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性并不大，但随蔬菜进入胃肠道后会被还原为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝酸胺，这是一种致癌物质。
对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相对可达数十倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。这个规律很有用，它可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
健康忠告
如果你很喜欢吃叶菜，也不要太难为自己，注意补充一些维生素C即可，因为维生素C能阻断亚硝酸胺形成，可减轻叶莱潜在的危险。
8．多吃野菜能防病
我国野菜种类多达300余种，常见的营养成分较高的就有100余种。回归自然的潮流席卷全球，野菜也身价倍增。生长在田野山间的野菜，由于自然生长未经人工栽培，没有农药、化肥污染，已成为世界各地食品消费的新时尚。
野菜不仅具有与一般蔬菜相同的脂肪、蛋白质、维生素及食物纤维等，而且野菜所含胡萝卜素、维生素C、维生素E的量大大高于常见的蔬菜。
我国市场上常见的叶菜类有蕨菜、马齿苋、番薯叶、香椿等；茎菜类有山芹菜、野豌豆、土当归等；根菜类有山竹笋、大麦冬、野百合等；花菜类有桂花、金银花、兰花、丝瓜花、葫芦花等；菌菜类有酸豆、木通、山苍子等。吃野菜，既补营养又治病，新鲜感、新时尚、新味道，可使胃口大开。
很多野菜有抗癌、抑癌的效用。如荠菜对肝癌、食管癌、子宫癌、前列腺癌等有抑制作用。蒲公英对肺癌、胃癌、食管癌具有防治作用。马齿苋能有效地阻抑结肠癌、鼻咽癌、食管癌等恶性肿瘤的发展。莼菜可防治胃癌、前列腺癌等多种肿瘤。蓟菜可用于肺癌、胃癌、食管癌等肿瘤的防治。鱼腥草可防治胃癌、肺癌等多种肿瘤。
健康忠告
1．野菜最好选用深山老林中的，勿食路边及受污染的野菜。
2．煮烧野菜前最好用开水煮焯几分钟，或用热水浸泡一会。
9．常吃豆腐保平安
豆腐是家喻户晓的斋菜，是理想的素中之荤，它是男女老幼皆喜欢的保健食品。
豆腐不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成良好，含有人体必需的八种氨基酸。豆腐的脂肪含量高，但主要是含对人体健康十分有益的不饱和脂肪酸，如亚油酸，而不含胆固醇，而且碳水化合物含量较一般谷类低，所以豆腐能降低血脂，防止脂肪堆积和血管硬化，特别适合于动脉硬化的中老年人。豆腐中钙和镁的含量十分丰富，因而对小儿骨骼发育和预防中老年人骨质疏松颇有益处。另外，钙和镁对维护心血管系统的正常功能起重要作用，所以豆腐也是高血压和心脏病患者理想的食品。
近年来，研究者发现豆腐的原料黄豆中含有雄性激素和雌性激素，多吃豆腐能有助于保持青春。美国亚拉巴马大学的研究者发现豆腐中所含的植物雌激素能对抗人体内所分泌的类固醇雌激素，而雌激素分泌水平过高是乳腺癌的发病因素之一。此外，豆腐还能预防胃癌、肠癌、肺癌和皮肤癌，所以豆腐又是防癌抗癌的食疗佳品。
健康忠告
1．豆腐中含有丰富的卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分。多吃豆腐及豆制品，能预防酒精中毒性肝硬化的发生。
2．豆腐不能与葱同吃，这样会破坏豆腐中的钙质。
1O．常食腊味危险多
腊味食品是我国传统的腌肉食品，最为人熟悉的算是腊肠、腊鸭及金华火腿等。
腊味虽然美，但如果经常食用（即使只在秋冬期间），对身体是有很多潜在危险的。事实上，腊味和腊肉是以脂肪很高的肥猪肉制成的，而且在腌制时加入了不少盐分，因此，腊味其实是一种高脂肪、高胆固醇及高盐的食物。患有高血压等心血管病的人应节制食用这些食物，以免病情恶化。
