪油抹满一层，随后将虾胶糊放入盘中刮平，成略有圆弧面的圆饼形，把水发竹笋挤干水份，排列在虾胶面上的下半部，饰为花篮形态，再在虾胶面上的上半部用香菇丝、火腿末、香菜叶等摆设出鲜花图案，随即上笼蒸约７～８分钟、至熟。
３．同时，将净锅烧热，放猪油、鲜汤、调好鲜咸味，把１０棵小菜心放入，用大火烧沸，使其断生，即捞出，码放在大平盘中，根部朝外、叶梢朝中央，排列成幅射状，再把蒸熟的虾胶糊圆饼移入小菜心中间，然后，将小菜心的汤汁下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在所有的原料上即成。
特点：虾胶饼图案、色彩美观，鲜嫩滑软；小菜心碧绿生青、清香爽口（闽广菜系称虾茸谐音为“百花”故取此菜名）。
关键：１．虾胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。
２．小菜心要修削得漂亮，烹调得法详见第４０６页“三鲜菜心”。
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四季家宴菜谱５３６
荔枝带鱼球（苏帮 脆溜 轻酸轻甜）
选料：大带鱼７５０克（约得净鱼肉３５０克）
，芹菜梗２００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、葱花、姜末、蒜泥各少许，番茄酱２匙，白糖１匙，米醋半匙，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将带鱼去鳞，除内脏，斩去头、尾，沿龙骨批下二爿鱼肉，再批去脊背上的鱼刺和腹部细刺，然后将鱼皮朝下，鱼肉朝上将肉面削成十字花刀，即纵横剞两遍直刀刀纹，交叉为十字花纹，每刀刀深至鱼肉的２３，每刀刀距约０．３厘米，A全部剞好后，将鱼肉切成三角块，三角形高约３厘米左右，随后，用黄酒、葱姜汁、细盐将鱼块拌渍１５分钟，再放在干生粉中滚沾，使每条刀纹中都沾满干生粉。将芹菜梗切成３厘米长的段，洗净、沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把拍粉的鱼块，肉刺朝下，鱼肉皮朝上，将其三只角折起、抓住，基本成为圆型，投入油炸，至表面起壳时即逐只捞出，待全部荔枝球都定型后，再将油温升至七、八成热，将鱼球一起放入复炸，至呈金黄色，倒出沥油。
３．烧热锅，加少许油，下葱花、姜末、蒜泥、煸香，即加番茄酱、鲜汤３匙，白糖、米醋、细盐，烧沸，勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，再放荔枝形状的鱼球，翻炒均匀装
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６３６四季家宴菜谱
在盆中央。烧热锅，加少量油放芹菜梗入锅煸炒，调好鲜咸味，待其断生，即倒在漏勺中滗去菜汁，盛在鱼球周围即可。
特点：红绿相衬，形如荔枝，外脆里软，甜咸带酸，碧绿芹梗围边，清香爽口。
关键：１．剞花刀要疏密均匀，深浅一致，使其更能卷曲成美丽的荔枝形状。
２．油炸时油温要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的现象。
杞果炒凤腰（上海菜 熟炒 糯嫩鲜美）
选料：鸡腰（也称凤腰，实质是公鸡的睾丸）
３０只，腰果３５克（可用油氽花生仁或去皮的椒盐炒花生米）
，枸杞子２５克，速冻青豆１００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，猪油、葱油各２匙，葱姜汁半匙。
制法：１．把鸡腰收入沸水锅煮至发硬、至熟，剥去皮膜。将腰果放入三成热的油锅里油氽，余约２～３分钟、呈淡黄色时出锅。再将枸杞子用开水浸没泡开。
２．烧热锅，放少许油，烹黄酒，加鲜汤、葱姜汁、细盐、味精、鸡腰、枸杞子（连水）
、青豆，烧沸，再把腰果放入，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上明油增光、葱油增香即成。
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四季家宴菜谱７３６
特点：红绿白相衬。软、嫩、糯可口，鲜、香、鲜美味，是传统的美味佳肴。
关键：腰果油氽、极易焦黑，故油温不要超过四成热。
鸡蒙①白菜（北京风味 软溜 鲜咸软嫩）
选料：嫩大白菜４００克，鸡脯肉２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）
２只，熟火腿瘦肉末，水发香菇末、速冻青豆各３０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４５°水生粉２匙，干生粉１匙半。
制法：１．将白菜叶放入沸水锅中烫软，即捞入冷水中激凉。将鸡脯肉去白筋，与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，放在容器中，加鸡蛋清，干生粉、黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀上劲，成为鸡胶糊。
２．把白菜切成碗口大小的圆片，共切１２片，将４片铺在涂过一层猪油的平盘中，将鸡胶糊平铺在４片白菜上，取另四片白菜片铺上，再将鸡胶糊放在第二片白菜上抹，上面再盖上白菜片，并将余下的鸡胶糊全部平铺在第三层白菜片表面，抹光后，用火腿末、香菇末、青豆装饰成随意画像，上笼用大火猛汽蒸约６～７分钟至熟，出笼滗出原汁，切成长４厘米、宽２．５厘米的象眼块，码放在大平盘中。净锅内放滗
①蒙为京语，即镶的意思。
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８３６四季家宴菜谱