其实身体健康正常的人也应避免经常食用腊味，因为腊味加工过程中加入了亚硝酸盐，而亚硝酸盐能使食物中的蛋白质和胺类化合物产生化学反应，形成亚硝基胺化合物。
亚硝基胺化合物是一种高度致癌物质，因此，经常食用含有亚硝酸盐的食物会增加患食道癌、胃癌，甚至肠癌的机会。
健康忠告
水果中含有大量的维生素C，维生素C能防止致癌的亚硝基胺化合物形成。因此，吃含有亚硝酸盐的食物前后吃点水果便能享受腌制食物之美味而把害处减轻。
11．烧菜油温过高小心“醉油”
烧菜时油温过高对健康有以下危害：
（1）油脂分解成有害物令人渐渐发福，日后易患心血管病。
留心看一看，十名厨工九名胖是基本符合实情的。专家证实，这种现象与烧菜时的“醉油”有关。
（2）“丙烯醛”使人喉干眼涩。
研究证明，引起此种症状的直接原因主要是烧菜时油温过高，使油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但会像酒中的乙醇一样，使人感到喉干眼涩产生“醉意”，而且还会导致人体内脂肪代谢失常，致使大量的脂肪堆积在皮下组织中。
（3）油温超200℃产生致癌物。
当油温超过200℃时，还会聚生成黑色沉淀物，这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。
以上实验证明油烟对人确实危害不浅。因此，除在宾馆、饭店、食堂工作的厨工应该注意外，家庭主妇（夫）们也应注意。
健康忠告
为了保护您的身体健康，别忘了在厨房内安装排油烟机及其他排气设备，还应做到烧莱时不要将油温烧得过高，每次童调完毕要及时打开厨房门窗让空气流通，并用香皂加温水充分清洗脸部及手部，将附在手、面部的油烟残溃去除。
12．吃野生动物对人体有害
有些人以为，野生动物不仅味道鲜美，而且能滋补身体，有益健康。但是，东北林业大学有关专家日前对人们常吃的野生动物进行了一次化验，结果让人大吃一惊。
有关专家对野生动物中几条蛇进行了解剖。当蛇皮被剥开以后，在皮下发现了大量白色的寄生虫，有的虫子还在蠕动，还有不少寄生虫和虫卵隐藏在蛇肉里。
那么，这些寄生虫在高温蒸煮之后能否被杀死呢？在野味餐馆，随着厨师手中菜刀的挥舞，砧板和菜刀上都沾满了白色的寄生虫。在表面附着的寄生虫被冲洗之后，这些蛇肉被送到了餐桌上。蛇肉放到滚烫的火锅里涮过之后，被捞了出来，从这块即将被送人口中的蛇肉里仍然可以挑出寄生虫。专家把挑出来的寄生虫收集起来，放进装满凉水的碗里观察后发现，大部分虫子已经死掉了，但是仍然有一些没有被烫死的寄生虫又开始游动起来。
健康忠告
专家指出：如果人吃了生的野生动物肉，寄生虫进入人体的可能性就会很大，并和人的机体争夺营养，而且还会排出一些有毒有害的物质，对人体产生危害。
13．西红柿是增强免疫力的最佳伴侣
曾有杂志介绍过十种对现代人最健康的食品，其中西红柿荣登榜首。该杂志指出，西红柿内含有大量的西红柿红素，能够大幅度减少罹患前列腺癌等癌症的几率，西红柿还是最佳的维生素C的来源。最近的研究进一步发现，西红柿红素还能预防心血管疾病，如心脏病、心肌梗死、动脉硬化等。
研究发现，西红柿红素具有很强的抗氧化能力，可以扫除危害人体的自由基。自由基是带多余电子的氧分子或氧原子，好比人体中破坏力和杀伤力极强的寄生虫，它们以侵蚀支持人体健康的细胞、蛋白质为生，有时还攻击人体各部分功能控制中心（如免疫调节中心、血糖控制中心、癌症抑制中心等），并通过血液在体内四处流窜，成为人体极其可怕的健康杀手。通过扫除自由基，西红柿红素能起到防止癌症和一些慢性疾病的作用。
此外，还有研究报告指出，西红柿红素可以抑制细胞合成胆固醇，降低血液中胆固醇及甘油三酯的浓度的作用，从而防止各种心血管疾病的发生。
健康忠告