出的原汁，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸡蒙白菜上即成。
特点：洁白、美观。荤素相夹，清鲜利口，菜式别致。
关键：１．镶鸡胶糊前，可在白菜叶上撒一点干生粉，这样可避免脱离菜与馅。
２．白菜片应该选用厚薄相同的，否则成形不均匀。
水煮牛肉（川帮 煮 麻辣鲜咸）
选料：黄牛肉５００克，熟冬笋２００克。
调料：四川郫县豆瓣辣酱１００克，辣椒油半匙，酒酿汁（捞糟汁）
３匙，４５°水生粉４匙，细盐、味精适量，酱油１匙，干辣椒１０根，花椒２０多粒，葱段１００克，生油１２５克。
制法：１．将瘦黄牛肉洗净，批切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片，放入碗中，加细盐、酱油、水生粉、四川郫县豆瓣辣酱（斩成细泥）和酒酿汁拌匀上浆。将熟冬笋切成长３厘米、宽２厘米的薄片，干辣椒切成小段待用。
２．烧热锅，加少量油，放干辣椒段和花椒粒炸，至呈棕红色，放葱段、熟冬笋片炒匀，再加鲜汤２勺（约３００克）
，煮至汤中香味透出，再把牛肉片分散下锅滑水而熟，见牛肉片伸展发亮时盛入汤盆中，淋上辣椒油即成。
特点：麻辣鲜咸，香味浓郁，滑嫩无渣，为四川传统名菜之一。
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四季家宴菜谱９３６
关键：要用黄牛肉的瘦肉，筋膜要批净，成片厚薄要均匀。上浆必须搅拌至上劲，并要放在低温处涨发１小时。
八珍全鸭（扬帮 烧 香酥软滑）
选料：肥嫩光鸭１只（１５００克）
，水发鱼肚、鸭肫净肉、明虾肉、鸡脯肉各５０克，水发海参１００克，水发冬菇、熟火腿小片各２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，葱花姜末各１匙，酱油半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉２匙半，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将光嫩鸭斩去头、尾、爪，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干表皮水分，再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸，至呈金黄色时取出。净锅烧热，放少许油，投葱花姜末煸香，烹黄酒，加鲜汤３勺（约４５０克）
、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖１小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。
２．将鱼肚、海参批成２厘米长、０．５厘米厚的片，用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀，即双直刀交叉９０°，刀深４５，刀距０．A２厘米，再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲，把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，
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０４６四季家宴菜谱
烧至油二、三成热时，把上浆的虾块、鸡块下油锅划散，使其受热后卷曲成杨梅球，倒在漏勺中沥油。
锅内留少许油，放葱姜起锅，烹黄酒，加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。
４．将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约１０～１５分钟，出笼，滗出原汁，翻扣在大平盘中。
５．锅内放少许油，下葱姜、黄酒烹香，随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料，调好鲜咸味，烧沸后，勾流利芡，使卤汁呈透明状粘汁，淋麻油增香上光，浇在鸭面上即可。
特点：卤汁淡红，辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑，鲜咸不腻。
关键：１．要将鸭子炸香炸黄，既去除腥臊，又增加成品的风味。
２．刀工处理时要协调，原料不同，形态的大小要均匀。
龙凤鱼馄饨（苏帮 煮 鲜美滑嫩）
选料：新鲜桂鱼（或黄鱼肉）
２００克，上浆虾仁２５克，鸡脯肉５０克，熟火腿瘦肉末少许调味：胡椒粉、鸡油、豆苗各少许，葱姜汁、味精、细盐各适量，干生粉５０克，猪肥膘２５克。
制法：１．将上浆虾仁、鸡脯肉（去白筋）
、猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精及熟火腿瘦肉末拌和上劲，成为龙（虾仁、火腿）凤（鸡）胶糊，再
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四季家宴菜谱１４６
把胶糊用手挤成似葡萄大的小丸子，作为龙凤馅心。
２．把拆净皮、骨、刺的鱼肉批切成大片，分别摊在砧墩上，在鱼片上下都撒上干生粉，然后用小擀面棍，将鱼片逐片轻轻敲成圆形薄皮，一面敲，一面转动，敲成直径约６厘米，厚薄度如同硬板纸（约０．０５厘米）的馄饨皮。鱼肉馄饨皮逐张放上龙凤馅心包成馄饨（包法与一般馄饨相同，形状如草帽）。
３．锅内放清水，用大火烧沸后，放鱼皮馄饨，用勺轻轻搅动以防粘结，加少许黄酒，转用小火烧，至馄饨浮上水面，再用微火焐３～４分钟，使馄饨熟透，然后捞出，装入大汤碗里。另用净锅放鸡汤３勺（约４５０克）
，调好鲜咸味，烧沸时加黄酒、豆苗，随即倒入馄饨碗内即成（滴入少许鸡油）。
特点：馄饨洁白而透明，隐约透出红色火腿。