由于西红柿红素是脂溶性的，必须经过油脂烹调才能自然释放出来，才能更有利于人体有效吸收，因此加工过的西红柿制品比生西红柿更有益健康。
14．木瓜有百益
木瓜，又名万寿果，素有“岭南果王”的称号。木瓜果肉滑、味甜，除鲜食口味清甜外，还可炖食，冰糖炖木瓜可清心润肺。未成熟的木瓜可糖渍，作蔬菜煲汤食用，或腌制成“咸酸木瓜”等。木瓜性温味酸，在我国作为药用已有千年历史。
对中老年人来说，“木瓜炖牛排”是最适合的。每周一次，对保护免疫功能、增加营养非常有益。所用材料是木瓜1个，牛排半斤，蒜末、辣椒少许，蚝油、高汤、米酒适量。
具体做法是：
（1）用盐、玉米粉和鸡蛋，将牛排先腌4小时，再将牛排切成条状。
（2）将木瓜切成条状，先用小火过油。
（3）用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒，最后将木瓜放入，炖熟即可。
健康忠告
木瓜有抗茵消炎、舒筋活络、软化血管、抗衰养颜和祛风止痛消肿作用，并能阻止致癌物质亚硝酸胺的合成，是一种营养丰富、有百益而无一害的果中珍品。
15．紫皮茄子营养高
在天然食物中，茄子中维生素E和维生素P的含量甚高，特别是紫皮的茄子为最佳。维生素E能增强细胞膜的抗氧化作用，抗拒有害自由基对细胞的破坏，防止动脉硬化及高血压的产生，促进性腺和胃液的分泌，调节中枢神经机能。
100克紫茄子含维生素P高达720毫克，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般的水果也望尘莫及。维生素P能增强细胞黏着力，促进细胞新陈代谢，保护血管弹性，防止小血管出血，提高微循环功能，维持体内的正常生理机能。
此外，茄子纤维中所含有的某种皂甙，具有降低胆固醇的功效。
另外，当疑似SARS病人和上呼吸道感染患者食欲不振、有低烧时，可试用煮野菊花（30克）的水来蒸茄子，用芝麻油、米醋拌蒸熟的茄子合用，天热时食用更佳。对肺炎、燥热、咳嗽、痰少或无痰者可用白茄汤治疗：白茄子60～120克，加水煎煮，去渣取汁，加蜂蜜两勺，混匀，1日分2次服用。
健康忠告
1．购买茄子时，外形饱满结实、很有分量感、外皮光滑的茄子，才是好茄子；
2．茄子容易变色，可加点柠檬汁在切开的茄子上，也可以把茄子泡在冰盐水中，处理过的茄子下锅后颜色更为好看；
3．茄子肉质松软，易于吸收，如和猪肉、排骨、乳鸽、鸡等配合烹调，更能起到滋补强身的作用。
16．出汗补水须小心
有些人在夏天干渴得难受时，或在运动、劳动之后，一口气喝下很多水，当时觉得很“痛快”、很“解渴”，岂不知这样做对身体是有害的。
因为人在劳动、运动之后或者经历过酷热煎熬，身体出了很多汗，这不仅丢失了水分，同时也失去了不少盐分。汗出得越多，人体失去的水分和盐分就越多。据计算，1升汗水中有1。5克～3克盐，所以汗是咸的。如果劳动半天出汗5升，就要失去盐分7。5克～15克。如果一次大量喝进白水而不补充盐分，水分经胃肠吸收后，又经过出汗排出体外，随着出汗又失去一些盐分，结果血液中的盐分就变得太少，吸水能力就随之降低，一些水分就会很快被吸收到组织细胞内，使细胞水肿，造成“水中毒”。人就会觉得头晕、眼花、口渴，严重的还会突然昏倒，医学上管这叫“脱水低钠症”。
人在大量出汗后感到口渴，并不完全是体内缺水，而是唾液量少而稠，嘴里发黏，咽喉干燥引起的感觉。这时喝水的正确方法是：先用水漱漱口，润湿口腔和咽喉，然后喝少量的水，停一会儿后，再喝一些，这样分几次喝，就不会因“水中毒”而损害健康了。
健康忠告
在炎热季节或大量出汗时，为了防止喝水引起水中毒，可在饮用水中放点盐，有条件的可喝含盐汽水，也可用咸菜拌水喝。
17．喝错饮料有损健康
目前中国饮料市场的大众消费是以“解渴”为主要目的，健康饮料成为消费趋势，但饮料不是无所不能的营养品，“知情选择”才能提高生活质量。以下患者喝饮料有禁忌：
糖尿病人：多喝甜饮料会升高血糖值，会增